フードアナリスト協会にて『フランスパン』を学びました。
講師は、
フードアナリスト1級、認定講師、パン食文化向上委員会 委員長の福地寧子氏
楽しみにしていた5種のバケット食べ比べについてを中心に記しましたが、
フランスパンの歴史を知り、日本では国家の主食である米と同じく、フランスでは小麦やパンは政治的背景のもとに
発展してきたことがよくわかりとても勉強になりました。
日本に伝わったフランスパン・・・
日本で初めてフランスパンを販売したのが関口フランスパン（1914年（大正3年）創業）。
2年余パリでパンの理論・実技を学び、帰国後の1924年（大正13年）日本初の本場パリ仕込みのフランスパンを製造・販売
日本では、1954年（昭和29年）に日本で「パンの神様」と称される元フランス国立製粉学校教授のレイモン・カルヴェルによる実演が行われ、1965年（昭和40年）にカルヴェルの弟子のパン職人フィリップ・ビゴによる作り方の実演が行われて以降、普及。カルヴェルはビゴを日本でパンの普及に努めるようにと派遣し、現在の日本のパンの基礎をつくった・・・ カルヴェル様＆ビゴ様さまさまです。
カリキュラム
1 パンとは～フランスパンとは
2 フランスパンの製法
3 フランスパンの分類詳細
4 フランスパンを見る
◆食べる（バゲット5種食べ比べ）
※バケットコンクールの審査基準による7つのステップ
1.見る→ 2．触る→ 3．切る → 4．嗅ぐ → 5．中身を見る → 6．中身を触る → 7．食べる
ビゴの店 ／ ル・ブーランジェ・ドミニク・サブロン
シニフィアン・シニフィエ ／ ドンク ／ デュヌラルテ
※基準は、5項目
見た目 （全体の形・太さ・クープが均等に割れてエッジが立っているか）外皮のツヤと色あい、裏の焼き色 クラムの色
中身 叩いて音を聞く、切る前に握る、切った後に触る、内部はランダムな気泡が美しく散らばっているか（叩いて軽い反響音）
香り クラスト、クラムそれぞれの香りをチェック、素朴感があるか、香りが繊細で豊潤か
焼き加減 持ってみて見た目より軽いか クラストはカリッとしているか
味 小麦の香りと甘みを感じるか クラストとクラムのバランス
5 フランスパンの美味しい食べ方 タルティーヌ サンドウィッチ 他
6 福地寧子さんオススメのお店
五反田 Pain aux fous（パンオフウ） http://www.painauxfous.com/
パーラー江古田 http://r.tabelog.com/tokyo/A1321/A132101/13126515/
代官山ブランジェリーICHI http://r.tabelog.com/tokyo/A1303/A130303/13099140/
大井町 M'ｓ BAKERY http://r.tabelog.com/tokyo/A1317/A131712/13135375/
ブーランジェリー JOE http://r.tabelog.com/tokyo/A1313/A131305/13054850/
茗荷谷 aux pains gourmands http://www.auxpainsgourmands.jp/
ブランジェリーKen
カトウパン
プチメック リュスティック
7 軽さは、焼減率による 水分の飛び率 フランスパンなら22～25％適当
（350ｇ－280ｇ）÷350＝20％
生地 焼成
8 ビゴの店 HPサイトより フランスパンの見分け方 http://www.bigot.co.jp/column/2006/10/post_3.html
METROPOLITANA 2010.4月号 掲載
最後に思うこと
フランスでもパンの消費量は18世紀末1日に750g（バケット三本分）であったのが、1993年には最低の150gに、
2000年に165gと増えたもののパン好きの私より全然少ないということ。
日本人の米離れも事実だが、フランスでもパスタや麺、ご飯など主食文化の多様性が
フランスパンの消費減に影響を及ぼしている。
しかしフランスで減っている分、世界中で見ると、日本や中国などアジア圏でも美味しいパンが主食化していることも
事実である。旅行に行ってもまずパンやさんを探し見つけると安心する、どこにいっても美味しいパンやさんがあるという
ことは旅も一日も価値あるものになると思う！
食べ比べで5種のうちいちばん個性のある「シニフィアンシニフィエ」のバケットプラタヌやっぱりこれが好き。
アレルギー発症しにくいスペルト小麦も気になる…パンだけでは難しい必須アミノ酸の摂取可能だそう。
Companion・・・「分かち合って食べるもの」
Com＝共に panion＝パンを食べる 映画「しあわせのパン」のテーマにもなっていたものです。
これからも分かち合って噛みしめて、幸せも分かち合えるパンのある生活シーンにたくさん出会えますように…♪
講師は、
フードアナリスト1級、認定講師、パン食文化向上委員会 委員長の福地寧子氏
楽しみにしていた5種のバケット食べ比べについてを中心に記しましたが、
フランスパンの歴史を知り、日本では国家の主食である米と同じく、フランスでは小麦やパンは政治的背景のもとに
発展してきたことがよくわかりとても勉強になりました。
日本に伝わったフランスパン・・・
日本で初めてフランスパンを販売したのが関口フランスパン（1914年（大正3年）創業）。
2年余パリでパンの理論・実技を学び、帰国後の1924年（大正13年）日本初の本場パリ仕込みのフランスパンを製造・販売
日本では、1954年（昭和29年）に日本で「パンの神様」と称される元フランス国立製粉学校教授のレイモン・カルヴェルによる実演が行われ、1965年（昭和40年）にカルヴェルの弟子のパン職人フィリップ・ビゴによる作り方の実演が行われて以降、普及。カルヴェルはビゴを日本でパンの普及に努めるようにと派遣し、現在の日本のパンの基礎をつくった・・・ カルヴェル様＆ビゴ様さまさまです。
カリキュラム
1 パンとは～フランスパンとは
2 フランスパンの製法
3 フランスパンの分類詳細
4 フランスパンを見る
◆食べる（バゲット5種食べ比べ）
※バケットコンクールの審査基準による7つのステップ
1.見る→ 2．触る→ 3．切る → 4．嗅ぐ → 5．中身を見る → 6．中身を触る → 7．食べる
ビゴの店 ／ ル・ブーランジェ・ドミニク・サブロン
シニフィアン・シニフィエ ／ ドンク ／ デュヌラルテ
※基準は、5項目
見た目 （全体の形・太さ・クープが均等に割れてエッジが立っているか）外皮のツヤと色あい、裏の焼き色 クラムの色
中身 叩いて音を聞く、切る前に握る、切った後に触る、内部はランダムな気泡が美しく散らばっているか（叩いて軽い反響音）
香り クラスト、クラムそれぞれの香りをチェック、素朴感があるか、香りが繊細で豊潤か
焼き加減 持ってみて見た目より軽いか クラストはカリッとしているか
味 小麦の香りと甘みを感じるか クラストとクラムのバランス
5 フランスパンの美味しい食べ方 タルティーヌ サンドウィッチ 他
6 福地寧子さんオススメのお店
五反田 Pain aux fous（パンオフウ） http://www.painauxfous.com/
パーラー江古田 http://r.tabelog.com/tokyo/A1321/A132101/13126515/
代官山ブランジェリーICHI http://r.tabelog.com/tokyo/A1303/A130303/13099140/
大井町 M'ｓ BAKERY http://r.tabelog.com/tokyo/A1317/A131712/13135375/
ブーランジェリー JOE http://r.tabelog.com/tokyo/A1313/A131305/13054850/
茗荷谷 aux pains gourmands http://www.auxpainsgourmands.jp/
ブランジェリーKen
カトウパン
プチメック リュスティック
7 軽さは、焼減率による 水分の飛び率 フランスパンなら22～25％適当
（350ｇ－280ｇ）÷350＝20％
生地 焼成
8 ビゴの店 HPサイトより フランスパンの見分け方 http://www.bigot.co.jp/column/2006/10/post_3.html
METROPOLITANA 2010.4月号 掲載
最後に思うこと
フランスでもパンの消費量は18世紀末1日に750g（バケット三本分）であったのが、1993年には最低の150gに、
2000年に165gと増えたもののパン好きの私より全然少ないということ。
日本人の米離れも事実だが、フランスでもパスタや麺、ご飯など主食文化の多様性が
フランスパンの消費減に影響を及ぼしている。
しかしフランスで減っている分、世界中で見ると、日本や中国などアジア圏でも美味しいパンが主食化していることも
事実である。旅行に行ってもまずパンやさんを探し見つけると安心する、どこにいっても美味しいパンやさんがあるという
ことは旅も一日も価値あるものになると思う！
食べ比べで5種のうちいちばん個性のある「シニフィアンシニフィエ」のバケットプラタヌやっぱりこれが好き。
アレルギー発症しにくいスペルト小麦も気になる…パンだけでは難しい必須アミノ酸の摂取可能だそう。
Companion・・・「分かち合って食べるもの」
Com＝共に panion＝パンを食べる 映画「しあわせのパン」のテーマにもなっていたものです。
これからも分かち合って噛みしめて、幸せも分かち合えるパンのある生活シーンにたくさん出会えますように…♪