永井酒造見学ツアー

1月8日は、柴田屋酒店主催による永井酒造見学ツアーにいってきました。
レストランマッシュルームのスタッフの新年会をかねるということで、なぜだか私も合流しました。
永井酒造は、「水芭蕉」や「谷川岳」といった日本酒をつくっています。

納豆を食べてくるなとの指示をうけて新宿駅に集合。
酒作りにかかせない酵母菌や麹菌は納豆菌に弱いのだそうです。
観光バスは関越道へ、沼田インターでおりて15分ほどで永井酒造のある川場村に到着。
都内はあれほどお天気だったのに、沼田インターをおりると雪がちらつき、異常なほどの積雪量です。



バスをおりても、おもったほど寒くありませんでした。
前日はなんと-13℃まで冷え込んだそうですが。



お酒の8割強が水。
水はとっても大事。
軟水が適しているそうです。



左から、お酒一升を造るのに必要な、
水、純米酒に必要な米、純米大吟醸酒に必要な米です。



お米の中心部ほど、おいしいお酒ができるらしいです。
それで、玄米の表面を磨いて白米にする。
高級なお酒ほど、たくさん精米するそうです。



洗米の体験実習をするマッシュルームの山岡シェフ。
15Kgの米を30秒間隔でつぎつぎと洗っていきます。
米に含まれる水分量がお酒の味に影響するため、
作業手順はストップウォッチで正確に管理します。



つめたい水でびしょびしょになりながらの作業はたいへんです。
もちろん私は見てただけです。



15Kgのお米も、水を含むとさらに重くなります。
腰に悪そうですね。
でもいまはこの作業、機械化されてるそうです。



洗いおわった真っ白なお米を見ていると、
どんなお酒になるのかと期待に胸がふくらみますね。





ほどよく水に浸漬した米は、蒸気で蒸します。
どの米も一定に蒸すことが重要です。
昔の人は、蒸米の入った大きな樽上で、汗だくになって作業したそうです。
もちろん今は機械がやってくれますが、この機械にはいろいろな工夫があるそうです。



蒸米は、麹菌（Aspergillus）によってデンプン質をブドウ糖に変え、
酵母によってブドウ糖をアルコールに変えます。
実はこのあたりの工程を見るのを楽しみにしていたのですが、
何も見ることができませんでした。

下の写真は、製麹(せいぎく)といって、麹菌を繁殖させて麹を作るための装置です。
お米をしいたときの厚み、室温のコントロールが重要とのことです。



このタンクの中身は醪（もろみ）です。
酵母でつくった酒母に、水、麹・酵母・蒸米を加えて仕込んだものです。



この中にものを落とすと弁償しなくてはなりません。
気を付けましょう。





見ためは甘酒そっくりですね。
フルーティな香りと、炭酸のピリピリ感が特徴です。
醪（もろみ）は、酒粕を分離する上槽という工程へとつながっていきますが、
見学はできませんでした。



貯蔵することによって、お酒がおいしくなります。
貯蔵の条件によっても味はかわってきます。
愛がないと紹興酒のような風味になるそです。
写真に写っているコンテナの中にはお酒がぎっしりと。
他にも低温で貯蔵したり、数箇所で条件をかえて貯蔵しているそうです。




私、日本酒のことはぜんぜんわからないのですが、この記事とってもおもしろかったです。

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