旨い握り寿司を 楽しむために

前に食べた握りの味と
脂、それに匂いをガリの
刺激で消して、

粉茶で作るうんと熱いア
ガリで口中を洗う。これが
江戸前の流儀という。

ぬるめに入れた方が旨い
煎茶は、味と香りがいいん
でいが、ぬるい温度そのも
のが、

かえって魚の生臭さを強調
しかねない。

アガリは熱くないといけま
せん。

だから鮨屋の小僧さんは、
お客さまがアガリを飲むスピ
ードに気を配って、

湯呑が空になりそうになった
らば、直に入れ換えに行く。

普通のお茶っ葉を使うと時間
がかかるし、新茶や玉露を入
れても旨くも何ともありません。



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Patti Austin - Say You Love Me

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