佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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シーズン問わず好評なのが”黒毛和牛サイコロステーキ

2021年02月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

歳のせいか、時が経つのが早く今週末で2月も終わり来週から3月に・・・。
この一年、コロナ禍で社会生活が大きく様変わりしてしまったようで・・・。
とにかく”密集”が徹底的に排除され、スポーツ観戦・コンサート・行楽地等大変厳しい運営をせざるを得ない状況が続いています。

見方を変えると、本来、オリンピック景気に沸くはずであった日本ですが”まさか”の坂があろうとは・・・・。

そんな中ですが、当店は食の素材提供産業の一端で大きな影響もなく日々コロナ対策を講じながらの営業を続けています。
確たる見通しは出来ませんが、ワクチン接種開始もあり年央か秋口には鎮静してくれるのを願うばかりです。

本日ご紹介するのは「年間通じて人気のサイコロステーキ」です。

年間通じてすき焼き用薄切り・極薄切りのしゃぶしゃぶ用・ステーキ用各種・切落し・煮込み用肉と常に陳列・提供していますが、シーズン問わず好評なのが”黒毛和牛サイコロステーキ”です。

サイコロステーキは幾つかの部位で提供してますが、ミスジのサイコロが一番好評です。

ミスジはうで肉の一部で冬場は胴切りのすき焼き用に使われますが、当店では細分割（5分割）してミスジをサイコロステーキにしています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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牛外バラ肉インサイドスカート（ウチハラミ）焼肉用

2021年02月26日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛外バラ肉インサイドスカート（ウチハラミ）焼肉用」です。

インサイドスカートは英語名がそのまま国産牛にも使われています。
別名はウチハラミ（内臓肉ハラミに近い部分です）と呼ばれ、外バラ肉の一部です。

肉質は柔らかさがあり、上質のものはサシがきれいに入り焼肉としても最適な部分になります。
若干身が薄いため（まっすぐにカットすると厚みがありません）斜めそ切りにして提供するのが食べやすく見た目もよいと思います。

当店では外バラ肉の縦バラはスライスにしたり、焼肉用の手切り肉にも提供していますが、インサイドスカートは常に焼肉用として提供。
▼の写真は整形後作どりしたものとそ切りにしてトレイに

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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自家製ローストビーフ

2021年02月25日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは”自家製ローストビーフ”です。

当店では輸入牛もサーロインを一日おきに焼いています。
回数を重ねることにより、焼き上がり具合を体感し安定した焼き具合で提供出来るようになり加工肉・お惣菜の一アイテムとして人気の一つになりました。

ブロックのまま陳列しておくと、厚さを指定してご注文をするお客様もあり、本日超厚切りのオーダーです。

オージービーフ・サーロインに下味をつけ、じっくり焼き上げた【本格手造りローストビーフ】です。

160℃に設定したオーブンでじっくり焼き、肉中温度が65℃に達してから余熱で15分程度置き、冷ましてから冷蔵販売。本当は出来上がったローストビーフを温かいまま提供したいのですが、現実はどうしてもコールドミートになってしまいます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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自宅で赤ちょうちん：豚かしら肉の焼串豚

2021年02月24日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今月も残すところ後5日（今日含めて）となりました。
梅も満開となり、啓蟄・桜の開花と非常事態宣言解除が待たれます。

本日ご紹介するのは「自宅で赤ちょうちん：豚かしら肉の焼串豚」です。

"家食"のご家庭が多く、テレワークをされている方も大変多くいらっしゃいます。
3度の食事を用意するのも大変なことです。

テレワーク後ご自宅で一杯のお伴にどうでしょう。

「豚かしら肉」は正肉としての扱いではなく、内臓肉の一部として流通・販売されています。
内臓肉とはレバー・ホルモン・タン・かしら肉等になります。

かしら肉は正肉とは違い独特の食感があり好き嫌いはあると思いますが美味しいです。
特に焼き鳥と同じように串サシで召し上がるのが庶民的で最高！

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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すき焼きから焼肉にシフトの傾向

2021年02月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

令和天皇誕生日！

風が冷たく感じますが春らしい天気。

すき焼きから焼肉にシフトの傾向

本日ご紹介するのは「ブリスケ（肩バラ）焼肉用」です。

肩バラ肉はブリスケ＋三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。
その内、ブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割～あり、多いものでは半分が脂というものもあり、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。
又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

重量がある割には焼肉用として提供できるのが約3割位です。
肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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真ん中で二分割し合わせてスライス

2021年02月22日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

5月の陽気となり、体感的にも少し汗ばむほどで過ごしやすい一日となりました。

本日ご紹介するのは「縦バラ肉のスライス」です。

牛肉のバラ肉は通常半身で４０㌔～、大きいものでは５０㌔近くあります。
構成はうちバラ・外バラと二分割にされ、うちバラは中バラとカイノミバラに分割、外バラは縦バラとササバラ肉に分割（通称バラ肉の４分割）されているのが一般的です。
当店もこの４分割で発注・納品が殆どです。

縦バラ肉は肩肉側ともも肉寄りで肉質も変化していきますので、当店では真ん中で二分割し合わせてスライスしていきます。
理由はいつご来店されても常に常に安定したものを提供するためです。

縦バラは肉質もよくサシがよく入るところで、焼肉屋さん等では上カルビで提供している部位にもなります。
お肉と脂のバランスが良く、すき焼きや牛丼としても好適な部位になります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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【かつ丼でコロナ・受験に勝つ！】

2021年02月21日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

春の陽気となり過ごしやすい一日となりました。

今週、当地域では公立高校の入試試験があり受験生は最後の追い込みでしょうか。
コロナ禍の一年、今年受験される学生（学生さんだけではありませんが）はリモート授業や変則の夏・冬休みで不安定な中での入試試験。

コロナ禍ですべての生活様式も様変わりし、受験生も例外なくコロナ禍での対応が求められていくのでしょう。

【かつ丼でコロナ・受験に勝つ！】

何事にも悲観せず、アフターコロナの社会を見据え希望を持ち、信じていきたいですね。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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松阪牛A-5の“かなえ　号”芯玉の芯々ステーキ

2021年02月20日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは”松阪牛A-5の“かなえ　号”芯玉の芯々ステーキ”です。

最近の傾向はサーロインステーキよりも赤身系の上質なお肉をお買い求めるお客様が増えています。
この週末、昨日提供した”松阪牛ランプステーキ”も早々に完売し、急遽”芯々ステーキ”を提供（こちらも18時時点で完売）しました。

もも肉の一部である芯玉は内モモの下にある丸い塊肉で、細分割すると、芯々・かめのこう・友三角・芯々かぶりと分割することができます。
当店では、それぞれの特徴を活かして、4分割してそれぞれ肉質にあった用途として提供しています。

芯々は用途としてはステーキ・焼肉・ローストビーフなどが適している部位になります。もちろん、うすぎりでも十分赤身系の中でも肉質が柔らかで、程よいサシのあるものは色々な用途に使ます。

芯々の難点は写真でもお判りのように真ん中に薄いスジが最初から最後まで入っていることです。あまり気になる筋ではないのですが、場合によっては中スジも引いて提供する時もあります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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松阪牛ランプステーキ肉

2021年02月19日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「松阪牛ランプステーキ肉」です。

A-5の“かなえ　号”という牛名号の松阪牛も”肉の旬”を迎えています。

ランプステーキ肉はランプ肉のサーロインから続く背骨のお尻のお肉の部分になります。

赤身系のお肉の中では柔らかさはあり、もも肉ステーキ用として好適な部位になります。
中央に少し大きめの筋が入るのが難点でしょうか。

当店では外側のスジを除去して、脂もギリギリ迄カット（ノーマルの状態ではかなり脂があります）して、ステーキとして提供しています。

ランプは断面が大きい為ステーキ用（厚切り:1,5センチ～）でカットしますと、1枚約250ℊ位になります。
お勧めは３００ℊにカットし、シェアして召し上がるのがよろしいかと思います。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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宮崎牛A-5ヒレ肉シャトーブリアン

2021年02月18日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「宮崎牛A-5ヒレ肉シャトーブリアン」です。

ヒレ肉は高級部位の正にピンであり、その中でも”シャトーブリアン”と呼ばれる部分はその極みであります。

A-5 クラスになると肉の霜降り状態がカットしなくても整形時でも肉の繊維が脂肪（サシ）と入り混じっているのが分かります。

ロースセットで仕入れ、販売するのですが、サーロインやリブロース肉よりもヒレ肉が先行して売れてバランスが崩れているのが現状です。ヒレ肉単品での仕入れも都度あります。

シャトーブリアンは牛のヒレ肉の中でも中央の部分で一本のヒレ肉（約2.5キロ）から約600g～700gしか取れない、高級部位のヒレ肉の中でも最高級の部位です。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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松阪牛しきんぼしゃぶしゃぶ用

2021年02月17日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今月入荷した松阪牛も熟成が進み”肉の旬”を迎えつつあります。

本日ご紹介するのは「松阪牛しきんぼしゃぶしゃぶ用」です。

しゃぶしゃぶ用は年間を通じての商品となっており、夏場は冷しゃぶやサラダや又巻物としても利用されています。

また、しきんぼ肉は肉面の大きさも手ごろなサイズで、切落し系よりも少し大きめというところでしょうか。

しきんぼうは運動量が多い外側のもも肉の一部で、キメは粗くもも肉の中でも硬い部位になります。
風味はあるのでしゃぶしゃぶ用として提供するのが一番かと。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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発色すると上質のものは桜の花びらのよう

2021年02月16日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

梅はさいたか～桜はまだかいな♪

思わず口ずさみたくなるような、この時期らしい天気となった当地域。
東北・北海道地域は荒れた雪模様で春はまだまだのようです。

本日のご紹介するのは「交雑牛中バラ肉なかおちカルビ焼肉用」です。

暖かさと共に焼肉用をお求めになるお客様が本日は多く、中でも人気の「なかおちカルビ」は売れ筋No.1です。

通常なかおちカルビはリブフィンガー（バラ山）が最適なのですが、中バラ肉も同様です。

中バラ肉は3種類の肉の繊維で構成されています。
バラ山・カイノミ・バラプレート

バラ山・カイノミを分割し残りのプレートを整形すると脂が殆どで半分以上が脂肉になります。（脂が多すぎて涙が出るときもあります）

当店では脂身を極力除去してなかおちカルビとして提供。

発色すると上質のものは桜の花びらのようです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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肩ロース肉羽下（別名：ザブトン）で作るサイコロステーキ

2021年02月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「肩ロース肉羽下（別名：ザブトン）で作るサイコロステーキ」です。

肩ロース肉は主にすき焼き用やしゃぶしゃぶ用としてスライスして提供が基本ですが、
当店では肩ロース肉を2分割にしています。

スライスが主になるのですが、スライサーで最後の数センチは上手く切れません。
そこで鮮度維持（その日のうちに全て商品化する）の為にもザブトンの部分は需要の多い「サイコロステーキ用」にカット。

写真はスライスを止めてサイコロステーキとして提供する羽下（別名：ザブトン）の部分

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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二年前の写真を再掲！ハッピーバレンタイン！

2021年02月14日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

とても暖かな一日となった”バレンタインデー”の本日。

館内を見えて回ると「バレンタインコーナー」はありますが、例年の様な盛り上がりには？？？違うかな！

先日競泳の池江璃花子さんが復帰後表彰台に上るシーンを見ました。
感動し、彼女の芯の強さを改めて学んだ次第。

二年前のこの時期にブログでエールを送ったりもしましたが、改めて”感服”です。

二年前の写真を再掲！ハッピーバレンタイン！

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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