ハロウィン グラタンだよ！

（ピザハウス　ドリームファーム）

ピッツァ（ピザ）が紡ぐイタリアと日本の文化融合

　こんにちは。　薪焼き石窯料理の童人夢農場です。
ピザレストラン童人夢農場のご案内や「我が町」相模原市はこの「dreamfarm」のブログが担当し、山羊さんの我侭おしゃべりは「yagihigeブログ」が引き受けます。　どうぞご覧下さい。

　１０月はハロウィンの季節。　　あちこちでカボチャを題材に飾りつけが行なわれていますね。
童人夢農場でも１０数年前は当時珍しかったお化けカボチャのコンテストをやったりしていました。
　しかし、ハロウィンが終わってもそのまま飾っていたらある日突然そのカボチャが崩れ、なかからとてつもない臭いがする液体が流れ出て、その強烈な臭いで営業が出来なくなり以来、カボチャコンテストを止めてしまいました。

　ここ数年はわりと大人しく、米軍基地から買い付けた「魔法使いのお婆さん」の人形を中心に飾り付けをしています。






　でもメニューには’８５年の開店以来「ハロウィン」と名づけたカボチャのグラタンを載せています。　　北海道の栗カボチャを使ったグラタンで今でも特に女性に好評です。
ぜひ召し上がってください。

　愉しい事は何でも取り入れてしまうドリームファームです。　　　ＣＩＡＯ




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有限会社　童人夢農場　代表　梅澤　勉　（山羊さん）
神奈川県相模原市津久井町青山3126
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適度な酸味・・・焼き林檎

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ピッツァ（ピザ）が紡ぐイタリアと日本の文化融合

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　朝から良い天気で気分爽快！　　津久井周辺ではイベントが３箇所で行なわれておりにぎやかです。
童人夢農場の庭も秋の花が咲いておりますが、金木犀は小さな花弁が落ち足の踏み場もない状態です。　　香りもよく、お客様も喜んでくださいます。





今日も焼き林檎を作りました。　　　焼き上がり直後も冷やしても美味しいですね。




　味って甘味・塩味・酸味・苦味・甘味で構成されますが、酸味って美味しさにとても関係が深いとおもいます。　　林檎の甘味ってこの酸味が利いてますよね。

　酸味と甘味のコラボレーション　　焼き林檎をお召し上がり下さい。　　　　ＣＩＡＯ


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ノヴェッロ（’０７新酒）

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ピッツァ（ピザ）が紡ぐイタリアと日本の文化融合

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　雨上がりの朝、空は絹雲が覆っていました。　　秋ですね。
道路情報を聞いていると、中央道だけが渋滞しています。　　やはり勝沼方面へぶどう狩りですかね？　　
　そろそろNovello（ワインの新酒）の季節です。　　今年のイタリアワインの解禁日は１１月６日。
勿論童人夢農場でもご用意しています。
今年は「Cavit Novello Teroldego」です。　　わずか一ケース（１２本）しか取っていません。

お早めにご予約下さい。　　トレンティーノのテロルデゴです。　フレッシュなラズベリーを主体とする果実の香りをお楽しみ下さい。　　　


　そして明日２１日（日）は津久井ではイベント満載です。

１　津久井町　やまびこ祭　（中野中学校周辺）ＣＩＡＯ
２　城山町　　もみじ祭　（原宿公園）
３　相模湖町　さがみ湖ふれあい広場２００７

　　どうぞお出かけ下さい。　　ＣＩＡＯ


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ピッツァの出来るまで その２

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ピッツァ（ピザ）が紡ぐイタリアと日本の文化融合

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　１　小麦粉　その２

　小麦粉に水を加え捏ねて（生地を作る）いきますとだんだんまとまって来て塊になってきます。　　さらに捏ねていくとグルテンがどんどん出来てきて弾力のあるものになります。　　それをさらに捏ね続けると、ある時点でこのグルテンが切れ始めべたべたした流動状（ダレると言っています）にかわります。　
　器械で捏ねた場合大体一分間に一度の温度上昇がありますが、温度が上がればあがるほどダレ易くなります。
　生地作りはパンの種類によって捏ね時間（グルテンの状態）が異なります。
例えば菓子パンを８分とすると食パンは１２分、ハンバーガーのパン（バンズ）は１６分ぐらい捏ねます。　　ピッツァ生地は中間的な捏ね時間ですね。
　これら捏ね時間の違いはそのパンの特徴に密接に関連しており、食感に直接現れます。

　塩は味の点で配合しますが、実はもっと大切な働きをしています。　前回でグルテンはグリアジンとグルテニンというたんぱく質が結合してグルテンが出来ると書き込みましたが、この結合を補完（強くする）する働きをします。　　ですから塩を入れ忘れた生地はべたつき、ダレ易い性質があります。　　機械仕込みをして捏ねすぎた場合、或いは塩を入れ忘れると温度も上がり、手で持ち上げるとカーテン状に流れるような状態になってしまいます。　　

　また生地の硬さ、弾力性は水の量にも関係しており、製品の違いにより量も異なります。
さらに季節により、空気中の温度、湿度、粉の水分含有量等が変化しますから常に微妙な調整をして美味しいピッツァ生地を作っています。

　パン作り（料理）は科学です。　　実に奥の深い仕事です。　　だから愉しいのです。　　　

秋の味覚をたくさんご用意しております。　　どうぞお越し下さい。　　ＣＩＡＯ

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美しいデザイン

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　先ほど珍しいお客様がお越しくださいました。
アルファロメオ「ＧＴＡ１３００ジュリア」です。










かつて、若い頃「いすゞ　ベレットＧＴ」が欲しくて、あのようなカッコいいデザインはほかに無いだろうと思いを馳せた時がありました。　　いつか、そのデザインの原型がアルファロメオのクーペであったとわかり、以来アルファロメオが好きになりました。

　まさにこのジュリアさんはその原型です。　特にこの車両はレース用なのでフェンダーなどを太いタイヤ用に膨らませてありしかもカンパニョーラのアルミ、センターマフラー（栗のイガが写っている所が津久井ですね）、グラマラスな魅力溢れるスタイルです。　　軽量化のために窓はアクリル、スライド窓。
　中をみると、アルファの心躍らせるデザインの２連大型メーターと小型メーターで前面をめぐらしています。　しかもタコメーターは美味しい６０００回転がトップと言う配置。　ロールケージ、４点シートベルト、各所アルミボディー等々たまらないです。

　美と機能性を両立させるデザイン、やっぱりイタリアンですね。　　現在フェラーリに日本人のチーフデザイナーがいらっしゃる時代です、かわりましたね、日本も。

　童人夢農場をやっていてこのような素敵なお客様に合えるのは本当に嬉しい事です。　　

ジュリア嬢は快音をたてて秋の津久井路に行かれました。　　ＣＩＡＯ




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ピッツァの出来るまで その１

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　今日は童人夢農場セミナーの第一回

　テーマ：ピッツァの出来るまで

その１　材料の話

　ピッツァ（ピザ）は大きく分ければパンの部類に入ります。
その原材料は　１　小麦粉
　　　　　　　２　水
　　　　　　　３　塩
　　　　　　　４　イースト（或いは酒種）　　この四種が必須材料

　　　　　　　５　オリーブオイル
　　　　　　　６　砂糖（糖類）
　　　　　　　７　ミルク・生クリーム
　　　　　　　８　その他パンを美味しくする材料

今日はこの中で１　小麦粉についてお話します。

　小麦粉はイネ科の1～2年草。さいばいの歴史は古く、紀元前50～100年といわれ、現在、世界でいちばん多くさいばいされている食材です。品種はとても多く、秋に種をまく冬小麦と、春に種をまく春小麦にわけられます。
小麦から作られる小麦粉には強力粉（きょうりきこ）、準強力粉（じゅんきょうりきこ）、中力粉（ちゅうりきこ）、薄力粉（はくりきこ）などの種類があり、たんぱく質の含有量、グルテン（たんぱく質の中に含まれるグリアジン、グルテニンが水によって結びついたもの）の質によってわけられます。小麦粉は使用目的に応じて使いわけます。グルテンはパンにふくらみ、めん類には独特の歯ざわりを与えます。

　小麦粉の種類
強力粉…たんぱく質が12％ぐらい。パンなどに使われる。
中力粉…たんぱく質が8～9.5％ぐらい。そうめん、うどんなどに使われる。
薄力粉…たんぱく質が6.5～8.0％ぐらい。お菓子、天ぷらのころもなどに使われる。

　日本で流通している小麦粉とイタリアの小麦粉ではたんぱく質・炭水化物（でんぷん）・灰分等の含有率が異なりイタリアンタイプのピッツァを作り憎いので、山羊さんはイタリアの粉を分析し、日本で販売されている数種の粉を独自ブレンドし成分の調整をして使用しています。

　イタリアンピッツァを販売し始めた時はローマタイプに近いピッツァでしたが、その後イタリアを南北に食べ歩き最も美味しいと感じたピッツァを見本に今の生地配合になりました。
　現在の配合はヴァージョン８です。

　童人夢農場で召し上がる時、耳の部分のソース・チーズがかかっていない部分で小麦の味を確認してください。　　かすかに甘く、香り豊かな（イーストの香りも含まれる）塩との微妙なバランス等味わえると思います。　　続く　　　ＣＩＡＯ


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この力、侮れない

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フェンス沿いに黄色の鮮やかな花を咲かせている植物があります。
夏のヒマワリのように、周辺を明るくしていますが、これがあの憎き帰化植物の「セイタカアワダチソウ」です。　
　まったく繁殖力の強い植物で地下茎でも増えるので始末に負えません。


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　蔦もそうですが、雑草は強いですね。　　ちょっとダラケテ掃除をサボると覿面に彼らの領域が増えます。　
　今年の夏は彼ら雑草の勝利でした。　　そのまま秋に集中しており雑草だらけ！

　今、庭を愉しい空間に改造しようと無い知恵を絞っています。　　素敵な提案があればお知らせ下さい。　　検討いたします。　　ＣＩＡＯ



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恵の秋は食欲の秋

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食欲の秋。　　メタボの身としては辛い季節です。

キノコ・・・ボスカイオーラ（イタリアンピッツァ）・キノコとツナのリゾット
栗・・・・・ゴルゴンゾラチーズと栗の渋皮煮のピッツァ・リゾット・ジェラート
　　　　　　マローネ（デザートピッツァ）






林檎・・・・メーラ（林檎のデザートピッツァ）・焼き林檎




秋茄子・・・スッド（素挙げしたナスのピッツァ）





　こんな具合に美味しい物を作っています。
どうぞお越し下さい。　　お待ちしております。　　ＣＩＡＯ




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オープンの季節

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　今、ロードスター軍団がお帰りになりました。　　総勢１１台。





　先月のパトロール隊のお仲間だそうで「神奈川はしろう会　（？）」の面々。
関東近県から早い人は朝の５時ごろ出発だったそうです。

ウエーバー（今はインジェクションだろうけど）の吸気音のようなエンジン音を轟かせお帰りになりました。　あの音、いいですね。





ただ今日はちょっと「おちゃめ」が過ぎたようですね。





山羊さんはかつて初代ジェミニクーペにのっていて、ベレGの流れをくむエンジンはとても良い音がしましたが、この歳になってもオイルの焼ける臭いやタイヤの溶けた臭いにくらくらします。

　オープンのよく似合う季節です。　　時にシャカリキに、津久井ではユックリズムで渓谷や山並み、そして５湖をお楽しみ下さい。　　　ＣＩＡＯ

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紅玉でなくちゃ！！！

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　林檎の季節です。　　津久井でも林檎を作っています。　　津久井の中でも標高の高い青根地区を中心に生産しています。　　相模湖町の荻野パン（ル・ポン）さんではこれらを使ったアップルパイを製造販売しています。

　童人夢農場では料理長が小布施の傘風楼と言うイタリアンで料理の指導に行っている関係で、孫のお友達の農家さんから分けていただいています。　っと言うのも「紅玉」が欲しいからです。

　焼き林檎・タルトタタン（童人夢農場のレシピではありません）等々林檎のデザートに「紅玉」は欠かせません。　
熱を加えて作るデザートと富士などの甘い林檎とはあまり相性がよくありません。
しかしながら、消費者の好みの変化からか紅玉が店頭や流通に流れなくなっています。
これは農家さんの畑から極端に紅玉が無くなっているからです。

　今年も先週、小布施からその貴重な紅玉を戴いてきました。　　
さっそく「焼き林檎」を作りました。　　紅玉の適度な酸味が利いています。





　時々、この焼き林檎をさらに手をかけてパイ生地で包み焼き上げた「焼き林檎の包み焼き」も作っています。　　これから数週間は焼き林檎の甘酸っぱい香りが店内を漂っています。

　デザートにぜひお召し上がり下さい。
今日はさらにチーズケーキも作りました。




　松の実のトッピングが適度な歯ざわりを加えこれまた美味しいです。　　　　ＣＩＡＯ



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