ソーセージ作り、ロンガニーサのケーシング作業は中々根気が居る。我々が使っているケーシングは天然ものだが人工も存在する。例えばシャウエッセンの様な市販のソーセージの皮は人工だ。天然は主に羊の腸が多い。我々が使うのは既に念入りに洗浄された綺麗なケーシング。ロンガニーサにはいくつか種類が有り、ビガンはニンニクを多用するロンガニーサ、スイートは脂と甘み成分で焼いた後にカラメル状のソース絡む特徴が有る。
さてフィリピンのロンガニーサはまさにスペインの世界制覇の名残りなのだ。今では世界中のスペイン語圏でそれぞれの特徴を出して作られている。スペインは勿論、プエルトリコ、ドミニカ共和国、エルサルバドル、メキシコ、チリ、アルゼンチン、ウルグアイ等の国で人気が有り、日本ではメキシコのチョリソーが馴染みが深い。でも元を正せばスペイン発祥。スペインでは、longanizaは長く薄い皮で作られて数種類の黒胡椒やパプリカやナツメグなどのさまざまなスパイスが入って作られる。そして同じくスペインの統治下にあったフィリピンではロンガニーサとして親しまれている。