肉の旬

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
肉の旬を見極めて提供(販売)することが私たち事業者のミッションであると思ってます。
言い換えれば【旬＝食べ頃】とは熟成の進み具合を見極めながら、最もおいしく召し上がれる期間を知ることです。

お肉が小売手に入荷されるとき、近年はほとんどの商品が真空パックされた状態で入ってきます。
真空パックは外部に触れることがないので酸化が進みません。
この真空状態を解き商品化していくわけですが、この時点より酸化（腐敗化）が進んでいきます。

お肉に限らず食べ物が腐敗していく過程は空気に触れる（酸化）ことにより、時間の経過とともに変色していくことかと。
ご家庭の冷蔵庫でも貯蔵する時に、ラップしたり、タッパーに入れて保存しています。これは酸化の進行を抑える意味もありますね。

お肉は空気に触れてから発色します。
詳細についてはこちらに詳しく書かれていますので参考にしていただきたいです。
この発色してから色がさめていくのが時間の経過とともに起こります。通常、牛肉の場合ですと2日～3日は鮮やかな色が保たれ以降変色していきます。

写真は下が空気に触れてから10分経過した発色されたお肉で、上が切りたてのお肉の色です。

　　　▲千葉県佐倉市　鳥羽ミート

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〒285-0837 千葉県佐倉市王子台1-23 レイクピアウスイ内　>>グーグルマップで見る

熟成 2

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
熟成肉というのはご存知かと思いますが、通常の場合より長期間枝肉（骨のついた状態）を冷蔵庫で保存し、熟成が進んだ時に抜骨したものをいいます。

通常、小売店は業者さんから仕入れるわけですが、抜骨され、真空パックされて（部位ごとに）納品されます。真空パックの進歩もあり、長期間冷蔵保存することができるようになりました。
輸入牛や輸入豚肉などもこの真空パックのおかげで増大しています。
この輸入牛・豚肉とも品質の差はありますが、コンテナ船で輸入されるのがほとんどですので、その間熟成が進み店頭に出回るときが旬の状態でとても美味しいです。

国産品も同様に真空パックされてから摂氏０℃～５℃（当店は２℃です）で保存し、熟成が進むのを待ちます。品質保持期限または賞味期日は今ほとんどの食料品も含めて消費者に分かるように確立されています。野菜・果物はあるかなぁ？
当店もこの品質保持期限を常に留意しながら仕入れてます。
牛肉の場合ですと、真空パックされたとき（加工日）から約３０日位が品質保持期限とされています。
もちろん一つの目安ですが、肉質や状態により異なる場合があります。
当店の目安は加工日より約２週間ぐらいがベストな状態と判断して、店頭に陳列します。

つづく・・・・。

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熟成

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
約4週間にわたり牛肉部位ごとの特徴や用途について投稿してきました。
美味しいお肉とは？料理ごとに好適なお肉とは？をメインに私なりに感じていることを書きました。
あくまでも経験値から自分なりに書き綴ったものです。
そこから見えてきたのはやはり【日々精進】これに尽きる。

さて、熟成って？
私の解釈としては一言で【肉の旬】とは？と同じではと思います。小売店としての立場で常に旬のお肉を提供したい。
旬とは肉に限らず野菜・果物・鮮魚他食べ頃のことであると思います。
採れたてが旬なのは野菜や刺身魚であり、果物は買ってきたときにまだ硬いから２～3日経ってから食べようと思いますね。それは旬を待っていることだと思います。
お肉もこの待つ時間が必要であり、熟成ということです。
食用に供される肉類はト畜されます。この時死後硬直が起こります。熟成とはまさにこの死後硬直をほぐす時間経過のことです。
一般的に、豚肉はト畜後３～５日、牛肉は５～10日くらいです。そして、温度管理が重要で摂氏0℃～5℃の状態で冷蔵することが鮮度維持になります。
5℃を超えると劣化が進みます。
以後は如何に鮮度保持をしながら肉の旬の状態で提供できるか、当店も日々旬を追求しながら仕事をしています。
つづく・・・・。

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牛肉部位：ともずね

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
もも肉の部位別は　内もも・ランイチ・しんたま・そともも・ともずね　とに小割分割されています。
内ももは細分割すると　内もも本体・こもも・かぶり　の３分割になります。
ランイチは　らん・いちぼ　の２分割
しんたまは　芯々・かめのこ・友三角・かぶり　の4分割
なかにくは　なかにく本体・しきんぼう・はばき　の３分割
そして　ともずねでももセットとなります。

前脚はまえすねといいますが、後足はうしろすねとは言いません。ともすねと言いなす。
【とも】という言葉に意味があると思います。他にも　ともばら・友三角があります。
船の船尾のことを”とも”というのと同じ意味で使われているのでしょう。

肉質は運動量も多く硬い部位でスジも多く入っています。
用途としては煮込み料理が一番向いている部位になります。ゼラチンを多く含んでいるので、洋食ではスープストックとして利用されています。
当店ではすね肉を輪切りにして煮込み用として提供してます。また、殆ど赤身肉なので挽肉としても使用してます。

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牛肉部位：しんたま (芯玉）

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
もも肉の部位別は　内もも・ランイチ・しんたま・そともも・ともずね　とに小割分割されています。
内ももは細分割すると　内もも本体・こもも・かぶり　の３分割になります。
ランイチは　らん・いちぼ　の２分割
しんたまは　芯々・かめのこ・友三角・かぶり　の4分割
なかにくは　なかにく本体・しきんぼう・はばき　の３分割
そして　ともずねでももセットとなります。

しんたまは内モモの下にある丸い肉のかたまりで、細分割すると、芯々・かめのこう・友三角・芯々かぶりと分割することができます。一般的には友三角を分割して、残りを一つの塊肉（マルといいます）として流通しているものが多いと思います。
当店では、それぞれの特徴を活かして、4分割してそれぞれ肉質にあった用途として提供しています。

友三角（写真c）はとてもサシが入り、焼肉・サイコロステーキとして提供しています。上質のものは三角バラのカルビと怠らない程サシが入っています。

芯々（写真d）は芯玉のメインの部分といってもよい部分です。適度のサシと柔らかな肉質でステーキ・ローストビーフには最適の部位になります。一つだけ難点があり、それは肉の中央部にスジが（あまり太くはない）入っていることです。

かめの（写真b）こうはカメの形に似ていることから呼ばれるようになった？似ています。
肉質はやや繊維は粗く、硬めですので、肉の目を間違えずカットすれば焼肉・薄切りでも十分召し上がれます。

芯々かぶり（写真a）は芯々からはがされた部位で、当店では切落し・煮込み用で提供しています。
写真は4分割された芯玉と松阪牛の友三角2点です

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牛肉部位：内もも

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
もも肉の部位別は　内もも・ランイチ・しんたま・そともも・ともずね　とに小割分割されています。
内ももは細分割すると　内もも本体・こもも・かぶり　の３分割になります。
ランイチは　らん・いちぼ　の２分割
しんたまは　芯々・かめのこ・友三角・かぶり　の4分割
なかにくは　なかにく本体・しきんぼう・はばき　の３分割
そして　ともずねでももセットとなります。

内ももはは内もも本体・こもも・ももかぶりに分かれます。
内もも本体はサシもきれいに入り、用途はいろいろな料理に使われている部位でしょうか。
すきやき・しゃぶしゃぶ・すてーき・ローストビーフ・煮込み料理等、また、中華料理の素材として一番使われている部位です。
こももは内もも本体同様ですが、サシはなく、スジがはいりますので除去すればとても柔らかい部位になります。

市場のセリが行われるときは枝肉の優劣を肩の切り口（リブロースと肩ロースの断面）と内もものサシの入り具合で見分けることができます。もちろんサシの入り具合だけが全てではありませんが、霜降りの入り具合はこの三か所を見れば判別できます。
ももかぶりは表面は脂が多いので整形し、当店では切落し・煮込み用として提供しています。
写真は内もも本体の整形後です。

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牛肉部位：ハバキ肉 （そともも）

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
もも肉の部位別は　内もも・ランイチ・しんたま・そともも・ともずね　とに小割分割されています。
内ももは細分割すると　内もも本体・こもも・かぶり　の３分割になります。
ランイチは　らん・いちぼ　の２分割
しんたまは　芯々・かめのこ・友三角・かぶり　の4分割
なかにくは　なかにく本体・しきんぼう・はばき　の３分割
そして　ともずねでももセットとなります。

ハバキ肉はなかにくの下の部分に位置しともずねにつながっていきます。
肉質はスジを除去すると赤身の柔らかな肉質であり、切落しや一部焼肉などにも利用されています。

ハバキ肉の真ん中部分は千本スジといわれる部位があります。名前のように、お肉に筋がぎっしり詰まっています。千本筋は表面の脂を除去して焼肉としても提供されているときがあります。
食感は焼肉で召し上がるときは歯ごたえがありますがよく噛んで召し上がると濃厚な味わいがあります。ゼラチン質が多く煮込み料理にも向いています。
写真は上が千本筋で下がハバキ肉です。

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牛肉部位：しきんぼう （そともも）

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
もも肉の部位別は　内もも・ランイチ・しんたま・そともも・ともずね　とに小割分割されています。
内ももは細分割すると　内もも本体・こもも・かぶり　の３分割になります。
ランイチは　らん・いちぼ　の２分割
しんたまは　芯々・かめのこ・友三角・かぶり　の4分割
なかにくは　なかにく本体・しきんぼう・はばき　の３分割
そして　ともずねでももセットとなります。

しきんぼうはなかにくの内側のお肉（筋肉質）になります。人に例えれば股関節から膝までの内側の部分に当たると思います。大きな体を支え、運動量も多いことから、肉質はきめが粗く、硬い部位です。
しきんぼうの語源ですが、金棒に似ているところから付けられたという説があります。

用途はしゃぶしゃぶ用が一番向いていると私は思ってます。きめは粗いのですが、極薄でスライスして召し上がるには、甘味があり食感もいいですよ。何よりも、一般的には低価値の部位であり、安価で販売されている部位です。

余談ですが、10日ほど前に腰痛になりました。毎度行く整体師にマッサージを受けながら会話したとき、筋肉が固い＝血液の循環が悪くなる。よって血液の循環を良くすることですと言われました。特に股関節が固く、周辺の筋肉が無理をすることにより負担がかかり、耐え切れずに炎症を起こす。日頃のストレッチがいかに大切かということを身に染みた1週間でした。

写真はしきんぼうとそともも3分割の整形前の真空パックの状態です。

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牛肉部位：なかにく （そともも）

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
もも肉の部位別は　内もも・ランイチ・しんたま・そともも・ともずね　とに小割分割されています。
内ももは細分割すると　内もも本体・こもも・かぶり　の３分割になります。
ランイチは　らん・いちぼ　の２分割
しんたまは　芯々・かめのこ・友三角・かぶり　の4分割
なかにくは　なかにく本体・しきんぼう・はばき　の３分割
そして　ともずねでももセットとなります。

なかにくは外もものメイン部位で約７０％を占めます。人に例えますと腰から膝の部分になります。
体全体を支え、運動量の最も多い部位になります。
肉質はきめが粗く、どちらかと言えば硬い部位になります。
料理用途としては薄切りのすき焼き・しゃぶしゃぶが向いています。夏場は冷しゃぶでさっぱり召し上がるのもいかがでしょうか。
商品価値としては低い部位になりますので安価で販売されている部位になります。最も上質のなかにくになりますとサシがきめ細かく入り、肉質は硬めですが薄切りで使用すれば充分おいしく召し上がれます。
当店では巻物で使われるお客様が多いです。
写真は松阪牛のなかにくです。

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牛肉部位：イチボ

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
イチボはサーロインから続く背骨のお尻のお肉(ランイチ）を分割したときに、上の部分をランと呼び、下の部分をイチボと称してます。
肉質・食感は上質のものであればサシがきめ細かく入り、焼き肉やミニステーキとして貴重な部位です。

「イチボ」という名前の由来はこの部位を英語では「aitchbone」エイチボーンといいます。このエイチボーンが訛ってイチボになったのではと思います。
ボーンとは骨のことですが、aitcはHの文字を意味し、牛のお尻の骨がHの形をしているため、このような名前になったと言われています。

イチボは外ももに続くお肉であって、ランの真下の部分はとても深みのある味でいろいろな用途にも適していますが、外ももとの境あたりは目が粗く、焼き肉やステーキよりもむしろ薄切りの方が適しています。しゃぶしゃぶやすき焼きなどに向いています。

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牛肉部位：ランプステーキ（ランイチ）

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
ランイチ=ランプ＋イチボ　通常私たちは乱市と漢字で書き・読みしています。当て字かどうかわかりませんが。

ランプはサーロインから続く背骨のお尻のお肉になります。肉質は準高級部位として扱われ、柔らかさはありますが、筋が多いのが難点になります。
当店では外側のスジを除去して、脂もギリギリ迄カット（ノーマルの状態ではかなり脂があります）して、ステーキとして提供しています。それでも、真ん中に太めのスジがあります。これを除去するとかたちがばらばらになります。完全に除去して分割し、ミニステーキやローストビーフ用に提供すれば最高の部位でしょう。だだし歩留まりが落ちるため売価が上がります。
ランプは真ん中に太いスジが入りますが、大きな筋になるあたりからランボソといわれる部位になります。

ランプは断面が大きい為ステーキ用（厚切り:1,5センチ～）でカットしますと、1枚約250ℊ位になります。
お勧めは３００ℊにかっとしてシェアして召し上がるのがよろしいかと思います。

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牛肉部位：ももセット肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
もも肉はいわゆるお尻の部分です（笑）
もも肉の部位別は　内もも・ランイチ・しんたま・そともも・ともずね　とに小割分割されています。
内ももは細分割すると　内もも本体・こもも・かぶり　の３分割になります。
ランイチは　らん・いちぼ　の２分割
しんたまは　芯々・かめのこ・友三角・かぶり　の4分割
なかにくは　なかにく本体・しきんぼう・はばき　の３分割
そして　ともずね
ご存知の通り、もも肉は赤身肉が多く脂が苦手な方に好まれるぶいですね。
肉質は部位によりさまざまです。すなわち運動量の多い部分は硬めで運動量の少ない部分は柔らかな部位といっていいのでは。
料理の用途も多種多様です。
次回から部位ごとの特徴や用途を書こうと思ってます。

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牛肉部位：うちバラ肉 バラ山

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
牛バラには外バラとうちバラがあり、うちバラはロース・サーロインに沿ってカットされる面と反対側は外バラと分割されます。又、うちばらはあばら骨についている部分とあばら骨から外れてもも肉につながっている部分とになります。
うちバラは3種類のお肉が混ざってます。豚肉でもバラ肉のことを三枚バラと呼ぶ方もいらっしゃいますように、牛肉も同じです。豚肉と違って大きいために細分割され、商品化されます。
あばら骨についている骨と骨との間のお肉をバラ山（骨山）英語でリブフィンガーといいます。
このバラ山は脂肪と良質の肉質が折り重なっています。骨の周りについているお肉なのでとても柔らかいです。
当店ではこの部位をなかおちカルビ焼用として提供してます。焼肉の中でもとても人気のある商品です。
又、じっくり煮込むシチュー・カレーなどにも向いている部位です。

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牛肉部位：カイノミ（うちバラ肉の一部）

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
ともバラには外バラとうちバラがあります。
うちバラはロース・サーロインに沿ってカットされ反対側は外バラと分割されます。
うちばらはあばら骨についている部分とあばら骨から外れてもも肉につながっている部分とになります。
カイノミはもも肉につながら部位で、ヒレ肉ともつながっているところに当たります。
食感はヒレ肉と同じであまり運動しない部分ですので、とても柔らかく、サシもバランスよく入り、焼き肉やステーキ・煮込み料理にも向いているところです。
通常小売店では焼肉用として販売されているのが一般的です。

カイノミは貝の身？形は整形すると貝の形をしているように見えます。

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牛肉部位：ササバラ（牛ささみ）

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
牛ささみ（ササバラ）は外バラ肉のも最寄りのお肉の部位になります。
人に例えるなら、おへそからわき腹にかけてのあたりです。食感はサシも入り柔らかです。
難点は厚みがないことと、歩留まりが悪い（脂が約6割以上あります）ことです。
焼肉屋さんではこちらもカルビとして提供されているようです。
当店は焼肉用や一部切落しとして提供してます。
黒毛和牛のA-5クラスになると、厚みもあり、極上カルビとして提供されると思います。

フランケン：はカッパとも呼びますが、大きな内臓を支えている一番外側のお肉になります。
食感は非常に硬く、いわゆる煮ても焼いても硬いです。
通常は部位として販売されません。当店ではひき肉の材料としています。
よく、コンビーフの缶詰を見ると思いますが、使用されてる部位の一つです。

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