麹・糀Kojimalted/Ricemalt こうじ
麹菌を米、大豆、麦に繁殖させて作られたものをいう。糖化、蛋白質分解し、有機酸をつくる。麹菌の代表としてニホンコウジカビともいうアスペルギルスオリゼAspergillus oryzae（ユーロチウム科コウジカビ属）の至適温度は25～35度で比較的乾燥状態でも成育し初め白色で次第に黄、緑、古くなると褐色となる。
糖化酵素、たん白質、発酵分解作用を有し味噌、醤油、酒、焼酎、甘酒、食酢などの製造に用いられる。フスマ、糠、雑穀(ひえ、あわなど)より酵素を取り出し消化剤、アルコールが作られている。
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