・ゼラチンの日
日本ゼラチン・コラーゲン工業組合で制定しています。ゼラチンがフランス菓子や料理に好んで使われることから、さらにフランスの代表的な記念日である７月１４日＝フランス革命(1789～99年)と同じ日をゼラチンの日としています。ゼラチンのことをもっと知ってもらい、沢山の方に親しんでいただきたいとの、想いを込め制定した記念日です。食用、工業用、医療用、写真など、幅広く利用しています。
ちなみに、7月14日はゼリーの日とも、11月7日はにかわの日、11月12日(いいひふ)はコラーゲンペプチドの日として制定しています。
◇ゼラチンGelatin ぜらちん
動物の表皮、結合組織の繊維状タンパク質のコラーゲンCollagen、骨の中にあるコラーゲン主体のタンパク質(オセインOssein)に存在し膠(にかわ)、煮こごりでもあります。
膠は、原料の動物の皮、骨、腱などから抽出した主成分タンパク質であるコラーゲン(骨の場合はオセインosseinと呼ばれる)が、加熱によって変性、精製しゼラチンとなります。膠は精製が不十分なもので、不純物を含み濃色で不透明な製品が多いのですが、本質的にはゼラチンと変わりません。
コラーゲンを長時間加熱し煮出すと溶けだしゼラチン(誘導たんぱく質)になります。ゼラチンとコラーゲンとはほぼ同じものとしてよく可溶化コラーゲンをゼラチンとしています。
食用とするゼラチンは、骨の成分の約７５％をリン酸カルシウムが占めているので、これを希塩酸を用いて除去、骨を脱灰して残ったコラーゲン主体の物質をオセインOssein(骨素)と呼んでいます。
高品質のゼラチンを抽出するのに、塩酸や硫酸などの無機酸もしくは石灰を用いて、一般的に、前処理として、酸処理は数１０時間から数日、石灰処理は２～３ヶ月の処理期間を要しています。さらに水洗、抽出、イオン交換処理などの精製、濃縮、乾燥の工程を得て製造します。骨より採取することが多くすみやかに凝固し、不快な味、臭いがなく衛生的で透明感があるものができあがります。
コラーゲンの熱変性物質で無味無臭で温水に溶ける水溶性になったもので医薬、工業用としても利用しています。
口腔内疾患で歯を支える骨・顎の骨の欠損で、食事がうまく噛めず食べることが困難に、話しがうまくできないなど心身の健康を害します。
失った骨組織を作り直す骨再生で現在は人工骨の多く開発をしていますが、最も信頼性がある骨再生は自分の骨を移植することでした。この方法は自身の健康な骨を利用することから、患者さんに大きな負担が掛かります。そこで、骨再生を促す医療材料としてリン酸オクタカルシウムフォスフェートOctacalcium phosphateとコラーゲンの複合体OCP/Collagenを開発しています。
生体内でのハイドロキシアパタイトHA(Hydroxy apatite：水酸化燐灰石すいさんかりんかいせき)形成過程の前段階の物質として見出し、この複合体を使うことにより自身の持つ骨を形成する細胞を活性化、骨再生促進作用のある人工骨材料として注目し、細胞や成長因子の補充なしに骨再生を行うことができるとしています。
ゼラチンをさらに酵素を使って分解し、体内への消化吸収を高めたものがコラーゲンペプチドといわれています。コラーゲンペプチドはゼラチンの分解物となり、より分子量が小さいので、水に溶けやすく、普通のコラーゲン・ゼラチンのように冷えても固まらないのです。無味無臭で飲み物やスープ等の味を変えることはなく、さっと溶ける手軽さから市場が広がっているといいます。サプリメント、飲料水に、コラーゲンペプチドが用いられています。コラーゲンペプチドは、摂取すると吸収が早く他のたんぱく質・ゼラチンと同様に、アミノ酸に分解します。
市販している一般のゼラチンはゼリー化するのでゼリー、ババロア、アイスクリームなど洋菓子に利用しています。アミノ酸組成で成人した大人では8種(イソロイシン・ロイシン・スレオニン・トリプトファン・バリン・リジン・含硫アミノ酸［メチオニン・シスチン：メチオニンがあると体内で合成できる］芳香族アミノ酸［フェニルアラニン・チロシン：フェニルアラニンから体内で合成される］)ですが成長期の乳幼児ではアルギニン、ヒスチジンが加わり10種となります。
ゼラチンは必須のトリプトファンが微量でアミノ酸スコアは、0です。
100g中にエネルギー344cal,水分11.3g,蛋白質87.6g,脂質0.3g,炭水化物0g,灰分0.8gを含み主なアミノ酸は、グリシン(保湿作用)24g、プロリン(脂肪燃焼作用)13gを含みます。
必須アミノ酸Essential amino acidは、動物の種類、成長によって異なり成人した大人では8種です。ゼラチンにイソロイシン1200mg・ロイシン2900mg・スレオニン(トレオニン)1800mg・トリプトファン8mg・バリン2600mg・リジン3600mg・含硫アミノ酸［メチオニン820mg・シスチン17mg：メチオニンがあると体内で合成される］芳香族アミノ酸［フェニルアラニン2000mg・チロシン270mg：フェニルアラニンから体内で合成される］)です。
成長期の乳幼児ではアルギニン7900mg、ヒスチジン670mgが加わります。
コラーゲンCollagenは、生体内にもっとも多く含む、たんぱく質で、生体の全たんぱく質の20から40％を占めています。体の細胞と細胞の隙間を埋める形で線維状のたんぱく質として存在し、特に皮膚、骨、軟骨、腱など結合組織の主要な構成成分です。全コラーゲン量の40％は皮膚に、20％が骨や軟骨に含まれ、その他、血管や内臓など全身に広く分布しています。
このように、コラーゲンは体や臓器の形を支える構造材として働いています。また、細胞同士をくっつける足場（基質）として接着剤の役割も果たしています。そしてこれらの物理的な機能のほかに、細胞の増殖や器官の形成、傷口の治癒促進などの生体活動にもコラーゲンが大きな影響を与えていることがわかってきました。 一方、コラーゲンが作られるのは、線維芽細胞や軟骨細胞、骨芽細胞などで、両者は、お互いに影響を与えあう関係になっています。
骨基質の約90%がコラーゲンで残りの10%で非コラーゲン性のオステオカルシンOsteocalcin 、オステオネクチンOsteonectin等で占めます。推奨量5～10g/1日(日本人平均３．５ｇ)としていますが2gで1～3ヶ月で保水性を感じたという報告があり鉄、ビタミンＣと一緒に取ると吸収がよくコラーゲンの合成に必要です。
副作用としての報告はなく今までの食経験より問題ないとしています。細胞間の結びつきを強化し免疫力を高め、血管、皮膚、粘膜骨格を強くします。
紫外線、高温、糖質の過剰摂取により血管に打撃を受けやすくその修復に役立ちます。魚、肉のにこごりの成分でもありゼラチン、健康食品、化粧品の原料に豚、鳥の軟骨、魚のうろこより製造することが多いようです。
特に海洋性のコラーゲンが肌の張りを保ち、骨粗鬆症、関節痛によいとしているがまだ十分な臨床実験結果が得られていません。
ラットのデータ（Bio Industry, 2001;18(4):11-14)で皮膚中のコラーゲン量は何も摂っていない群 ＜ アミノ酸群 ＜ コラーゲン群という結果がでています。アミノ酸の摂取でもコラーゲン量は有意に増加したとの報告があります。
コラーゲンを摂れば、一度分解されても、体内でコラーゲンが出来ることを裏付けています。動物性コラーゲンよりも海洋性コラーゲンの方が７倍も吸収が良いこと、細胞の活性化のシグナルとなるプロリルヒドリキシプロリンProlyl-hydroxyprolineと言われるペプチドは豚由来のコラーゲンの方が海洋性コラーゲンよりも２倍多いことの報告があります。
人の体内では、常にコラーゲンの分解と合成が繰り返されています。年をとると、このバランスがくずれ、分解の方が多くなってきます。
これは老化現象の一つで、コラーゲンが柔軟性を失ったために、しわやたるみが発生したり、関節や骨が痛むのです。そこで、老化に対抗するためには、コラーゲンを補給し、新陳代謝を促す必要があります。
トリプトファンを多く含む米(84mg/100g)、大豆(納豆:240mg/100g)、卵類(鶏卵160mg/100g)、ビタミンCと一緒に取ることにより吸収が高まり消化管、血管の保護、保湿作用があり血圧上昇を抑制に働きます。
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