最近は忙しくネタは尽きないのだが何を話そうか？
大抵が無線の話になってしまう。
過去、自分の店。この時期の話にしよう。
この時期 鯔の子つまり「からすみ」になる前の魚卵である。
正月のおせちに入れるため今から仕込み極上以外は？語弊があるか・・・？を店売りにしていた。
作り方は先ず鯔子を買ってくる。当たり前に思えますがここが一番肝心です。
まずまだ鯔子が生きている事。次に血管の血を見て鮮度を見る。
次に値段の交渉である。負けずに値引かせるのである。
買って来た鯔子の血管に串で数ヶ所穴をあける。この時血管だけに穴をあける。
スプーンの背を利用して細い血管から太い血管に押し出し血抜きする。
ポイントはいかに細い血管の血抜きができるかである。
血は水で手早く洗う。
次に大きなボールを用意して血管が下になるように「井」の字型に並べていく。
リードペーパなどをかましておくのも良いでしょう。
そこにホワイトリカをめいっぱい注ぎ込む。
これで魚卵を〆る事になｒます。つまい「活〆」にします。
2時間ほど置き焼酎を拭き取りながら前もってバットに塩を振ったバットに並べる。
次に降り塩をして冷蔵庫で寝かせる。
翌日から出きた水分を捨てて新しいバットに同じ作業をします。毎日。
塩加減にもよりますが5日くらいから干し始めます。
当店はレアーに近い仕上がりを目指していましたので3週間程風通しの良い陰干しにしてました。
天日で干すのも良いのですが仕上がりにムラができるため陰干しにしていました。
そんな造り方をしてましたよ。
タラコでも出来ますから試してみてください。
タラコは血抜きが要らないので案外楽に出来ますよ。
もう9年も造ってないなあ( 一一)
