・サシスセソ さしすせそ
よく料理の味付けに「さしすせそ」の順番でということが聞かれます。和食で煮物に使われ使用する調味料サ：砂糖、シ：塩、ス：酢、セ：醤油、ソ：味噌 の順番となります。
塩の後に砂糖をいれても甘味がしみ込みにくいとか、醤油、みそはたんぱく質を含み加熱、特に強火で加熱してしまいますと味がまずくなります。旨みの酒が入っていないのは、ちょっと残念な気がしました。
砂糖と塩の順番がもっとも大切で塩の方が砂糖より分子が小さいので食品にしみ込みやすく、塩を最初に入れたのでは塩が先に食品に入り込んでしまうためにその後に砂糖を入れたり、塩と同時に入れてもしみこむ余地が少なくなってしまいます。
また、細胞が壊れていないうちに調味料を入れてしまうと、浸透圧が高くなり食品が堅くなったり、味が染み込まない原因になってしまうのです。酢は揮発性で先に入れると酸味が飛んでしまいます。
味付けのポイントは砂糖を入れてから塩を入れ、たんぱく質、香りを含む醤油、味噌は、おろし間際に入れることになります。
さしすせそには、 先人が経験的に手に入れた知識ですが、科学的な裏付けがあることが解ります。
酒については、加熱してアルコール分をとばして、旨みと香りだけが残るようにする鉄板焼きなど場合は最後に加えます。肉や魚の最初に入れて浸け置きする下味や煮汁に入れると臭みが消え、ふっくら軟らかい仕上がりになるのです。
和食の煮物では煮くずれさせたくない煮魚などでは、みりんを先に加えると表面の身がしまり崩れにくくなります。軟らかく仕上げたいものは、最後に加えると、素材の表面を糖分が覆い、照りやつやが出てきます。
酒、みりんを入れる場合は砂糖よりも早くか同時に入れ、この場合には さ( 砂糖・酒・みりん) → し(塩) → す( 酢) → せ( 醤油) → そ( 味噌) ということになります。
煮魚などで合わせ調味料で煮る場合がありますが、時間を掛けて弱火で、ゆっくり味を染み込ませます。豆類、ごぼう、たけのこなどの硬いものは、一度茹でて、アク抜きと同時に少し柔らかにしてから調味していきます。軟らかいものでしたら合わせ調味料で煮ることが多いですね。知識として知っておくのもいいでしょう。
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