小麦栽培の始まり
野生のヒトツブコムギの穀粒は肥沃な三日月地帯の亜旧石器時代の遺跡から見つかっている。
ヒトツブコムギが最初に栽培されたのはおよそ9,000年前（紀元前約7,050年）、からの時代だった。
ヒトツブコムギが栽培化された地域は、先土器新石器B時代の農耕集落の遺跡が多数発見されているトルコ南東部の付近であると。という
トルコ南東部
現在栽培されている小麦は、もともと野生種であったものを、品種改良しています。
品種改良される前の小麦を古代小麦と呼んでおり、大きく3つに分けることができます。
・一粒系 ゲノム形式はAA 例）ヒトツブコムギ（アインコーンEinkorn）
・二粒系 ゲノム形式はAABB 例）フタツブコムギ（エンマー Emmer）
・普通系 ゲノム形式はAABBDD 例）スペルト小麦
もっとも原始的な小麦は、一対の遺伝子（AA）しか持っていませんでしたが、
進化の過程でそれが二対の遺伝子（AABB）となり、さらに三対（AABBDD）となりました。
同じ古代小麦でも、ヒトツブコムギが最も原始的で、次がフタツブコムギ、そして、今回説明するスペルト小麦は、現在私たちが食べている小麦と同じ、普通系の小麦です。という
進化図
小麦の原種はヒトツブコムギで、染色体が14。（このアインコーンがそうです。）
それに対して、現代の小麦は フタツブコムギを経て、染色体が42。という
小麦・大麦の歴史は古く、約一万年前に「肥沃な三日月地帯」と呼ばれる一帯（イラクやイラン・トルコの国境辺り）で栽培が始まったとされています。
その後、ゆっくりと時間をかけて紀元前6000年頃にはメソポタミアやインダスで麦農耕が始まり、紀元前3000年頃にはヨーロッパ全土やエジプトに広まったといわれています。という
小麦と大麦
これが小麦などの農耕の歴史で、縄文草創期の豆粒文土器が造られたときに、マメ類の栽培が始められていたとすれば、土器への記録が残ることでも世界最古となるでしょう。麦に比べて、アズキは簡単に柔らかくなり食べられたようで、利用法としても容易だったように思う。
土器の歴史
ここに豆粒文土器の記載は無いが、隆起線文土器系の前、無文土器の後になる
草創期、早期の土器を整理した年表は今はまだ検討途中のようで、適切なものは見付からなかった。
図はお借りしました
引用ーーーーーーーーーーーーーー
== 栽培植物化 ==
ヒトツブコムギはエンマーコムギ (''T. dicoccum'') と並んで、コムギの最古の栽培型の一つであった。
野生のヒトツブコムギの穀粒は肥沃な三日月地帯の亜旧石器時代の遺跡から見つかっている。
ヒトツブコムギが最初に栽培されたのはおよそ9,000年前（紀元前約7,050年）、からの時代だった。
ヒトツブコムギが栽培化された地域は、先土器新石器B時代の農耕集落の遺跡が多数発見されているトルコ南東部の付近であるとAFLP法によるDNA分析の結果は示している〔『麦の自然史』pp.56-57〕。
ヒトツブコムギは地方の作物として（麦粒を湯がいてから乾燥させて粗挽きにした食品）や家畜の飼料としてフランス、モロッコ、旧ユーゴスラビアおよびトルコなどの国々の山岳地帯に残っていて、その多くは他の種類のコムギが栽培できない痩せた土壌の土地に残っている〔Zohary and Hopf, ''Domestication'', pp. 33f〕。
ーーーーーーーーーーーーーー
スペルト小麦は古代小麦の一種
現在栽培されている小麦は、もともと野生種であったものを、品種改良しています。
品種改良される前の小麦を古代小麦と呼んでおり、大きく3つに分けることができます。
・一粒系 ゲノム形式はAA 例）ヒトツブコムギ（アインコーンEinkorn）
・二粒系 ゲノム形式はAABB 例）フタツブコムギ（エンマー Emmer）
・普通系 ゲノム形式はAABBDD 例）スペルト小麦
もっとも原始的な小麦は、一対の遺伝子（AA）しか持っていませんでしたが、
進化の過程でそれが二対の遺伝子（AABB）となり、さらに三対（AABBDD）となりました。
同じ古代小麦でも、ヒトツブコムギが最も原始的で、次がフタツブコムギ、そして、今回説明するスペルト小麦は、現在私たちが食べている小麦と同じ、普通系の小麦です。
ーーーーーーーーーーーーーー
「コムギ」「オオムギ」麦の世界
食材・料理2016.06.30
「コムギ」「オオムギ」麦の世界
皆さんは「小麦」と「大麦」の違いをご存知ですか？？
今回は意外と知らない麦の世界をご紹介します。
【起源】
小麦・大麦の歴史は古く、約一万年前に「肥沃な三日月地帯」と呼ばれる一帯（イラクやイラン・トルコの国境辺り）で栽培が始まったとされています。
その後、ゆっくりと時間をかけて紀元前6000年頃にはメソポタミアやインダスで麦農耕が始まり、紀元前3000年頃にはヨーロッパ全土やエジプトに広まったといわれています。
日本に近いところでは紀元前2000年頃中国に伝来。
アメリカには1492年のコロンブスによる新大陸発見後、ヨーロッパの人々によって麦農耕が伝えられました。
現在では世界中で盛んに栽培されている穀類のひとつです。
【小麦】
小麦は世界に住んでいる人々の半数近くが主食として食べている穀物で、日本でも弥生時代には栽培が始まり、食べていたという記録が残っています。
イネ科コムギ属に分類され原産は中央アジア辺りです。
でんぷんを主とする炭水化物が主な成分で、その他にたんぱく質や灰分（ミネラル）なども含みます。
小麦にはいくつかの品種系統がありますが、現在主流の品種としては二粒系のデュラムコムギ、普通系のパンコムギです。
また普通小麦の原種といわれているスペルタ（スペルト）コムギも出回っています。
小麦粉は普通系小麦から作られ、たんぱく質含有量の違いから薄力粉（たんぱく質含有量6.5～9％）・中力粉（7.5～10.5％）・強力粉（準強力粉を含む（10.5～13％）に分かれます。
その他、二粒系小麦から作られるデュラムセモリナ粉はたんぱく質含有量が11～14％とされています。
現在は粉状にして調理に使われる事が多いですが、古くはお粥や炒って食していたそうです。
日本ではうどんなどの麺類・パン類・醤油・味噌・グルテンを使った麩などに使われています。
【大麦】
大麦はイネ科オオムギ属に分類される穀類で小麦と同じく中央アジア辺りが原産といわれています。
現在では小麦が主食の中心ですが、ヨーロッパでは小麦が伝来する以前は大麦を主食としていました。
主な品種は六条大麦・はだか麦・二条大麦です。
六条大麦・はだか麦は古くは麦こがし・はったいとして食べられてきましたが、長い歴史を経て醤油・味噌の原料や、押し麦・米粒麦・丸麦などに加工して麦ごはんに使用されています。
また、六条大麦は250℃の高温で炒って作る麦茶にも使用されています。
二条大麦はビールを作る原料として明治初期にヨーロッパより輸入されました。
麦芽エキスなどが豊富なため、ビール大麦とも呼ばれています。
近年では麦焼酎の消費も増えてきたため、焼酎用の麦としての使用も伸びてきました。
【名前】
「大麦は小麦より粒が大きい」から大麦になった…というわけではありません。
粒の大きさ自体さほど変わりがない小麦と大麦、名前の由来は諸説ありますが「成長途中の葉の大きさが小麦より大きく見えることから大麦と呼ばれるようになった」といわれています。
【違い】
形や成分の似ている小麦と大麦ですが、決定的な違いはたんぱく質。
小麦のたんぱく質は粘り気がでるグルテンです。
モチモチとした食感をもたらし、パンが膨らむのを助けます。
これに対し大麦に含まれるたんぱく質はホルデインという粘り気のないタイプのため、パンは膨らまず・麺は長く出来ずに切れてしまいます。
一見小麦の方が優れているように見えますが、大麦は小麦より食物繊維が豊富。
また吸水性に優れているため、米と一緒に炊く麦ごはんに適しています。
どちらが良いかではなく、性質の違いから使われる用途も違うということですね。
【近種】
同じくムギという文字が入るものとして、ライ麦やマカラス麦があります。
イネ科ライムギ属のライ麦は小麦に最も近い種で、やせた土地や高冷地でも栽培が出来、寒さにも強い特性を持っています。
日本にも明治時代に入ってきましたが、現在ではほとんど栽培されていないそうです。
小麦粉のように粉状にして作るパンはその色から黒パンと呼ばれています。
ライ麦の麦芽を利用してウイスキーやお菓子を作ることも出来ます。
マカラス麦はイネ科カラスムギ属に分類され、別名を燕麦・オート麦といいます。
ライ麦と同じく、ウイスキーやお菓子の原料にされるほか、オートミールの原料にもなります。
ーーーーーーーーーーーーーー
古代小麦として「スペルト小麦」という種類の小麦がありますよね。
現代の強引な品種改良（遺伝子操作）以前の小麦として、アレルギーやグルテンフリー対策などに使われています。（ただやはり、緩やかですが 品種改良されてきていますので、このスペルト小麦でも体調不良になる方がいらっしゃいます。）
それに対して、ヒトが小麦栽培を始めてから全く品種改良されていない小麦、という モノがあるんだそうです。
それが「アインコーン」。
全ての小麦の原種だとか・・・
この貴重な品種を守り、確実に未来へと繋いでいこうという世界中の人々の手で、大切に育てられています。
細かい話ですが、小麦の原種はヒトツブコムギで、染色体が14。（このアインコーンがそうです。）
それに対して、現代の小麦は フタツブコムギを経て、染色体が42。
原種には無かったゲノム（遺伝情報）を持ってしまったので、ずいぶん複雑になってしまったのですね。
だから何なのさ！ と思われましたか？
このアインコーンと現代小麦の一番の違いはですね、グルテン含有量が大きく違うということでしょうね。
一般的な小麦のグルテン含有量が20 %くらいなのに対し、アインコーンは4%以下????
その上、グルテンの結びつき方が緩いので 消化しやすく、胃腸への負担がとても軽いのです。
その分 膨らみが悪くなり、フワッフワのパンにはなりませんけどね?
おまけに、GI値（食後の血糖の上昇値）がとても低いのです。
一般的な小麦の値が60くらいなのに対して、アインコーンは 30くらいだそうです。
どうです！ 魅力的な小麦ですよね、アインコーンって。
