[イノシン酸]食生活について語ろう

・イノシン酸Inosinic acid　いのしんさん
　　カツオブシの旨み成分として知られる。1847年、ドイツのリービッヒにより牛肉エキスから分離された核酸(ヌクレオチド:塩基、糖、リン酸の結合したもの)系旨み成分でアデニル酸（AMP）のアミノ基（-NH2）が水酸基（-OH）になった構造をしている。

主に魚類🐟、鶏肉🐓、豚肉🐷、牛肉🐄の動物性食品に含まれ熟成することによって増加する。工業的には酵母のRNA(リボ核酸)を原料にし酵素分解法により製造している。

植物性に多いグアニル酸(きのこ類)、グルタミン酸(昆布、お茶、野菜類、貝類)を合わせることによって相乗効果が得られ旨みが増す。

土佐節（一級品）416mg% 　土佐節（二級品）687mg% 　煮干し863mg% 　かつお285mg% あじ265mg% 金目鯛250mg% さんま242mg% たい215mg% 豚肉122.2mg% 牛肉106.9mg% くるまえび91.9mg% ばふんうに0～7.1mg%程度含む。

 

 

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