ラーメンに使用される食品添加物の「かんすい」は、麺に独特のコシ・風味を与えるアルカリ性の物質ですが、かんすいの添加量は粉末かんすいの場合、小麦粉に対して１～１．５％程度でお勧めしています。
九州など西の地方で作られる麺では、かんすいの使用量は少なめの場合もありますが、逆に多加水麺などでは、かんすいの量を多くした方が良いかもしれません。かんすいは強アルカリ性になりますので防腐効果があり、多めに添加すると日持ちが延びる傾向にあるのも理由の１つです。
液体かんすいの場合、かんすい成分を水に溶かして使いやすくしたものですので、添加量は多くなります。たとえばボーメ３０度の液体かんすいの場合、おおよそで換算すると粉末かんすいの３．３倍の添加量（重量）になりますので、小麦粉に対して４％前後ぐらいの液体かんすいを、捏ね水に混ぜて練っていただく事になります。
かんすいを使用すると、麺の色が若干黄色くなります。ラーメンに使用されるクチナシ色素などの天然着色料は、麺をさらに黄色くしますが、かんすいの添加量を増やした場合は、色素の量を少し減らしても良いかもしれません。生ラーメンの防腐に使用される貝殻焼成カルシウムもアルカリ性ですが、かんすいとはまた違った食感になります。
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