佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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佐賀牛A-5リブロース肉すき焼き用

2021年10月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「佐賀牛A-5リブロース肉すき焼き用」です。

当店の黒毛和牛は九州産（宮崎・佐賀・福岡・鹿児島）をメインで販売しております。

A-5規格肉は、詳細は省きますがマーブリングは8-12クラスが該当します。
従って、A-5規格の牛でもマーブリング如何で枝肉の値段が違ってくるのが通常です。

今回の佐賀牛A-5規格はマーブリング９-10くらいではないでしょうか・・・。

最終消費者には直接的な価格の変動や肉質の違い等は影響せず、業者間の取引の中で行われます。

枝肉状態でロース肉の断面（切り口）を見れば、”この牛はもも肉はこうかな？肩はこうかな？”と見当が付き、プロの方たちは一瞬で見分けます。

すき焼き用は肩ロース肉やもも肉もご利用になる方が多いのですが、リブロース肉の肉質と脂との絶妙なマッチングが食感・食味がいいと思います。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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恒例の「うすいイルミネーションフェスタ」

2021年10月14日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

感染者の減少傾向が一段と進み、コロナ以前の日常が少しづつですが戻ってくることを期待したいです。
片や、”第6派”を学識者の方々から懸念される声もあり・・・・。

大きなイベントも人数制限の緩和実証実験（先日のサッカー：対オーストラリア戦）も行われ、少しづつですが前進・前進！

当地域では恒例の「うすいイルミネーションフェスタ」が今年も11月27日（土）に行われることが決定。
コロナ前のようなイベントは行われませんが、インスタグラムによるフォトコンテストを企画し、来年2月3日までの期間で募集の予定です。

アフターコロナ・ウィズコロナを確実に経済活動にもつながることを祈念！

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦　撮影2018-11-18

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豚肉で作る鍋料理はいかが

2021年10月13日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

季節が１か月先の寒さとなった本日の当地域。

暖かメニューが欲しくなりところです。

本日ご紹介するのは「豚肉で作る鍋料理はいかが」です。

鍋料理は比較的簡単に作れ、忙しい方にも短時間で作れて寒い季節になると好適な献立の一つではないでしょうか。

具材はお肉や魚、野菜類で、スープ材も多くの種類が出回っているので、忙しい方にも便利ですね。

鶏肉や牛肉鍋もよいのですが、日常の鍋には豚肉が一番！
豚肉の出汁が鍋の旨みを一層引き出してくれます。

当店では豚もも肉の極薄切りと豚バラ肉の極薄切りを購入されるお客様が多いです。
予算的にも手頃な豚肉のもも肉とバラ肉です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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精肉小売り店必須アイテム：スライサー

2021年10月12日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「精肉小売り店必須アイテム：スライサー」です。

日常的に”すき焼き用＆しゃぶしゃぶ用と切落し”のご紹介をしてますが、道具として不可欠なのがスライサーです。

毎日作業終了時に清掃・点検をし翌日に備えます。

当店のスライサーは決して最新のものではなく、むしろ、旧式？に近いものではと・・・。
記憶は定かではありませんが20年位は使用してます。その間、刃やジャバラ（肉を置いて移動するときの送り台とでも言いましょうか）は幾度となく交換し現在も現役で頑張っています。

愛着が沸くというか、まだまだ大丈夫というか、なかなか交換の踏ん切りがつかないものです。
部品の中で製造中止のものもあり・・・。そろそろか？

▼毎日分解清掃中のスライサー

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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ウィズコロナのハローウィン！

2021年10月11日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

10月も中旬になり秋の気配が日毎増えています。

例年ですと”体育の日”の祝日となるのですが、2020オリンピックが開催されて変更となり平日です。

10月31日はハローウィン

今年も売り場で取引先であるプリマハム様とタイアップしてハローウィンパーティー用コーナーを設置。
すっかりハローウィン関連のグッズやお菓子などがディスプレイとともに飾られてムードが高まってきています。
日本でもすっかり年間の一大イベントになってきているように思います。

ウィズコロナのハローウィン！

制限緩和の期待も込めて、子供たちの思い出に残れば・・・。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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以前のコスモスフェスタに戻ったような

2021年10月10日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

佐倉市の観光スポットでもある”佐倉ふるさと広場”ではコスモスが見ごろを迎えています。
本日は天気も良く、日曜日と相まって多くの家族連れが訪れており、キッチンカーも並び以前のコスモスフェスタに戻ったような日でした。

感染拡大の抑止も進み飲食店をはじめ経済活動が順調に回復していくことを願います。

ウィズコロナの中、残り3か月を切った本年ですがいい年の瀬になりますよう・・・。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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需要増の牛スジ

2021年10月09日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「需要増の牛スジ」です。

コンビニでもおでんが店頭に置かれ季節感を感じます。

当店も牛スジの需要が増え予約制の状態になっています。

牛スジの用途は煮込みだけでなく、洋食のスープストックなどにも利用されて需要が多く、最近ではご家庭でカレーやシチューなどの煮込み料理に幅広く使われるようになりました。

牛スジは料理の隠し味的な面もありいつも完売状態で、お客様の方からご予約のお電話を頂いている状況です。。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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半身で6本のバラ山：なかおちカルビ用

2021年10月08日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「半身で6本のバラ山：なかおちカルビ用」です。

焼肉の代名詞といえば”カルビ”と皆さんも直ぐ浮かんでくるのは衆目の事実でしょう。
カルビとは韓国語でバラ肉の意であり、日本語ですべて言えば”焼肉といえばバラ肉”ということになるのでしょうか。

カルビの中でもポピュラーでお買い得感のある部位がバラ山です。

中バラ肉は3種類の肉の繊維で構成されています。
バラ山・カイノミ・バラプレート

当店ではバラ山をそ切りにして”なかおちカルビ”として提供。

バラ山の価値を引き出すには「そ切り」で包丁を引きながら切るのがコツです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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牛小間

2021年10月07日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛小間」です。

切落しではなく“牛小間”と表示して提供。

切落しはある特定の部位をスライスしたもので「部位名切落し」として商品化、販売されています。

牛コマは色々な種類の端材をある合わせてスライスしていますので、当店では切落しと表示せず“牛コマ”としています。

主な部位は肩ロース肉のカブリ・ブリスケのカブリ・肩すね肉の一部等で整形・スライスして提供。

当店の牛肉切落しは5種類揃えてお客様に提供しています。切落しは用途を問わずなんにでも使えるのが重宝で、包丁を入れることなくそのまま使えるのが人気のひとつではと販売側から見て思います。用途によっていろいろな種類を使い分けているお客様が多いです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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黒毛和牛ミスジのサイコロステーキ

2021年10月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「黒毛和牛ミスジのサイコロステーキ」です。

日中暑くも過ごし易い陽気の一日となりました。

ステーキ・焼肉は年間通じての食卓メニューとして確立され、すき焼き系はやはり冬場の商材となるのは否めません。

ステーキの中でも当店の人気商品は”黒毛和牛サイコロステーキ”です。

一口サイズで厚切りのサイコロステーキは焼肉とは食感が違い、且つお好み量をお買求められるのが人気のひとつでは・・・。

ミスジはうで肉の一部で冬場は胴切りのすき焼き用に使われますが、当店では細分割（5分割）してミスジをサイコロステーキにして提供しています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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外バラ肉（縦バラ）の整形

2021年10月05日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「外バラ肉（縦バラ）の整形」です。

バラ肉の用途はたくさんあり、特に夏場は焼肉のメインになる部位でカルビ・なかおちカルビ・カイノミなどそれぞれお肉の繊維が違い味わいもかなり変わってくるのがバラ肉の特徴です。

当店ではバラ肉の外バラ（縦バラ）はすき焼き用にスライスして提供するのが殆どとなります。
外バラ肉も小割りするとインサイドスカート・外バラ肉本体・カッパ・バラ山先と分割することが出来、インサイドは少し斜め切りで焼肉用が好適。
バラ山先は整形後コマ材、カッパは肉質が硬いので挽材に使用されるのが一般的でしょか。

多すぎる脂は整形・除去して食べやすい、程よい脂を残して提供します。夏場もスライスとして提供しておりますが、やはり需要は秋口から冬場にかけての鍋商材に多くなります。

▼写真は左からカッパ・インサイドスカート・外バラ本体・バラ山先となります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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霜降り状態が線のように流れていれば逆目

2021年10月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

日中は暑さを感じますが、朝夕の涼しさは確実に季節が動いていることを実感しますね。
いよいよ食卓には温メニューがメインになってくるのでは。

本日ご紹介するのは「松阪牛ナカニクうすぎり用」です。

先週土曜日１０月前半販売用の松阪牛が入荷しました。
証明書がまだ届かずで個体識別番号でのご案内となります。

中肉は部位の場所から言ってとても運動量の多い部分で肉質はもも肉の中では硬めの部位になります。
ステーキ・焼肉等厚めのカットには向きませんが、すき焼きやしゃぶしゃぶ用の厚さで召し上がるには左程硬さはありません。（食感の違いはわかりますが）

また、肉のメに直角にカットすることで柔らかな中肉になります。経験の浅い人は肉の断面の通りにスライサーの刃に充てるので逆目に切ってしまうことが多々あります。
見方は霜降り状態が線のように流れていれば逆目です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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挽肉は如何に温度を上げずに挽くかが命

2021年10月03日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「挽肉は如何に温度を上げずに挽くかが命」です。

挽肉はご家庭の冷蔵庫に常にあるほど使用頻度が高く必須アイテムの一つ。

提供する側から申しますと挽肉は温度管理が命です。

温度を極力抑えるためには部材の温度を常に±0℃の状態で挽くのがベスト。

当店の挽肉は必ず二度挽きして提供しています。一度目は粗挽きで前日の夕方に挽き、一晩置いてきっちり冷やして翌朝細目で挽きます。

挽肉は内側の変色が早いと思われますが（実際にそうなんですが・・・）、挽く温度が命です。チョッパー内で温度は上がりますのでそれを抑える工夫が大切。
当店のチョッパーはブッチャーボーイを使用。

▼このラセンの中を通って出ます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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宮崎牛A-5マーブリング11の霜降り切落し用ミスジ・小三角

2021年10月02日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「宮崎牛A-5マーブリング11の霜降り切落し用ミスジ・小三角」です。

長く牛肉を扱ってますが、上質の牛に出会うと感激もあり一喜一憂もあります。
今回は一喜の方です。

霜降り切落しは黒毛和牛ミスジ肉の半分と小三角を合わせてスライスするのがメインになります。

用途はすき焼き・牛丼・焼肉等幅広く使われ人気商品の一つで、特に冬場のすき焼きシーズンには売れ筋のメインとなります。

九州産の黒毛和牛をメインに提供していますが、頻度的には「宮崎牛」の扱いが一番多いのですが、今回のA-5はその中でも素晴らしい牛でした。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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