[グルテニン]食生活について語ろう

・グルテニンGlutenin　ぐるてにん
　　小麦粉に水を加えこねた時に生ずる小麦のタンパク質のグルテンを形成する成分としてグリアジンGliadinと共に存在する。薄い酸、アルカリに可溶なグルテリン(酸、アルカリに可溶の物質)の一種でもあリ小麦粉に4%程度含まれる。加水分解によりグルタミン酸(脳の活性化)、ロイシン(筋力増強)を生じる。

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