[等電点]食生活について語ろう

・等電点Isoelectric point　とうでんてん
　　アミノ酸、たんぱく質などの両性電解質、コロイドなどの溶液の電荷が溶解度と安定性のため0℃付近で操作され零になるような水素イオン濃度。
 水に溶ける物質（電解質）が持っているその物質特有の性質が溶媒中で安定するpH （ペーハー)値のことであり、電流とならない電気の静電気の量である電荷の符号を変える条件のこと。
たんぱく質は、pHのある値で変化するが、このpH点をたんぱく質の等電点という。例えばグルタミン酸(酸性:等電点3.2)の水への溶解度は等電点3.2付近で極小となり、沈殿、分離するので、この原理を利用して食品加工などに広く用いられる。

 

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