佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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外バラ肉のメインが縦バラ肉

2019年05月30日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
今月も残すところあと二日。五月の最終週はいつものことですが、肉の消費の鈍さを感じます。諸々の納税が５月末で財布のヒモも硬く節約志向があるのでは。

本日ご紹介するのは「外バラ肉のメインが縦バラ肉」です。

牛肉のバラ肉は通常半身で４０㌔～、大きいものでは５０㌔近くあります。
構成はうちバラ・外バラと二分割にされ、うちバラは中バラとカイノミバラに分割、外バラは縦バラとササバラ肉に分割（通称バラ肉の４分割）されているのが一般的です。当店もこの４分割で発注・納品が殆どです。

外バラ肉は縦バラとササバラ肉に分割され、更に縦バラは縦バラ本体とインサイドスカート・カッパに分割されるのが通常で当店も小分割して提供。

縦バラは肉質もよくサシがよく入るところで、焼肉屋さん等では上カルビで提供している部位にもなります。
お肉と脂のバランスが良く、すき焼きや牛丼としても好適な部位になります。

当店ではスライスと手切りの焼肉用として提供しています。写真はスライス時の縦バラ全景。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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常陸牛　芯々ステーキ用

2019年05月29日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
先週の真夏日が嘘のような梅雨を思わせる本日、これから本格的な梅雨入りになるのでは。
本日ご紹介するのは「常陸牛　芯々ステーキ用」です。

通常当店の黒毛和牛販売は主に九州産（宮崎・熊本・佐賀県産）が多いのですが、スポットで仕入れた“常陸牛”芯々ステーキのご紹介。

常陸牛は茨城県産黒毛和牛の銘柄牛として知名度も高く（首都圏を中心とした関東地域）、ブランド牛としても歴史がある銘柄牛の一つです。

常陸牛と呼ばれる条件は規格がA・Bでグレードが４以上が前提条件で、飼育期間が３０ヶ月から３５ヶ月だそうです。
又、発色後の肉色が素晴らしく、霜降りとのバランスがとても良いのが特徴。

全国の畜産業はご当地ブランド（行政も含めて）の推進に注力しています。各県単位でご当地ブランドの育成に努めるのは当たり前のことかもしれません。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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現場でのサシの見方

2019年05月28日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは「現場でのサシの見方」です。

国産牛（銘柄牛や交雑牛も含めて）は霜降り（サシ）の入り具合が規格や等級を決める場合の重要な要素の一つとなっています。

当店も含めて現場（作業場）では真空状態からサシの入り具合を見分けることもしますが、整形時にサシの入り具合を常に見ています。
その中で、今回は黒毛和牛（宮崎牛）の肩三角の霜降り状態を整形時に判断し、スライス時に一致しているか見極めて検証。

その道のプロの皆さん（市場でいえば仲買人・加工業者）は枝肉の状態から一瞬で判断するのは「さすが！」とさえ思うほどです。
市場では枝肉が一分経たない内に次から次へと競り落とされていく様をみると、我々末端現場とは見る視点が違うのだと常々感心しています。

写真は上が整形時に「これは結構サシが入っているな」と思った時の写真で、下がスライスして検証したサシの入り具合を撮ったものです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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佐賀牛ヒレ肉　枝やけ

2019年05月27日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
連日の猛暑で体調管理が大変かと思います。

本日ご紹介するのは「佐賀牛ヒレ肉　枝やけ」です。
先週末にステーキ用をカットするために“佐賀牛ヒレ肉”を整形したのですが、余りにも枝やけがひどいのでワンショット！（次回業者に伝えるため）

枝やけとは枝肉の状態で枝庫のなかでと畜後の死後硬直をほぐす過程（1週間から10日くらい）で空気に触れた部分の変色を意味します。

保存状態にもよりますが、内もも肉（めがねの部分）とヒレ肉は枝肉の状態時に空気に触れる部分があり、枝やけの確率は他の部位に比べて多くなります。

枝やけ＝変色なので、どうしてもお客様は敬遠しがちになります。変色した部分をカットして提供しますが、今回はチョットひどいかな・・・。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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とちぎ霧降高原牛リブロース肉

2019年05月26日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
連日の猛暑、体がまだ慣れていないせいか体調管理が大変ですね。

今朝はトランプ大統領専用ヘリコプターが当地域の上空を通過して茂原カントリーに向かいました。
自衛隊のヘリコプターや護衛のヘリコプター数機を伴って飛んでいく様は感動すらありました。

もう一つの感動は「とちぎ霧降高原牛リブロース肉」です。
とちぎ霧降高原牛は交雑牛ですが、肉色・脂質がとてもよくお客様に喜ばれている牛肉。

本日はリブロース肉を整形・スライスしてその素晴らしさに感動！
グレード（規格）がB-5のとちぎ霧降高原牛は黒毛和牛のA-3と比較しても見劣りせず、黒毛和牛と比べれば安価で売れ筋のアイテムです。

すき焼き用として提供してますが、サッと塩コショウのみで焼いて召し上がるのもいいですね。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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宮崎牛ミスジで作るサイコロステーキ

2019年05月25日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日も昨日に続き日本列島が猛暑日に覆われている日本。この地域でも小学校の運動会が行われていて熱中症が心配。

明日も同じような猛暑が予想されており、本日来日するアメリカのトランプ大統領と安倍総理大臣が千葉県茂原ＣＣでゴルフのようですが・・・。この猛暑は予想外ではと。

週末のご馳走にメインで牛肉を購入される方が多く（平日と比べて）、ステーキ・焼肉用がやはり売れ筋となっています。
本日ご紹介するのは「宮崎牛ミスジで作るサイコロステーキ」です。

当店の黒毛和牛サイコロステーキは幾つかの部位で提供してますが、ミスジのサイコロが一番好評です。他では新玉の友三角や肩ロース肉のザブトンで提供する場合もありますが、人気はミスジ肉になります。

ミスジはうで肉の一部で冬場は胴切りのすき焼き用に使われますが、当店では細分割（5分割）してミスジをサイコロステーキにしています。
名前のごとく“スジ”が多いのですが、なかスジも含めて除去し提供。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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ブリスケ焼肉用

2019年05月24日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
いきなりのうだるような暑さで体調をコントロールするのが大変。
真夏日（30℃～）の天気が続きそうな日本列島。もう少し初夏を楽しみたいと思いつつ、今年の夏はどうなるのだろう・・・。

本日ご紹介するのは「ブリスケ焼肉用」です。
肩バラ肉はブリスケ＋三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。その内、ブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。

ブリスケは脂が約4割～あり、多いものでは半分が脂というものもあります。ですから、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。
又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。

重量がある割には焼肉用として提供できるのが約3割位です。肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。

写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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北海度といえば、“ジンギスカン”

2019年05月23日 | 加工肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
この季節らしい、湿度もなく爽やかな五月晴れ！
沖縄地方は梅雨入り？当地域も梅雨の時期をこれから迎えるので、この天気大切にしたいものです。

北海道は梅雨がないということですけど、温暖化により梅雨前線も北上しているのでは。

北海道はご承知の通り農産物が産業のメインであり、以前聞いた話ですけど、自給率が200％だそうで・・・。まさしく”食の宝庫北海道”ですね。

そして、北海度といえば、“ジンギスカン”ではないでしょうか。
大自然の中で頬張るジンギスカンは格別！

当店でも「安平ジンギスカン」を株式会社春雪さぶーる様経由で提供しております。
独特のタレで漬け込んだ風味は最高。
ＢＢＱや屋内での召し上がりにも好適な味付きのジンギスカンです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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減塩ハーフベーコン

2019年05月22日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

当店も国内最大手ハム・ソーセージメーカー「日本ハム株式会社」様の商品を取り扱っており、その中で本日ご紹介するのは「減塩ハーフベーコン」です。

ハム・ソーセージ類は製造過程で調味材の一つとして“塩”が使われていることが多くあり、又、一般的にも塩分は調味材として幅広く利用されていますが、健康面から塩分控えめ（減塩）の商品がとても増えていますね。

以下は日本ハム様 HPの減塩ハーフベーコンご紹介です。

機能性表示食品（届出番号B345）
自社商品”彩りキッチンハーフベーコン”に比べ塩分30％カットなので、塩分を気にされる方にぴったりの商品です。また、大きなあけ口で開けやすく、取り出しやすくなるように開け口を工夫しています。さらに、植物由来原料を一部使用したフィルムを使用しているので、石油の使用量を削減することに貢献しています。

おいしさの秘密・こだわり
血圧抑制作用のあるγ-アミノ酪酸（GABA（※）)を配合した、機能性表示食品です。（※アミノ酸の一種で、摂取により血圧が高めの方に適した機能が報告されています。）1パック（31g）あたり12.3mg含有しています。

召し上がり方
サラダやベーコンエッグなどお好みの料理にお使い下さい。そのままでもおいしく召し上がれますが、軽くフライパンで炒めると一層おいしく召し上がれます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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インサイドスカートの焼肉用

2019年05月21日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛外バラ肉インサイドスカート焼肉用」です。

インサイドスカートは英語名がそのまま国産牛にも使われています。
別名はウチハラミ（内臓肉ハラミに近い部分です）と呼ばれ、外バラ肉の一部です。

肉質は柔らかさがあり、上質のものはサシがきれいに入り焼肉としても最適な部分になります。
若干身が薄いため（まっすぐにカットすると厚みがありません）斜めそ切りにして提供するのが食べやすく見た目もよいと思います。

当店では外バラ肉の縦バラはスライスにしたり、焼肉用の手切り肉にも提供していますが、インサイドスカートは常に焼肉用として提供。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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肩ロース肉の特徴を一番表しているのが“ザブトン”

2019年05月20日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

気温と食事の関係は密接で当店でもいよいよ牛肉の売れ筋が変わってくるのもこの時期です。

すき焼き用から焼肉用に売れ筋がシフトし焼肉商材とすき焼商材のバランスが変化。
焼肉商材はすき焼き商材に変える部位は少ないのですが、すき焼き商材を焼肉商材として夏場に利用する部位は多くあります。

一例としては肩ロース肉になります。肩ロースは冬場のすき焼き用としてはメイン商材となり、常に不足気味で推移してますが、夏場はその逆で過剰気味になります。

肩ロース肉の特徴を一番表しているのが“ザブトン”といわれる部位ではないでしょうか。
ザブトン（クラシタ・ハネシタとも言います）は脂肪交雑（サシ）がとてもよく入り、肉質・食感も大変素晴らしい部位で、夏場の霜降りカルビとしても利用される部位になり、冬場はすき焼き用として肩ロース肉の顔となる部位です。

当店では歩留まりも考慮に入れ、スライスと共に一部焼肉用として手切りして提供。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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祝開店協賛セール

2019年05月19日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
昨日の鮮魚店　魚処令翔の開店に合わせて当店も「祝開店協賛セール」開催。
目玉商品として「松阪牛3割引きセール」を実施。急遽決めたイベントの為、通常当店のスペックでの納品が間に合わず、ノーマルカットで納品。

ノーマルカットとは、小割・分割をせずに部位を丸ごと真空保存されている状態です。
もも肉の構成では内もも・新玉・ランイチ・ナカニク・ともずね毎に真空保存されたものになります。

当店では通常ノーマルカットは鮮度保持や用途が違うため使わず、細分割にて発注し、必要に応じて商品化しています。
言い換えますと、松阪牛を一日でフルに商品化・売り切りは大きなイベント以外は難しいのが現状。（お値段も張るので慎重に・大切に扱って）

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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祝開店魚処　令翔！

2019年05月18日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

祝開店魚処　令翔！

当店はレイクピアウスイSC（イオン臼井店）旬鮮館にて営業しており、生鮮3品をはじめ日配品・リカー等で構成し、地域の皆様に貢献している専門店の館です。本日生鮮3品の一角鮮魚店に”魚処　令翔うおどころ　れいしょう”様がオープン！

大手イオン様の商品構成+専門店の生鮮食品”旬鮮館”でお客様のご要望にお応えすべく日々研鑽。
専門店の使命はより付加価値の高い商品やサービスを求めているものとの思いから、当店も松阪牛をはじめ黒毛和牛の品揃えを充実・提供し、お客様からご愛顧されて今日に至っています。今後も一層精進して参ります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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サッパリ感満点の春雨サラダ

2019年05月17日 | サラダ

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日は湿度もあり蒸し暑く感じる金曜日。これから梅雨にかけて今日のような天候が続いていくと食欲も減退気味では。

食事も天気によって左右されると思いますが、本日ご紹介するのは「サッパリ感満点の春雨サラダ」です。
サラダ類は年間の商材で当店でも販売していますが、当店人気・売れ筋の一つが春雨サラダです。

日本食研様より業務用の春雨サラダをベースにオリジナルサラダを作っています。特徴は春雨ブレンド製法により、「柔らかさ」と「ボリューム」のどちらの特長も強みに持つ商品です。

７種類の具材を使用し、赤・黄・緑の色合いをバランスよく散りばめました。
幅広い層に人気のすっきりとした爽やかな酸味が特長です。
こちらに、当店で水菜・きゅうり・ハムを更に追加してオリジナル春雨サラダとして提供しています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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