[ミョウバン]食生活について語ろう

・明礬Alum　みょうばん
　　ミョウバンの成分は、一般に硫酸アルミニウムカリウムでありアルミニウムが鉄やクロムに、カリウムがアンモニウムにおきかわったものもある。

明礬を約200度に加熱したものが焼きみょうばんでミョウバンと同様に用いられている。

煮崩れ、変色防止に、ふきの水煮、きんぴらゴボウの軟化防止、クリの甘露煮、ナスの色止めに使用する。ふくらし粉の酸性材料、水の清澄(せいちょう)剤、色素のキレート化(一般に金属イオンを有機分子がはさむように結合している状態)、殺菌、消臭としても使われる。

うにの形と色、鮮度を保持するために、ミョウバンを添加物として使用していることもある。多量に用いるとミョウバン独特の苦みを呈する。味噌には使用してはならない。

 

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