[蓮根はハス科]食生活について語ろう

・蓮根Lotus root　　れんこん
　　ハス科(スイレン科)、熱帯アジア、中国が原産地といわれる。日本には、8世紀に書かれた古書にすでに記されておりかなり以前より栽培されていた。大きく分けると在来種と中国種に分けられ地下茎（蓮根）の状態で冬越しした蓮は4～5月から成長を開始し地下のレンコンからランナーという細かいヒゲ根（細い地下茎）を伸ばす。各節から水上へ向かい浮き葉の発芽が見られ後に水上に立ち葉が出て開花は6月後半～8月後半にみられる。夏季に白、またはピンクの見事な花を咲かせ、後にハスの実(甘納豆、羊かんの原料)をつけ、蓮の地下茎ともに食用とする。

食用の蓮根は、夏から秋にかけて地下茎の一部が栄養を蓄えて太る。9月頃から枯葉が目立ち冬には地上部は全て枯れて夏の間に成長させた新しい地下茎で越冬し古い地下茎は、利用価値が無く役目を終える。高温で日照時間の長い25～30℃温暖な沼地、水田の地域に適しており、四国、中国、東海、関東で栽培し収穫は、9月頃より翌年の3月まで行われ旬としている。

熊本の郷土料理の辛子蓮根は有名で蓮根の穴は先を見通すという意味が込められ縁起物として、おせち料理に使われる。１２月後半には値段が高騰、旬の時期に多いに食べて、ムチンの冬の風邪予防に備えるのもよい。

地下茎は、肉質がやわらかで色が白く節の少ないものがよく中国種は、肉質が厚く太くて歯切れ、風味もよい。

でん粉質に富み牛蒡と同様に煮る、炒める、揚げる、酢の物と応用範囲が広く持ち味を生かす料理、味付けする料理、煮もの、酢バス、天ぷら、金平、福神漬けの材料にしている。

酢を加えることで褐変を防ぐことができる。根の部分に日光が当たった場合、また、pHが低い時に酸化し緑変することがあるが、レンコン中に存在するタンニンが鉄鍋の鉄と反応して生成したタンニン鉄によるもので人体に対する影響はほとんどない。

レンコンには多くのビタミンＣが含まれ熱に強い。100g中生でエネルギー66kcal、水分81.5g、タンパク質1.9g、脂質0.1g、炭水化物15.5g、灰分1.0g、ナトリウム24mg、カリウム440mg、カルシウム20mg、マグネシウム16mg、リン74mg、鉄0.5mg、亜鉛0.3mg、銅0.09mg、マンガン0.78mg、

ビタミンＡ効力：Trμg、ビタミンD：(0)μg、ビタミンＥ：0.6mg、ビタミンＫ：0μg、ビタミンＢ1：0.10mg、ビタミンＢ2：0.01mg、ナイアシン0.4mg、ビタミンＢ6：0.09mg、ビタミンＢ12：(0)μg、葉酸14μg、パントテン酸0.89mg、ビタミンＣ48mg、 食物繊維(解毒、抗がん、整腸作用)2.0gを含む。

アミノ酸のアスパラギン(脳の活性化)、アルギニン(脂肪燃焼作用)、チロシン(脳の活性化)、りん脂質のレシチン(脳の活性化)を含む。タンニンで消炎、止血作用を有する。ムチン(糖蛋白質)といわれる粘質物を含み酸を加えると粘性を失うが歯切れがよくなる。ムチンは、胃の粘膜を保護し、整腸作用があり消化吸収を助ける働きがある。

　　　　　＆ハス科Nelumbonaceae　はすか
　　植物界Plantae、被子植物門Magnoliophyta、双子葉植物綱 Magnoliopsida、ヤマモガシ目Proteales、ハス科Nelumbonaceaeとして分類しハス属の1属だけとしている。ハス科は被子植物の主グループに近いとされ、真正双子葉類のヤマモガシ目に属す。近年の研究により系統が大きく異なり、APG植物分類体系では、スイレン科は、被子植物の中で主グループから早い時期に分岐した最も原始的なグループに属する種類とした。

スイレンはスイレン目スイレン科スイレン属に分類した。ハスは比較的新しい植物の仲間で、ハス科は双子葉植物の科の一つで属はハス属のみで、多年生の水草であるハス(東洋種で花が紅や白)とキバナハス(北米原産で花が黄色)が属する。他のヤマモガシ目植物には、ヤマモガシ科(マカデミア)とスズカケノキ科(プラタナス)を含み、ほとんどが木本であり、遺伝子分析は見た目とは異なり見掛けでは全く似ていないものもある。

 

 

　　　　　　　　　＆スイレン科Nymphaeaceae　すいれんか
植物界Plantae、被子植物門Magnoliophyta、双子葉植物綱 Magnoliopsida、スイレン目Nymphaeales、スイレン科 Nymphaeaceaeに分類する。

沼や河川などで見られる水草で世界に約70種ある。スイレン属Nymphaea(スイレン、ヒツジグサ)のほかコウホネ属Nuphar、オニバス属 Euryale(オニバス)、オオオニバス属Victoria(オオオニバス・南米原産)などを含む。

近年の分子系統学的研究で、スイレン科やハゴロモモ科は被子植物の中で最も原始的な群に属す。ハス科はスイレン科などとは系統が大きく異なり被子植物の主グループに近く真正双子葉類のヤマモガシ目に属する。ジュンサイは以前にスイレン科・ジュンサイ属 Braseniaとしていたが近年ではハゴロモモ科に含めることが多い。
ハス(蓮)もスイレン(睡蓮)も見た目同じに見えるがハスとスイレンの見分け方は､蓮は葉、花が水面から立ち上がって径25cm-10cmで花中央に蜂巣状の果托(かたく)がある。夏に薄桃色の花を咲かせる仏教と縁のある耐寒性落葉多年草の水生植物で､ハスの実、根はレンコン(蓮根)ができ食用とし葉は撥水性があり水を弾く｡

スイレンは葉が円形から広楕円形で円の中心付近に葉柄が着き､その部分に深い切れ込みが入いり水面上に浮かび一部の熱帯性のものを除き､水面上で花を咲かせ花托が無いことで区別できる｡葉の表面は光沢があるが強い撥水性はなく､気孔は葉の表側にある｡根茎から直接伸びる花柄の先端に直径5～10㎝ほどの花を咲かせる｡

 

 

 

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