ビーフジャーキー 自作のススメ

前回の「極寒BBQ」の記事で出した、自作ベーコンの話から・・・





世間的に「男の料理」と言えば、一点集中の豪華主義で、やたらと材料に拘り、ウンチク垂れながら作って・・・完成したら後片付けせず。　
というイメージでは無いでしょうか・・・

そんなこだわりの男の料理、スパイスから作るカレーなんかが定番ですが、他にも年齢と共にそば作りなども手を出す人が多いですね。



で、一定層は燻製にハマり、そこからベーコン、ソーセージ、さらに凝る人は生ハム作りに目覚めたりします。


しかし、こうした肉の加工に手を出すと、材料保存や熟成のための貯蔵スペース、そして器具類などにかかる経済的負担が問題となって来ます。


そこで、お勧めしたいのがビーフジャーキー作り！

特別な器具も材料も必要としないし、冬の時期なら1日～2日で簡単に作る事が出来ます。


手軽な割に「自分で作った感」があり、「自分のこだわり」を詰め込むことが出来ます。

自作のオリジナルビーフジャーキーをつまみに、ハイボールを頂くなんて最高じゃないですか？



また、最近はLARP（Live Action Role Playing）ラープと呼ばれる、リアルにファンタジーRPGを楽しむジャンルが盛り上がっていますが、そんなファンタジー装備の一環に自作の「干し肉」を入れてみるのはいかがでしょうか？

かの有名なRPGの元祖「ダンジョンズ＆ドラゴンズ（D＆D）」には、舞台となるファンタジー世界の料理を現実に再現するためのレシピ本「ヒーローズ・フィースト」という書籍が出ています。

このヒーローズ・フィーストでも冒険者の保存食として「ジャーキー」が取り上げられています。









前置きが長くなりましたが、早速作り方を紹介していきます。

※自作の食品なので、くれぐれも衛生面にはお気を付けを！！

まずは牛モモ肉を用意。

他の部位でもいいのですが、脂が多い部位は乾燥に時間がかかるのでお勧めしません。

写真の量でおよそ600g程度。









このモモ肉を２～３ｍｍの厚さにカットしていきます。

肉の繊維に対して垂直にカットする事で、乾燥して固くなった後でも歯切れのよいジャーキーにする事が出来ます。

生肉がブルブルして切りにくい場合、冷凍庫に数時間入れて、半分凍らせるとキレイにカットできます。
もちろん凍らせすぎると包丁が入らなくなるので注意です。









ここからが「The男の料理」の腕の見せ所！

ジップロックにカットしたもも肉を入れ、味付けをしていきます。

ソミュール液とかピックル液で調べると、基本的な漬け込み液の作り方は出てきますが、どんな味にするかはお好み次第。

自分は牛肉にはお醤油が合うと思っているので、割と和風の漬け込み液を作る事が多いです。

お醤油、味醂、日本酒をベースにする事が多いのですが、今回はお醤油と赤ワインをベースにしました。

そのほか、岩塩、砂糖、スパイス類いろいろを混ぜて味付けしています。

あまり塩分濃度の高い液を作ると、肉が固くなるので、お水で調整します。

とりあえず「こうしなければいけない！」という決まりは無いので、思うがままに味付けすればよいと思います。

唯一の注意点は、お肉全体が浸かる量の調味液を入れてあげる事くらいですね。

自分も試したことが無いのですが、大昔の干し肉の作り方だと塩だけで味付けしたりしてますね。


漬け込みする時間も様々ですが、自分の場合、夜に仕込みして「一晩」です。

ジップロックを冷蔵庫に入れて味が浸み込むのを待ちます。









後は、乾燥と燻製の工程です。

ジップロックから出したお肉を温風にかけて水分を抜いていきます。

写真のように竹串に差してぶら下げると、1枚1枚を広げて並べるより多くのお肉を一気に調理出来ます。

燻製器に引っ掛け、炭火から発せられる温風に2時間ほど晒します。

温度が高すぎるとジャーキーではなく焼肉になってしまうので、目安として60度から80度程度の温風にします。

ドライヤーのような風量のある物なら、もっと低い温度で大丈夫です。








2時間ほどで、表面が乾き水分が抜けてお肉が縮まります。

コショウ味を強くしたい方は、この生乾き状態のときにコショウをまぶしてあげると良いと思います。

自分のは食べるのは娘がメインなので、このまま仕上げていきます。








お次は燻製。

ここも、どんなチップで燻すかで味も変わるので、こだわりの発揮しどころですね。

今回はベタな桜のウッドチャンクで1時間程度燻しました。

温度は先ほどと同じ程度なので、いわゆる「温燻」になります。










燻製まで終わると、程よく水分も抜け、全体的に透明感が出てくるはずです。

ご覧のように竹串をサカサマにしても肉が垂れません。

端っこの方のお肉は、この段階で食べてもしっかり水分が抜けてジャーキーになっています。









最後の仕上げとして、しっかり水分を抜いていきます。

干物用の網籠に肉を並べ、野外で干します。

12月や1月の関東は、湿度が極端に低く冷たい風が吹くので、一晩放置するだけでカラカラになるので、冬は非常に作りやすいです。

夏は気温は高いですが湿度も高いので、野外干しでは腐敗が心配です。

その場合、冷蔵庫の中に干すのがベストです。

・・・肉を吊るすだけの空間を冷蔵庫内に作れるか？という問題はありますが。







今回は気温も温かく湿度もそこそこだったので、一晩放置しても水分が抜けきりませんでした。

写真右奥の方のお肉を見ると分かりやすいですが、お肉の周辺部分は乾燥して色が濃くなっているのに、真ん中あたりは水分が残っていてくすんだ色になっています。

日中は晴天だったので、そのまま直射日光で干しました。









夕方に日が暮れる前に乾燥チェック。

色、固さ、ともに問題ありません。

これで完全に完成です！！


今回は夜に仕込んで一晩味付け⇒翌日に燻製して２４時間程度の乾燥なので２日間くらいかかりましたが、実際にはほぼ放置しているだけなので、作業的には半日程度。

割と簡単に作れます。

おそらく賃貸や集合住宅に住んでいる方の最大の壁は「燻製」だと思いますが、燻さなくとも干しさえすればジャーキーにはなります。

この燻製も、味付けの為の「こだわり」の1つに過ぎません。



「肉を切って、味付けし、腐らせないように乾燥させる」

たったこれだけでビーフジャーキーは作れてしまいます。

出来上がったビーフジャーキーは、もちろんそのまま齧ってもいいですし、スープの具材として湯に入れても美味しいです。

季節的にはそろそろ干すのに時間がかかる季節になって来ましたが、それでも土日のお休みで充分に作る事が出来ます。

お試しに作ってみてはいかがでしょうか？

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