・アクリルアミドAcrylamide あくりるあみど
アミノ酸の一種であるアスパラギンとぶどう糖、果糖とが高温加熱により、アクリルアミドが生成するのではないかといわれる。遺伝子、神経に障害を起こし発癌物質として知られている。
化学物質としてプラスチック原料、接着剤として使用している。体重50キロの人が50μgのアクリルアミドを一生涯毎日摂取し続けた場合の発ガンリスク（１μg/kg体重/日）は、世界保健機構（WHO）で計算の結果によると10,000分の7としている。
50μgのアクリルアミドとは、ポテトチップス（アクリルアミド濃度1,200μg/Kg）にあてはめてみると42gに相当し、このように高濃度のアクリルアミドが含まれる食品を毎日食べ続けると発ガンリスクが高くなると思われる。
WHO(世界保健機構)、EU(欧州)における水道水の基準値が定められているが、日本では、特に設けていない。最大基準値はまだ定まっていない。厚生労働省では、炭水化物の多い食品を焼いたり、揚げたりする場合にはあまり長時間、高温で調理しないよう注意を促している。脂質はアクリルアミド生成に関与しないと考えられる。2002年4月にポテトチップス(でん粉質の高温加熱［スウェーデン食品庁］)より高濃度(1200倍ともいう)に検出され話題となった。
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