[麩]食生活について語ろう

・麩Fu/Guluten product　ふ
　　小麦粉の蛋白質(グルテンGluten)を主成分とし主に国内の小麦である中力粉を用いているが強力粉のほうがグルテンが多いので利用がふえている。
 中国より大和朝時代に禅僧により伝えられたと見られ奈良時代(710年～794年)以後盛んに作られた。肉食を禁じられていた修行僧達の貴重なタンパク源として精進料理に盛んに用いられている。
小麦粉に水と塩を混ぜ合わせ粘りが出てきたものをさらに水の中で揉んでねばねばの物だけが残りこれがグルテンであり生麩となって原料より湿ぷ量25～35%、乾ぷ量8～12%程度得られる。
 生麩はそのままゆで上げたもの、ベーキングパウダー類を混ぜ焼いたものが焼き麩、竹の棒に巻いて焼いてちくわ麩(小麦粉入りが多い)の製品となる。
 煮物、汁物、あえ物、麩菓子などに用いている。100 gあたりエネルギー387 kcal・タンパク質30.2g・脂肪3.4g・炭水化物54.2g・水分11.4gを含む。たんぱく質に富むがアミノ酸組成としてトリプトファン、スレオニン、リジンが不足している。消化吸収率が高い。
 麩の製造で水洗いして残ったものが小麦でん粉で「正麩（しょうふ）」といい50%程度で糊などに使われる。

 

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