・クロロゲン酸Chlorogenic acid くろろげんさん
ポリフェノールの一種で珈琲豆に5-10%と多く、双子植物(子葉が2枚)の果実、馬鈴薯さつま芋に微量含む。化学式 C16H18O9 。無色針状晶として得られる。 110℃で脱水して無水物となり，208℃で溶融する。酸で加水分解するとキナ酸とコーヒー酸 (3，4-ジヒドロキシケイ皮酸) を生成する。未熟のコーヒー豆に多量に存在し、タバコ、ナシ、チャの葉、サツマイモの塊根、リンゴの果肉など、広く双子葉植物の組織に分布する。
植物の切り口が褐色化する原因になる物質の一つである。 水に溶けアルカリ(重曹やアンモニアなど)で緑色に変わり苦味の成分でコーヒー酸とキナ酸quinic acid結合化合物とし存在する。鉄と結合しやすく褐変の原因を作り、鉄の吸収を悪くする。香り、苦味を出す成分としてタンニンの主成分のクロロゲン酸(タンニン酸)は珈琲豆を焙煎(ばいせん)することにより分解し半減する。活性酸素を除去し抗酸化、抗がん、脂肪分解作用、胆石予防、殺菌、消臭、心身を緊張させる作用がある。
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