・甘味料Sweetenerかんみりょう
食品に甘みをつけるために用いている調味料で糖質系甘味料と非糖質系甘味料の2種類に分けられます。 糖質系甘味料は、砂糖、でん粉由来の糖、その他の糖、糖アルコールがあり、一方、非糖質系甘味料は天然甘味料（ステビア等)と合成甘味料（アセスルファムカリウム、スクラロースSucralose、アスパルテーム等）です。日本の食品衛生法による食品の表示では食品添加物に区分しています。
WHO(世界保健機構)が2015年３月に発表の「1日の砂糖摂取量に関するガイドライン」によると、「肥満や虫歯の予防のため、砂糖などの糖類によるカロリーは、総摂取カロリーの10%未満5%まで減らし抑えるべきだ」と発表しています。１日の総摂取カロリーを2,000 kcalとすれば、200kcal～１００kcal摂取しても良い砂糖などの糖類の量は、生鮮果実・野菜中の糖及び乳中に天然に存在する糖を対象に含めず、１日25g（砂糖）までということになります。
特に一般的に家庭で使用するよく知られているサトウダイコン（甜菜）、サトウキビ（甘蔗）、サトウカエデ、椰子、蜂蜜類などから工業的に製造しているのが主に砂糖（ショ糖、スクロースSucrose）です。糖アルコールの：キシリトール（野菜、果実）、マルチトール（デンプン）、還元パラチノース（さとうきび、蜂蜜）があり、製造しています。
甘味を感ずる神経は、主として舌の先端部に多く強く感じることができます。身近にあるものは、蔗糖（砂糖）であり、甘味には、天然の甘味料Sweetener糖類(ショ糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖など)があり、糖は、ニ糖類（スクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース）、三糖類（ラフィノース、マルトトリオース）と単糖類の結合数が増えるにつれ甘味が減少しています。でん粉の多糖類では、ほとんど甘味を感じることはなく甘味度は、減少しています。
配糖体(甘茶〈フィロズルチン〉、甘草〈グリチルリチン〉、ステビア〈ステビオサイド〉)、アミノ酸類(グリシン、バリン、アラニンなど)で、合成(人工)甘味料で主に使用するものとしてサッカリン、アスパルテームがあります。
一般に味覚は、呈味(ていみ)成分の化学構造と密接に関係があり水酸基(-OH2)、アミノ基(-NH2)、スルホアミド基(-SO2NH2)をもつ化合物に甘味を呈しているものが多くあります。
甘味度は、ショ糖を基準(ショ糖100、ブドウ糖74、果糖173、アセスルファムK20,000、サッカリン20,000～70,000、アスパルテーム100,00～200,00、フィロズルチン100,00、グリシン64、アラニン73)とし示しています。砂糖（ショ糖）で殆ど全(すべ)ての人が甘味を感じる最小単位は、7mg、液体で0.25～0.5%といわれます。
食品に甘みを呈する成分で、糖質系甘味料と非糖質系甘味料の2種類に分けられます。
ヒトは、「甘い」ものを食べると、その刺激により、脳内でβ -エンドルフィンなどの神経伝達物質の分泌で、高揚、快感を生じることが分かっています。ズルチンDulcin（S23～S43）は、開発当時は高価であった砂糖の代用として用いられていたものの、発がんなどの毒性が指摘があり現在は使われていません。高度成長期に入り飽食の現代に、甘味は、生活習慣病といわれるようになった糖尿病や高脂血症、肥満、メタボリックシンドロームの疾病を多数生み出しました。
エネルギー源となりにくいカロリーにならない甘味の研究開発が進められていきました。
市販品に使われている甘味料としては、
◇糖質系砂糖：甘味料としてだけでなく粘性(あめ)、保湿(ケーキ)、乳化(クリーム)、好ましい風味(カラメル)、結晶化(金平糖)、発酵を助ける(まんじゅう)、でん粉の老化防止(あん)、ゼリーの形成(ジャム)によく用いています。
◇糖質系糖アルコール天然・合成品：ビタミンＣの安定化効果や品質の改善・向上させ、その他に、保湿作用、増殖抑制、品質改良などハム類、菓子類、医薬品、ドリンク剤、化粧品など幅広 い分野で用途に合わせ使われています。
◇非糖質系天然甘味料 グリチルリチン：甘草より抽出し精製し多くは、食品の甘味料とし甘味、塩なれ(塩辛さを相殺する)の食品添加物、調味料として味噌、醤油、ビール、ウイスキーに利用しています。
◇非糖質系合成甘味料のアセスルファムK：日本では2000年4月に食品添加物に指定しています。後味の改善のため、アスパルテームなど甘味が長続きする甘味料と併用することがあります。多くの食料品、特に清涼飲料水や酒類に用いています。
◇非糖質系合成甘味料のサッカリン：甘さ、苦味が口にのこり後味が悪いのですが、漬物に使われることが多いようです。他にチュウインガム、練り歯磨きに使われています。
１日の総摂取カロリーを2,000 kcalとすれば、200kcal～１００kcal摂取しても良い砂糖などの糖類の量は、１日25g（砂糖）までということです。スポーツドリンク500mlには25.5g、オレンジシュース（濃縮還元タイプ）・サイダー・コーラ500mlには55.0ｇ（重量の約1割）の砂糖が含まれているようです。
飽食の現代の食生活に天然の甘味料の砂糖類、合成甘味料と共に使用基準を守り過剰に利用、摂取しないことが求められています。食品添加物についての知識を深め、しっかりとした判断をして用いるようにしなければならない時代といえるでしょう。
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