・玄米Husked rice/Brown rice げんまい
稲から乾燥、籾摺(もみすり)りして玄米になる。籾からの玄米の割合は、50～60%の容量、７０～８０％の重量に成り、胚乳(白米)92%、胚芽3%、糠層5%とし7分つき米は8%×0.7=5.6≒6%の胚芽、糠層が含まれる。
玄米は、籾米で貯蔵されたものに比べ貯蔵性、食味に劣ることから梅雨、夏季における湿度、温度管理を要求する。胚芽、糠層より胚芽油(ビタミンE、植物ステロールを含む)、米糠油(ビタミンE、植物ステロールを含む)が得られる。
玄米100gでエネルギー350kcal、水分15.5g、タンパク質6.8g、脂質2.7g、炭水化物73.8g、灰分1.2gを含む。
精白米に比較し消化、吸収は精白米飯でタンパク質88.8%、脂質91.6%、玄米飯でタンパク質69.2%、脂質80.3%と劣るが胚芽、糠部分にタンパク質、脂肪、ビタミン類が多くγーオリザノールGamma-oryzanol（植物ステロール）は、ステロールとフェルラ酸及びトリテルペンアルコールとフェルラ酸のエステルを主成分と し老化防止、精神安定作用がある。
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