・フォアグラFoie gras ふぉあぐら
カモ、ガチョウ(鴨よりひとまわり大きく雁の家禽)の肝臓を普通の10倍、500g程度に肥大させて作られるが最近では鴨の方がよく使われる。
ガヴァージュGavage(強制肥育)法で狭い場所に閉じ込めトウモロコシなどの飼料を大量に口からチューブで強制的に与え肥育(ひいく)、栄養過多の状態にさせる。その起源は、古代エジプトまでさかのぼり古くから行なわれていた。
フォア(foie：肝臓)グラ(gras：肥えた、脂肪のついた)は、フランス語で太った肝臓を意味する。良品は、少し淡黄色できめが細かい。現在おもにフランス、ハンガリー、ブルガリア、アメリカ、カナダ、中国、日本で生産している。輸入は缶詰、冷凍で入っている。
イスラエル政府など一部の国で動物虐待だとして生産反対を訴えているがフランスでは、文化遺産としての観点から正当化させたりして国際問題として取り上げられることもしばしばある。
鵞鳥(がちょう)のフォアグラは、鴨より大きく1kgほど、ソフトで味に深みが感じられ上質といい、鴨では、最初味の濃厚さが感じられくせがないといわれる。
一般に香ばしく焼いてソテー、テリーヌ(すり身にして蒸し焼き)する調理法で料理する。
茹でたもの100g中でエネルギー510kcl、タンパク質8.3g、脂質49.9g、炭水化物1.5g、鉄2.7mg、銅1.85mg、ビタミンＡ1,000μg、ビタミンＤ1μg、ビタミンＢ1：0.27mg、ビタミンＢ2：0.81mg、ビタミンＢ6：0.30mg、ビタミンＢ12：7.6μg、 葉酸220μg、パントテン酸4.38mg、コレステロール650mgと多く含む。
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