・佃煮boiled in sweetened soy sauce つくだに
魚貝、海藻、野菜、肉類を長期保存がきくように煮詰めて作った惣菜です。
言い伝えで家康が大阪の陣で移動に漁民から船、小魚の塩煮した携行食が差し出され、無事に帰城でき、その見かえりとして江戸幕府が開かれた折に家康は江戸に漁民が移り住み漁業を営むよう呼び寄せています。摂津国の佃村（現在の大阪市西淀川区佃）の漁師森孫右衛門らを江戸に呼び寄せるよう言い、隅田川河口・石川島南側の干潟(現在の東京都中央区佃島)を埋め立てて住まわせました。
佃島の漁民たちは悪天候時の食料や出漁時の船内食用として雑魚がたくさん獲れると、小魚や貝類を塩や醤油で煮詰めて常備菜・保存食としていました。
江戸では、佃煮を大量に作り多く売り出すようになり、保存性の高さと価格の安さから江戸庶民に普及し、さらには参勤交代の武士が江戸の名物・土産物として各地に持ち帰ったため全国に広まっていきました。最初は故郷で作られていた塩煮でしたが千葉で作られていた醤油を知り、小魚を醤油で煮詰めて売りに出して好評を得て全国的な広がりを見せていったのです。
江戸末期になると海の幸、山の幸と様々のものが保存食として佃煮として作られるようになるに至っています。故郷の佃村(現在の大阪市西淀川区佃町)の地名から佃煮の名前の由来としています。名前の由来、創業者についてはほかにも諸説存在しています。その後にも軍用食として多量に作られ食べられています。
時雨煮は三重県桑名の、小アユの飴煮は滋賀県の、ゴリの佃煮は石川県の、それぞれ名産として名高く小豆島の昆布の佃煮、広島の漬物の佃煮、焼津市のカツオの佃煮がよく知られます。現在一般に市販の佃煮は、うす味、甘口で常温での保存性は以前ほど高くはなく真空包装の物や、要冷蔵の佃煮が多く出回っています。
古くの江戸前佃煮は、常温で夏でもおにぎりや弁当に入れても傷まない辛口のもので現在も数軒ですが、職人の技により手造りの旧来の味付けの佃煮も受け継がれているようです。
しぐれ煮(あさり、牛肉)、甘露煮(ふな、あゆなど)、あめ煮(切りいか)、塩昆布、田麩・おぼろ(魚肉・畜肉)、鉄火味噌・鯛味噌・シソ巻き・昆布巻きなどがありお茶漬けなどにも用いています。
主な原材料
魚介類:穴子・アミ・あゆ・イカナゴ・コエビ・カツオ・かに・オキアミ・シラウオ・ちりめんじゃこ・ハゼ・フナ・マグロ・モロコ・ワカサギ
赤貝・アサリ・カキ・シジミ・ハマグリ
海藻類:昆布・海苔・ひじき
牛肉・イナゴ・蜂の子・ざざむし・カイコ（さなぎ）
野菜類: ゴボウ・ゴーヤ・ 山椒・ツクシ・唐辛子・フキ・めんま・わらび・シイタケ・マツタケ・湯葉・クルミなどがあります。
ちょっと珍しい中国・東南アジアでの肉田麩、台湾語で肉酥(バァソー)または「肉脯」(バァフー)と呼び豚肉から作った肉の繊維をほぐして甘辛く味付けし、ふんわりさせたものであることから、肉鬆(ロウソン)が普及しています。甘辛い味付けで薄切りした肉片を乾燥させた、そのままにしたものもあります。台湾でも一般的に豚肉製肉鬆は淡い茶色に着色、牛肉製の肉鬆は濃い茶色に着色してあり外観で見分けられます。それ以外にも鶏肉や素食(ベジタリアン)のために大豆製品から作られた素肉鬆などがあります。
台湾ではおにぎりや「蛋餠(ダンビン)」と呼ばれるクレープのように卵焼きと共に包んで朝食料理に入れたり、朝粥に乗せて食べられているようです。おやつ感覚でも食べられ豚肉や牛肉の肉鬆は惣菜パンの定番の具材です。東南アジアでは豚肉のほかに牛肉、鶏肉、魚肉製品の田麩があります。
平成１６年1月1日日付で、日本記念日協会に登録認定により 6月29日は全国調理食品工業協同組合が『佃煮の日』として制定しています。正保３年(1646年）6月29日は、佃煮と縁のある東京の佃島に住吉神社が造営された日です。６月２９日の、この日の「二九」を「ツク」と語呂あわせで、２００３年(平成１５年)に「佃煮の日」と命名しこの日にちなんでの制定です。佃島（現在の東京都中央区）にある住吉神社を訪れる参拝客に振舞ったのが始まりで、江戸の回船問屋の主人の供で訪れた賢い奉公人が、これを佃煮の名称で売り出したのが始まりとも言われています。
余り物利用の保存用食品であったことから、物が有り余って、もて余すさまを「佃煮にするほど」などと表現したりします。
佃煮は、ご飯のお供として、お茶漬けにしてもよし、現在でも重宝し大活躍ですね。
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