Kazuaki Koseki Photo Blog

KAZUAKI KOSEKI PHOTOGRAPHY from Yamagata,Japan 写真と僕と山形の風景・・・

男の燻製料理 ~燻煙1~

2009-11-24 18:07:38 | その他
今日は風乾を終えたサーモンとチーズの冷燻の燻煙行程に入ります。

風乾の進んだサーモンは、表面に薄~い膜が出来た様な感じで少しテカテカしています。




ここで、自作のスモーカーの登場



冷燻も行える様に高さが120センチもあります。
右側のボックスは、冷燻用のボックスで
こちらで煙をたいて、パイプを通っていく間に温度が下がり
なるべく低い温度で燻煙作業を行う為に作成してあります。

冷燻の場合は温度を極力あげない方が、仕上がりが良い様に感じているので、
なるべく低い温度を保てる様に夜に行います。


今回は、ヒッコリーのスモークウッドを使います。
温度が上昇しにくいので冷燻には欠かせません。



今回6時間の燻煙を行うので1本半必要になるのですが、
もったいないので、1本を半割にしてまかないます。
半分の太さでも十分な煙が出るので問題は特に感じませんよ。


あとは点火して、じっくりと待つだけ・・・・・




スモーカー内の温度は9℃
全く心配ないですね。

まだかな?まだかな?

・・・・

・・・・・

・・・・・・

・・・・・・・・・・・そろそろいいかな(^^

ということで出来上がり~!!

スモークサーモンは水分が抜けて弾力のある身になってます。

色も少~しスモーク色に。



スモークチーズも良い色になってます。



両方とも外気に数時間さらしてからラップに包んで冷蔵庫へ。

これで何とか出来上がりました。

どうして食べようかな??






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今回作ったスモークサーモンの塩漬けに使うソミュール液のレシピと簡単な作り方を載せておきますので、もし良ければご参考にどうぞ。
スモークサーモンのソミュール液のレシピと作り方簡易版

サケ 半身に対して

水500cc
塩100グラム
(お好みで白ワイン50cc程度)
三温糖10グラム
黒コショウ小さじ半分(今回は大さじ1程度)
白コショウ小さじ半分(今回はなし)
ローリエ2.3枚
(今回は、セージ、タイム等を少々いれてます)
(今回の塩分濃度は白ワインを入れなければ20パーセントになります)


上記の分量で温めながらソミュール液をつくります。(冷水だと塩が溶けないとおもいます)
冷蔵庫で冷やしてから、
サーモンをつけ込みます(24時間程度)

塩抜き(1時間半程度)
 身に流水が直接あたらない様に
 味見をする場合は、少し薄味がベスト

風乾(10時間~1日程度)
 風通しの良い日陰でおこなう。
 間接的に扇風機をあてて環境をつくるのもあり。

燻煙(6時間)
 温度管理が重要(摂氏25℃以下と表記されていたりするが個人的には15℃以下でなるべく低い温度を保つ様に心がけてます。)

燻煙終了後は、数時間外気にさらしておく。
直ぐにラップに包んでしまうと、煙臭さが残ってしまったりします。


 


















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2 コメント

コメント日が  古い順  |   新しい順
燻製道士さん、はじめまして(^0^) (issey)
2009-11-25 17:20:39
ようこそいらっしゃいました!

まだまだ初心者に毛が生えた様な感じですが、
ジャーキーとかスモークサーモンとか珍味系好きが高じて、こんな感じになっちゃってます。

スモークサーモンは温度管理が一番重要だと思います。
でも、低ければ良いのでベーコンなんかの温度管理よりは楽かなと思いますよ。
今回は国産の鮭をつかったのですが、
以前養殖ものの脂の乗りまくった鮭で失敗してます(^^
原因はある程度分かったのですが、
脂の味が気持ち悪いような感じで食べるの一苦労しました(^^;

また、いつでもお待ちしております。
返信する
Unknown (燻製道士)
2009-11-25 08:10:54
はじめまして。
本格的なスモークサーモンですね。

スモーカーも自作なんですねー。
すごい。

きれいな燻製写真にうっとりです。

いつかスモークサーモンに挑戦しようと思っているので、
とっても参考になりました。

また遊びにまいります。
返信する

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