佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市臼井駅前レイクピアウスイ内精肉専門店公式ブログ。松阪牛、宮崎牛・佐賀牛等銘柄牛を笑顔で販売しています。

今日書き留めたいことが一つあります。

2018年09月30日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
台風24号が日本全体を覆うように通過していく進路予報。すでに九州地方は暴風雨になっている。警戒が必要です。
台風の影響もあってか、午前中に買い物を済ませたいお客様で賑わっています。月末の晦日市セールも加わり普段の5割増しの感じです。こちらには、今夕～夜中にかけて雨風が強まる予報。

本日はお肉のことではないのですが、今日書き留めたいことが一つあります。
それは、本日をもって当社を退職される従業員が1名います。パートタイムの女性の方ですが、入社が平成2年7月28日。以来28年と二か月お客様そして当社のために貢献していただきました。満70歳に到達。彼女の人生の大きな部分を弊社とともに歩まれ、子供さん二人を立派に育て上げ、お孫さんにも恵まれています。

これからも明るく元気に過ごしていかれることを願ってます。
お疲れ様でした、そして、ありがとうございました。感謝！

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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月に一度日頃のご愛顧に感謝！

2018年09月29日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日29日。スーパーや小売店、飲食店でもで毎月29日はニクに因んで“肉の日”セールを行っているところを多く見かけませんか？

数字の語呂合わせのセールも多く見かけますね。
一の市・8日はヨーカで大手スーパー・20日は感謝デー・30日は晦日市など、最近は15日の年金支給日に合わせたセールも多くなっています。曜日では火曜市が目に留まります。

当店でも毎月29日は【肉の日セール】を実施しています。月に一度日頃のご愛顧に感謝！内容は全品５％引きです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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スジ引きをキッチリして提供しています。

2018年09月28日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
カラッとした秋晴れ、気温も程よく気持ちがいい気候です。コンビニエンスストアに立ち寄ると、おでんとともにポップが目を引きます。

本日は黒毛和牛ミスジの切落しをご紹介したいと思います。
何度かミスジ・切落しについては書いてますが、ミスジは名前の通りスジがとても多く入っています。薄いスジから太いスジまであり、特に太いスジは除去が必須です。
薄いスジはあまり気にならないのですが、陳列・盛付けでは見えず、形は若干悪くなりますが当店ではスジ引きをキッチリして提供しています。

切落しは用途としてはいろいろな料理に合わせることができ、とても重宝されています。
すき焼き・牛丼をはじめ煮物や焼肉でも使われ、用途はオールマイティーな一品。
切落しと小間切れの違いは、切落しは部位表示がされ、小間切れ肉は色々な部材が混ざってカットされているため部位が特定できないものであるため切落しの表示は出来ません。　

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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米国産チルドビーフの復活が近いか

2018年09月27日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
日米首脳、車追加関税の当面回避で合意＝農産物で物品協定交渉―拉致解決へ協力も
時事通信社の見出し記事

トランプ大統領に対しては様々な見方・意見があり、常に世界中の話題の中心人物であることは間違いないと思う。
今回の日米首脳会談でも対日貿易赤字をぶち上げ、交渉・取引して。取引というよりは恫喝に近いのではと思うほどの交渉術。
日本は中国の二の舞は避けたいし、歩み寄る国民性を有しているので妥協点は見えてくるものかと・・・。

結果として米国からの農産物の関税は今よりも下がっていくことは間違いなさそう。
国内生産者の保護とのバランスもあり、一気に大幅な引き下げはなくても緩やかに下がっていくのでは。
輸入牛はオージー・ビーフが現在シェアは一番であるけど、米国産チルドビーフの復活が近いか。

消費者にとってはありがたい話。

当店でもローストビーフ用のストリップロインとチルドの牛タンは米国産を使用・提供しています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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【シコリ】に出会ってしまいました。涙。

2018年09月26日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今日は少し肌寒いくらいの気候。店頭では今日もうす切り肉やしゃぶしゃぶ用の極薄切り肉が売れ筋になっています。

そんな中、本日、交雑牛外もも肉をすき焼き用に整形しているとき、【シコリ】に出会ってしまいました。涙です。

何故シコリが出来るか？はいろいろなケースが考えられますが、
・外傷から治らず脂の塊になる場合
・家畜を伝染病から守るために、予防剤またはワクチンの投与や接種により筋肉の炎症からくるしこり
・生産者さんの飼料によるもの（この場合ビタミンの欠乏）　などがあります。

今回の場合は注射により筋肉の炎症が治らず脂の塊になってしまったケースだと思います。通常でも注射は外ももにするのが一般的です。
瑕疵は枝肉の状態のときに解るものは瑕疵の記号が付きますが、注射痕のしこりは整形してみないとわからないものが殆どです。
▲画像の青み掛った部分は石のように硬いです　
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート　しこり

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すっかり鍋物スープが各種並んでいます。

2018年09月25日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
秋分の日が過ぎ店頭もすっかり秋めいてきました。
ボジョレーヌーボーのポップや秋色のポップ、スパーや小売店の装飾もすっかり秋モードです。

当店もお肉とともに調味料の陳列、販売しており、夏場、メインのコーナーには焼肉用のタレ類が並んでいましたが、先週よりこのコーナーはすっかり鍋物スープが各種並んでいます。
各メーカーさんも数多くのスープ材を提供、販売しておりますが、当店では日本食研様・ダイショー様・モランボン様のスープ材を各種取り揃えて提供。

簡単に色々な味を楽しめるメーカーさんのスープ材、オリジナルスープが勿論いいですが、試してみてはいかがでしょう。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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肩ロース肉には二種類の肉質のお肉があります。

2018年09月24日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
肩ロース肉には二種類の肉質のお肉があります。（ネックを入れると3種類）
肩ロース肉は背骨に沿ってネックからリブロース肉と分割されるところまでの背肉のお肉のことです。

簡単に説明すると、肩ロースとリブロースの分割の場所はネックよりから数えてあばら骨の6本目と7本目が分割される場所になります。
リブロース側のあばら骨二本分くらいはリブロース肉とほぼ同じ肉質の断面が続いていき、ネックに向かって3本目位からいわゆるザブトンといわれるサシの多くは入る部分が断面でいうと比重が高くなります。

当店では、主に上質の黒毛和牛肩ロースではリブ側の骨二本分は（ロース肉）として提供し、以降ネックに向かって（肩ロース肉）と称して提供しています。

写真は同じ肩ロース肉の右がロース肉、左が肩ロース肉として提供しているものです。肉色や脂質はもちろん同じになるのですが、肉質の断面における専有面積が少しづつ変化していきます。
これは、肩ロース肉に限らず、すべての部位でも微妙に変化しています。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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多すぎる脂は不要であり、お肉の旨味を引き出すための脂は必要ではと。

2018年09月23日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
昨日はリブロース肉のトリミングについて書きましたので、本日はサーロインステーキ用のトリミングについて書きたく思います、
小売店に納品される牛肉は通常枝肉から骨抜きされ、表面の脂を整形して、真空パックし納品されるのが殆どです。
当店でも分割・小割されて、真空パックの状態で納品されます。店頭に陳列されるまでには、スジ引きや整形・脂の除去などの過程を経ていきます。

今回はサーロインをステーキ用にカットした場合についてです。
画像は上が整形前で下がトリミング後のものです。
整形前の重量を100とした場合、脂やスジを除去し、形を整えて、陳列できる状態にすると77%になります。言い換えれば、20～25%（脂ののり具合によります）は整形してなくなり、原価もその分高くなります。更に、店頭の希望マージンが上乗せされるので必然的に小売価格が高くなってしまうのです。
多すぎる脂は不要であり、お肉の旨味を引き出すための脂は必要ではと。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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脂をトリミングして提供します。

2018年09月22日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
すっかり気候も変わり秋めいてきました。少々肌寒くも感じて、正に秋分の日らしい季節。
ご家庭での献立もなべ物用のお肉の購入されているお客様が多く見受けられるような気がします。特にすき焼き用のお肉は夏場と違い多く感じます。

牛すき焼き用といえば、霜降り肩ロース肉やリブロース肉がやはり向いている部位では。
リブロース肉は高級部位の一つで、特にすき焼き・しゃぶしゃぶなどの鍋物用には最高の部位です。
霜降り具合と、脂のバランスがとてもよく、肉質も煮込んでも柔らかくて最もすき焼きに適している部位といっても過言ではないかと。

難点は一つ中バラと分割されるところは大きな脂の塊があります。一般的にはこの脂をトリミングして提供します。
画像は国産交雑牛A-3のリブロース肉をカッティング・盛り付けしているところですが、右上がスライスのみの状態で、下が脂のトリミングをした後のものです。

脂が全くないとお肉もボソボソ感が出てしまうのですが、脂がほとんどというのも食べずらいものかと。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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【中落ちカルビ】ってどこの部位かご存知でしょうか。

2018年09月21日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
すっかり焼肉屋さんでも定番となった【中落ちカルビ】ってどこの部位かご存知でしょうか。

マグロの中落ちを知らない人はいない程、中落ちという語源は元々魚を三枚におろした時、骨と骨との間の身のことが由来かと。

現在は牛肉でも【中落ちカルビ】の表示が焼肉屋さんや小売店でもがすっかり定着。魚も肉も同じように骨と骨との隙間の身（肉）のことです。好みもあると思いますが、鶏肉・豚肉・ラムなど骨付きの商品が美味しく、人気があります。

中落ちカルビは、牛の除骨と助骨の間にある良質のお肉と脂肪が重なり合った部分です。ゲタカルビとも呼ばれてますが業界では通称バラ山と呼んでいます。
お肉の旨みも濃厚で焼肉には欠かせない部位でもあります。こってりしたお肉が好みの方にとっては、中落ちカルビは最高の部位です。
　
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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イチボはもも肉の一部で、更にランイチの一部分です。

2018年09月20日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
最近、焼肉屋さんや小売店でも牛肉の部位ごとに表示して販売されているのが多くなりました。
牛バラ肉でいえば縦バラ・カイノミ・ささみ・バラ山など、豚肉で言えばバラ肉はバラ肉なのですが、牛肉の場合重量もあり分割することによって、焼肉用や切落し等に商品化されていきます。
イチボについて
イチボはもも肉の一部で、更にランイチの一部分です。ランイチは大きく二分割するとランプとイチボからなります。
ランプは主にステーキとしての知名度はイチボよりあると思いますが、イチボは又ランプと違った食感とサシが多い、もも肉の一部になります。
召し上がり方はステーキがおすすめでしょか。
ステーキにすることによって、弾力のある食感が一層感じられます。
イチボは牛肉の中でも弾力が強い部位です。バランスのとれた霜降りとなっており、甘味のある脂のおいしさも味わうことができます。また、赤身が多い部分でもありますので、肉らしい味も味わうこともできます。

外もも肉に近い部分は肉の目が細かく肉の繊維が凝縮している部分があり、食感は硬めですのでステーキには向かず、当店では焼肉用として提供しています。

当店でも、月に一度このイチボを指定して来店されるお客様もいて、すっかりイチボのファンになったようです。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート イチボ

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A-5のお肉はサシだけではない

2018年09月19日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
牛肉の等級（A-1～A-5等級）は大きく分けて5段階になっています。ランクを決める要素の中に大きなポイントが霜降りの状態「サシ」であるのは皆さんもご存知かと。
そのサシはマーブリング(BMS: Beef Marbling Standard)で脂肪交雑度が図られ№１～№12までに区別されます。数字が大きいほど脂肪交雑が多いことになります。
No.1：1等級
No.2：2等級
No.3-4：3等級
No.5-7：4等級
No.8-12：5等級

牛肉の格付けは霜降りの状態のみで決定されるものではなく、枝肉重量・歩留まり・肉色や光沢等様々な要件が揃って格付けされます。
今回ご紹介するのは、A-5の黒毛和牛とA-2の交雑牛の違いについてです。違いはサシだけでなく、肉色や肉の張り具合がこんなにも差があります。（下の画像）
ここで、一番お伝えしたいのは肉の張り具合です。画像は両方とも肩ロース肉のネックに近い部分ですがザブトンの占める割合がお肉全体から見て全然違います。
サシがBMS８であっても肉の均整がなければA-5にはなりません。A-5の格付けには様々な要件が規格以上であることが求められています。

▲佐賀牛Ａ-5 肩ロース▲国産交雑牛A-2肩ロース
千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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キムチ鍋のお肉は何を使うか？

2018年09月18日 | 豚肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
先日キムチ鍋のお肉は何を使うか？で話が盛り上がりました。ご家庭で作るときに、ある人はバラ肉の極薄切り（しゃぶしゃぶ用）を使い、もう一方はバラ肉ですけど、厚めのスライスを使うそうです。
お肉はバラ肉が一番合うということでは一致し、どちらもご家庭の味があり、それを大切にされたほうがよろしいかという結論。

バラ肉は三枚肉ともいわれるように２種類の肉の繊維が織り交ざっており、そこに脂が加わって、三層になり、絶妙の食感になります。鍋に使うときなどは肉の出汁が旨味を増し最高です。

当店では、年間を通じて4種類の豚バラ肉を提供しております。
ブロック肉・豚カルビ焼肉用厚切り・炒め物用スライス・極薄切りしゃぶしゃぶ用切落し等です。

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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本日ご紹介するのは当店で販売している餃子です。

2018年09月17日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
昨日、ひさご亭の餃子を食べ感動。本日ご紹介するのは当店で販売している餃子です。
餃子は当店の手作りとはいかず、メーカーさんの餃子を仕入れて販売しているのですが、3種類あります。

一つはホソヤコーポレーション様の【昭和の贅沢餃子】を冷凍販売にて取り扱っています。冷凍ですので賞味期限も長くご家庭でのストックとしても人気があります。
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

あと二つは丸上食品様の【手作りジャンボ生餃子】と【スタミナ生餃子】です。生ですので賞味期限は4日間ですが、とても人気がありほぼ完売です。
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

餃子はご家庭でも作られており、ポピュラーなメニューの一つ言っても過言ではないと思います。味付けや具も千差万別でありますが、どれも餃子です。

挽肉で言えば、粗挽きを使う餃子もあれば、細引きで作る餃子もあります。一般的には細引きの挽肉を使ってのものが多い感じです。
具はニンニクの量が多いか、少ないかで味が決まるかなと個人的には思っています。ニンニクは臭いが苦手な方や口臭が気になる方など召し上がるタイミングが大事でしょうけど、ニンニクを使ったメニューはお肉は勿論魚や炒め野菜などにも相性がよく大切な調味料？の一つでしょう。

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なんと！45年ぶりに食べた【ひさご亭の餃子】です。

2018年09月16日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
曇り空ですが、気温も程よく過ごしやすい日曜日になりました。
昨日は感激したことが一つありました。なんと！45年ぶりに食べた【ひさご亭の餃子】です。
それは、学生の頃にまで遡る話になりますが、市川（千葉県）の友人に紹介されてよく食べに行ってた駅近くにある（今は移転しているそうですが）【ひさご亭】の餃子です。

当時はテーブルが４つ程の小さないわゆるラーメン食堂のような店づくりであり、紹介されるまでは「どこにでもあるお店だな」位に思っていたのですが、お店に入ると、常に満席で皆さん餃子を食べていました。私たちも勿論餃子目当てに来ましたので、早速注文し、食べました。最初の一口目を食べた瞬間「満席の理由に納得！」。

あれから40年じゃないですけど(笑)、当店のパートさんがひさごの餃子を知ってて、昨日病院の帰りに寄ってお土産に買ってきてくれました。スタッフ全員で一個づつ食べたのですが、口に入れた瞬間「味は全く変わってない！」と感激しました。
私が知ってから45年経っているので、おそらく50年以上同じ味でご商売されて、今なお、お客様に愛されている一品。これぞまさしく【逸品】だなぁと感慨深いものが込み上げてきました。

当店も創業以来コロッケ・メンチカツは同じレシピで作っています。守るものは守るという大切さを改めて肝に銘じた一日でした。【ひさご亭の餃子】に感謝！

▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート

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