・大麦Barley おおむぎ
イネ科、コーカサス付近を原産地とする説がある。世界各国で広く栽培し、トウモロコシ、小麦、米についで燕麦とともに生産量の多い穀物だが主に飼料とし利用している。栽培方法は小麦とほぼ同様で春蒔き、秋蒔きがあるが日本の北海道以外、秋蒔きがほとんどであるが、消費量の90%近くは輸入に頼る。
主に六条種と二条種(ビール麦)、裸麦があり日本では食用として押し麦(米と混炊)、麦とろ(麦だけのご飯にとろろをかけたもの)、香煎(こうせん、麦焦がし、はったいこ)、麦茶、麦味噌、醤油、麦芽して水あめ、ビール醸造に利用される。
米(精白米：タンパク質6.1g、脂質0.9g、炭水化物77.1g、カリウム88mg、ビタミンB1：0.08mgB2：0.02mg食物繊維0.5g/100g中)に比較して大麦押し麦(タンパク質6.2g、脂質1.3g、炭水化物77.8g、カリウム170mg、ビタミンB1：0.06mg、B2：0.04mg、食物繊維9.6g/100g中)でありカリウムと食物繊維が多く含む。高血圧の予防、血清脂質、血糖値の改善に適した食品としている。大麦若葉に食物繊維、鉄分、ナイアシンを多く含むとして?粉末100g),エネルギー 325kcal、たんぱく質 29.7g、脂質 6.8g、糖質 12.6g、総食物繊維 47.2g、(水溶性食物繊維 2.6g)、(不溶性食物繊維 44.6g)、ナトリウム 112mg、ビタミンB1 0.8mg、ビタミンB2 2.03mg、ビタミンB6 0.96mg、ビタミンB12 0.5μg、ビタミンC 117mg、ビタミンE 7.7mg、ビタミンK 3320mg、ビオチン 14μg、パントテン酸 4.33mg、カロチン 17500μg、葉酸 650μg青汁の健康食品に利用している。
小麦のグルテンに対して、大麦に多く含まれるのがホルデイン。グルテンのように粘り気はないが、吸水性に優れ麦ごはんもふっくらとしている。製粉や加工技術が進み、大麦でもパンや麺類ができるという。
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