[バレンタインデー]食生活について語ろう

・バレンタインデーSt　Valentines Dayばれんたいんでー

　　　日本では、2月14日を🍫チョコレートの日、👔ネクタイの日としています。また煮干の日でもあります。

生活習慣病の改善などの健康効果に関する報告から、1日に少なくとも5～10g程度のビターチョコレート（1～2かけら程度）又はココア一杯（純ココアで約5～10g程度）を毎日続けることがよいといわれます。

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[ピラジン]食生活について語ろう

・ピラジンPyrazine　ぴらじん
　　ピーマン、せり、パセリ、人参などのセリ科植物、トマト、枝豆、ほうれん草、きゅうりなどの香味野菜の青臭さの匂いの成分、コーヒー、麦茶、ゴマ、トーストの香ばしい香りの成分、納豆、チーズ、味噌、醤油などの発酵食品に含む窒素を含む芳香族化合物。
 食品を加熱していくとアミノ酸と糖からメイラード反応により生成する。ピーマンなどに特有の香りを持つ、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン(2-isopropyl-3-methoxypyrazine:IPMP)、2-イソブチル-3-メトキシピラジン(2-isobutyl-3-methoxypyrazine:IBMP)といった化合物はバリンやロイシンとグリシンから生合成すると考えられている。
 麦茶、ココア、納豆、味噌、醤油に2,3,5-トリメチルピラジンを有し抗酸化作用があり血栓を作りにくくし血液凝固を防ぐ。血行をよくし、肝機能を強化するといわれる。血液凝固抑制作用は、メチル基の数が3のときに最も強い。
コーヒーなどを水分の多い状態で炒るとメラノイジンという醤油を焦がした時のような香りとなり味が変化してくる。2,3,5-トリメチルピラジンは、欧米では菓子、飲料などの加工食品にローストナッツ様の芳香成分添加物として用いる。

 

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[貝割れ大根]食生活について語ろう

・貝割れ大根　かいわれだいこん
　　アブラナ科、大根の種子をまいて発芽し貝を割ったような子葉(双葉：ふたば)がでてくる。長さ10cmになって2週間ぐらいで収穫できる。土壌を使用しない工場で大量生産の水栽培が行い年中出回っている。大根の辛味がありスプラウトとして人気がある。サラダ、付け合わせ、和え物、汁のみ、お浸しに利用している。イソチアネート(イオウ化合物)の一種のスルフォラファンを、含み熱に強いが生で食べたほうがより吸収が高まり、水に溶けやすい性質がある。新芽(スプラウト)の貝割れ大根に抗ガン作用、ピロリ菌を抑制し胃腸の調子を整える働きをする。

 

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[グルテニン]食生活について語ろう

・グルテニンGlutenin　ぐるてにん
　　小麦粉に水を加えこねた時に生ずる小麦のタンパク質のグルテンを形成する成分としてグリアジンGliadinと共に存在する。薄い酸、アルカリに可溶なグルテリン(酸、アルカリに可溶の物質)の一種でもあリ小麦粉に4%程度含まれる。加水分解によりグルタミン酸(脳の活性化)、ロイシン(筋力増強)を生じる。

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[プラセボ]食生活について語ろう

・プラセボPlacebo　ぷらせぼ
　　プラシーボともいい、「わたしは満足するであろう」というラテン語(プラケボー)。インチキ薬という意味ではなく、薬理作用のない薬、偽薬のこと。通常、成分としては、少量ではヒトに対してほとんど薬理的影響のないブドウ糖、乳糖やデンプンが使われる。

 

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[食品ロス削減]食生活について語ろう

・食品ロス削減 Reducing food waste　しょくひんろすさくげん
　　日本の「食品ロスの削減の推進に関する法律」(略称 食品ロス削減推進法)が、令和元年（2019年）5月31日に令和元年法律第19号として公布、令和元年（2019年）10月1日に施行です。
　WWF（World Wildlife Fund:世界自然保護基金）と英国の小売り大手スーパーのTESCOテスコが2021年7月に発表した報告書「Driven to Waste」によると、世界で生産の全食品のうち約40%に当たる25億トンの食品が年間で廃棄ということです。
　日本でも多くの食料を輸入に頼っているにもかかわらず、多くの大量の食品ロス、廃棄が発生し問題視しています。
　UNEP（国連環境計画）発表の「UNEP Food Waste Index Report 2021」によると、2023年6月までの13年間の家庭系食品ロス量が最も多い国で、日本は14位です。 なお、日本の事業系食品ロス量のランキングは、飲食店が19位、小売店が20位としています。
日本における2012年度で事業系330万トン・家庭系312万トンの食品ロスは、2020年で事業系275万トン・家庭系247万トンでした。

　20億人分の食糧の廃棄している一方で8億２８００万人で10人に1人が飢餓に直面しているのです。
食品ロス対策として再注目の日本語の「もったいない:MOTTAINAI」文化は、2004年に環境分野で初のノーベル平和賞を受賞のケニア出身で環境保護活動家ワンガリ・マータイWangari Muta Maathai（ 1940/4/1 - 2011/9/25）女性です。世界に3R:Reduce（リデュース：ゴミ削減）、Reuse（リユース：再利用）、Recycle（リサイクル：再資源化）という環境活動の3RにRespect（リスペクト：感謝、尊敬の念）を加えた概念として「もったいない」という言葉に注目し3R（リデュース、リユース、リサイクル）の普及を訴え続けて来たことで世界各国に知られています。
　　食品ロス削減へUNEP（国連環境計画）が発表した「UNEP Food Waste Index Report 2021」によると、中国の家庭から廃棄の年間量は約9164万トンでした。 これは世界全体の約10%に相当です。日本の一人当たりの食品ロス量は約64kg（175g/1日）で、中国とほぼ同じ量です。年間の家庭系食品ロス量が最も多い国は中国で、日本は14位です。 なお、日本の事業系食品ロス量のランキングは、飲食店が19位、小売店が20位でした。途上国では収穫に関する技術不足、食料の流通環境、交通インフラが未整備で充分に行き届かない等の為に食品が途中で腐敗してしまうなどといった理由があります。しかし日本を含む先進国では、食料の過剰生産・過剰購入などや食品の見た目などが理由で破棄していることが多々往々にしてあります。
各国で色々と取り組みがなされています。
　　食品ロスの削減に関して、日本には食品ロス削減推進法と食品リサイクル法があります。また、海外でも食品ロスの削減に関する法律は整備されており、フランス・イタリアの食品廃棄規制法、アメリカのカリフォルニア州のSB1383という州法でも、余った食品の廃棄の禁止や寄付が2022年1月以降、すべての家庭と企業に有機性廃棄物のリサイクルが義務付けしています。
法律による食品廃棄の禁止がフランスでは事業者によって生み出される食品ロスを削減するため、2016年2月に「食品廃棄禁止法」の制定です。
これはの大型スーパー（店舗面積400㎡以上）を対象に、賞味期限が切れた食品の廃棄を原則禁止した法律です。まだ食べられる食品に関しては、契約した慈善団体への寄付や、家畜の飼料・肥料に再利用することが義務付けられています。この法律に基づきフードバンクの活動や、レストランが廃棄予定の料理を通常より低価格で提供する仲介アプリの導入など、食品ロスを削減する取り組みが盛んに行われるようになりました。
オーストラリアには、経済的困窮者に向けて食品などを提供する無料スーパーが存在します。2017年にシドニーで開店したところ世界的に話題となり、翌年にはメルボルンにも店舗を構えました。現在無料スーパーで提供は、ホテルやレストラン、カフェ、食品メーカーなどから無償で引き取った、賞味期限が近付いたり売れ残ったりした食品です。
イタリアには、2016年8月に成立した食品廃棄規制法という法律があります。主に余った食料を回収し、消費者の食習慣に対する意識を高め、恵まれない人々への寄付を通じて食品廃棄物を削減することが目的です。
　　日本では、食品リサイクル法に基づいて、年間100トン以上の食品廃棄物を排出する事業者は、再生利用等実施率や発生量、再生利用量を報告する必要があります。Kuradashiでは規格外の食品や、賞味期限が近い商品など、品質には問題がないものの捨てられる可能性の高い商品を低価格で販売しているようです。普段スーパーなどで購入している商品を購入できるので、社会貢献につながるだけでなく、コストパフォーマンスの高い買い物ができるといいます。
主に廃棄の食材は冬季で、みかん（皮?）胡瓜、大根、白菜、キャベツ、レタス、夏季で、胡瓜、レタス、キャベツ、もやし、たまねぎ、長葱の野菜類が、年間で野菜類に次いでパン、豆腐、納豆、牛乳の順位でした。
家庭での食品ロスは、直接廃棄、食べ残し、過剰除去の3つに分類していますが、それぞれ大きな割合を占めています。
　　関係省庁で食品業界を牽引する形で、在庫管理の管理の強化、3分の1ルールの見直しを含めた「納品期限の緩和」、賞味期限の長い商品を日付単位ではなく月単位で表示する「賞味期限の年月表示化」「賞味期限の延長」などの取り組みの推進を始めています。

　家庭では、調理時は残っている食材から使い、食べきれる分だけ作るようにします。野菜類は、漬物ないし、一口大にカットして冷凍保存、煮込み料理に利用できます。調理済み冷蔵で２～３日、冷凍できる料理（カレーソース・シチュー・混ぜご飯類）、ジャム類の作り置きもいいでしょう。ローリングストックRolling Stock（レトルト食品・缶詰・アルファ米・乾麺など）や冷凍保存などの家庭での対策が効果的としています。


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[晩白柚]食生活について語ろう

・晩白柚Citrus grandis/ Citrus maxima　ばんぺいゆ
　ミカン科、マレー半島原産。常緑小高木で柑橘類の文旦(ザボン「白柚」ともいう)の一種。日本には大正時代(1920年代)に導入し、現在の熊本県八代市の特産としているが他にも暖かい地域で栽培している。
バンペイユの果皮は淡黄色の径20cm、重量3kgにもなる、世界一大きいといい両手に余る大きさ。「晩」は晩生、「白」は果肉の色、「柚」は中国語で丸い柑橘ザボンを意味する。一説にはポメロとしていることもある。
甘さ控えめで、程よい酸味があり、特徴は果汁が少なくしゃりしゃりした食感がよい。晩白柚の収穫が12月から翌年の2月に収穫最盛期を迎え旬とする。保存性が高く、皮が柔らかく なり、食べごろになるまで1ヶ月間ほど置いておける。
生食のほかに皮を砂糖漬けにし利用する。香りがよく冬至の頃に湯船に浮かべ晩白柑風呂にも使われる。

 

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[フリーラジカル]食生活について語ろう

・フリーラジカルFree radical 　ふりーらじかる　
　　化学反応、光、放射線分解などによっておこり非常に不安定でまた反応性が高く分解、結合、不均等化などの反応をして、安定した物質などに変換していく。電子は、一般に2個がペア(1対)となって安定しているがペアを持たない不対電子は不安定で他の分子より電子を奪い安定しようとする反応で、ラジカルは、徹底的、急進分子、過激、根本的なという意味を持ち、自由に反応する急進分子であるといえる。
食品加工や、自然に放置して油脂は自動酸化によって特に不飽和脂肪酸が酸化を受けやすい。体内で酸化によりエネルギーが生産されるがそれと同時に少しの活性酸素(フリーラジカル:遊離基)を生成する。
活性酸素、酸化物質で、ストレス、喫煙、老化、炎症反応で出現する好中球や抗酸球で生成し、ガン、動脈硬化症を促進しやすく、また正常な遺伝子などの損傷を招く。体内のフリーラジカルを抑制するものとしてβカロテン、ビタミンC、Eを多く含む特に緑黄色野菜の摂取、適度の運動で血流を促すのがよい。

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[パフィア]食生活について語ろう

・パフィアPfaffia　ぱふぃあ
　　ヒユ科、南米の川岸、湿地に自生する高さ2m程度の低木、つる性、多年生植物のパフィアは、古来より先住民インディオが根を煎じて健康維持、滋養強壮に用いていた。根の形が朝鮮人参と似ていることから、科は異なるがブラジル人参、南米人参とも呼ばれる。
エクジステロイドEcdysteroid、テルペン、サポニンを含み神経痛、リウマチ、更年期障害に利用する。また皮膚中のコラーゲンの合成を促進し、肌の老化を抑えることが、動物実験で示されたという。

 

 

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[ぐち]食生活について語ろう

・愚痴Croaker　　ぐち
　　ニベ科、東北より南下した地域で体長は40cm内外、海域沿岸の砂泥地に生息する。キグチ(茶褐色)、クログチ(銀黒色)、シログチ(銀白色)、アカグチなどの総称とし呼ばれるが地方名が多く混同されることが多い。ぐうぐうと音を立てて泣いているのがぐちをこぼしているようにも聞こえることから名前がついたといわれる。

石持ともいうシログチは頭部に目立つ耳石(じせき)を持ち命名している。夏季(6、7、8月)と冬季(12、1、2月)の年２回の旬期とするがほぼ年中出回る。鱗(うろこ)がはがれやすく魚肉は、白身でタンパク質、脂肪が多く淡白で水分があるが肉質、骨が硬く生食することは少なく主にカマボコの原料とし他に塩焼き、煮付け、鍋物、椀だね、から揚げにする。浮き袋の干したものを中国で魚肝(ゆーどうー)といい中華料理の高級食材とし、また丸揚げ、鍋焼きに使われる。ぐちからの浮き袋は強力な、にかわの原料で接着剤としての利用がある。ニベ科の魚は、接着剤として使われることが多かったことからニベもないが、接着力が悪い→付きが悪い→愛想がないと言われる言葉が生まれたという。

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[プリン体]食生活について語ろう

・プリン体Purine　ぷりんたい
　　細胞に存在する核酸を構成する成分のひとつで、プリン環という共通の化学構造を有することからプリン体(プリン塩基)という。
ほとんどの食品に含まれ、体内で代謝によっても生成する。痛風、高尿酸血症の原因物質とし、プリン塩基類には、プリン核を含み総称しプリン体と呼ばれる。プリン塩基は、動物性食品の旨み成分であるアデニン、グアニンを含む。これらから分解しアデニンよりヒポキサンチンHypoxanthine、グアニンからキサンチンを生じ、ヒポキサンチンからキサンチンを経て尿酸に変化していく。
食事からのプリン体(レバー、オイルサーデンなど)の摂取による外因性と、体内で核酸代謝によるプリン塩基により体内で肝臓で代謝し尿酸の生成がみられ、排出能力を超え尿酸の血中濃度が高いと痛風のリスクが増大、通常は腎臓で老廃物、尿となって排出している。
肥満、激しい運動、ストレス、多量の飲酒、腎機能低下、薬剤(利尿剤など)の副作用が痛風の原因となりやすい。プリン体は、体内で１日に700mg以上合成、食事からのプリン体の摂取で血中の尿酸値の上昇がせいぜい1mg/dl程度としている。

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[焼酎]食生活について語ろう

・焼酎 Shochua/Clear distilled liquor 　しょうちゅう
　　日本の代表的な蒸留酒の一種。酒税法の定義でアルコール度数は連続式蒸留焼酎で36度未満のホワイトリカー、単式蒸留焼酎(本格焼酎）で45度以下と定めている。単式蒸留機による本格焼酎とは、原料によって、いも焼酎（甘藷焼酎）、米焼酎、麦焼酎、泡盛(タイ米・黒麹菌)、黒糖・そば・栗等々沢山の種類がある。

 

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[立春] 食生活について語ろう

・立春　りっしゅん
　暦の上では、春が始まる日としています。2025年は、2月3日(月)です。二十四節気の最初の節気として太陽の黄経(こうけい)が315度に達する日を指し、毎年2月4日頃となります。黄経とは、天球の座標系である黄道座標における経度で、春分点を基準に東回りに360度まで測ります。
立春で春が立つは、春の兆しを感じ、春の始まりを表す言葉で寒さも峠を越え、春の気配が感じられるとしています。春が始まる日なのですが、雪が降る確率の高い月でもあり降る雪は、春雪（しゅんせつ）、春霙（はるみぞれ）や牡丹雪（ぼたんゆき）とも呼ばれます。春は、名のみといわれていますが、三寒四温で春はすぐそこまで来ているといえるでしょう。立春は、次の節気の雨水（うすい）」がはじまる2月18日頃までです。
2月上旬といえばまだまだ気温が低い日も多く、冬のイメージが強いですが立春と正月の時期が近いことから初春・迎春・早春・新春・春風と、今でも年賀状などで使われています。
　立春の由来には、古代の中国北方で成立の二十四節気が関わっています。二十四節気は、1年を4つの季節（春夏秋冬）に分け、各季節をさらに6つに細分化した24にして二十四気と呼んでいます。
季節は、地球が自転軸を約23.4度傾けたまま公転することによって変化して、1年の太陽の動きに合わせて15度ごとに24等分して定められ日本では、国立天文台による観測に基づき、太陽黄経が315度になった瞬間が属する日を立春として定めているのです。
　　また、二十四節気は奇数番目の「節」と偶数番目の「中」という2つのグループに分けられます。立春は二十四節気の1番目、奇数番目のグループに属し、暦のうえでは正月節・1月節（旧暦12月後半から1月前半）とも表記しています。
　　
立春には、禅寺で、新しい年の始まりの日に、1年の厄除けの願いを込めて「立春大吉」の御札を貼ったことから、おまじないで立春大吉と書かれたお札を貼る風習がのこっています。立春大吉という文字は、左右対称で厄除けに効果的としていました。春になると蕾が自然と花開くように、天地自然の正しい神気をいただき、万民に福をもたらす縁起物としています。
　　立春を象徴する花は、別名「風待草」「春告草」とも呼ばれる梅であり、まさしく立春を象徴する花といえるでしょう。
　そして立春の行事食もありまました。
まずは、その季節の始まりに飲むお茶として、新年の始まりに一年の無病息災を願って飲む大福茶同様に、邪気を祓い福を呼ぶお茶としているのが、福茶で梅干しや昆布、福豆などの具材入りで無病息災や長寿を願って飲みます。
立春朝生菓子・豆（魔滅）が邪気を払うことから、大豆や小豆（あずき）を使った食べものが、縁起が良いとして、その朝に作り、食べる生菓子で主に、桜餅やうぐいす餅など春を感じられる和菓子で立春大福としてあります。大福のあんこで赤い小豆は縁起がよいのです。
立春大吉豆腐は立春や節分に食べる豆（魔滅）が邪気を払うことから、大豆や小豆（あずき）を使った食べものが、縁起が良いとしています。豆腐を立春大吉豆腐といい邪気を払う力が宿るとの考えから立春の豆腐は福を呼ぶのです。
　　立春の行事食を味わうのは立春は二十四節気の1番最初であり気持ちも新たに春を迎えます。
　　2025年の立春は、2月3日（月）です。縁起がよいとしている風習・行事食で、待ちわびた春の訪れを感じるのもいいでしょう。




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[ザワークラウト]食生活について語ろう

・ザワークラウトSauerkraut　ざわーくらうと
　　ドイツの保存として知られ、乳酸発酵させたキャベツの漬物。Sauerkrautはすっぱいキャベツを意味し、英語でサワークラウトという。

ホットドック、ソーセージの盛り合わせの付け合せに用いることが多い。褐色の5mmほどのキャラウェイシードを主な香辛料としローリエ 、粒胡椒 、 唐辛子、水など好みでディルシードやセロリ、食塩の調味液にざく切りしたきゃべつを入れ、軽くもんで、重石をして漬け込む。

常温で夏季なら3日、冬場でも一週間程度で酸味が出て食べごろになる。酢は使わず乳酸発酵により酸味を生じたもの。加熱していないのでビタミンＣの破壊が少なく、ジャガイモと共に、ビタミンＣ(キャベツ生41mg,茹で17mg・ザワークラウト14.7mg/100g中)の給源になる。

 

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