[飲茶]食生活について語ろう

・飲茶Dim sum　やむちゃ
　飲茶は、中国茶を飲みながら点心を楽しむ中国の習慣を指す言葉です。点心とは、主食とスープ以外で小籠包、餃子、ごま団子の類の料理・菓子で中国では主に昼食と夕食以外の時間に摂る軽食（朝食）、間食のこととしています。飲茶の意味は食べ物ではなく、食事スタイルのことのようです。基本的に中国の人が飲茶を楽しむのは、朝〜15時頃までで朝では、お茶と共に軽い食事ともなります。
中国では当初の茶のほとんどが煮茶法で、漢魏六朝の時代を経て隋唐の時代には、技術の進歩により、煮茶法以外に煎茶法、泡茶法の製法が行われています。宋代の飲茶法は隋唐の煎茶法と煮茶法を受け継いで、進化した新しい飲茶として点心を添える茶法が定着していきました。760年に陸羽が茶経（ちゃきょう）という書物の本を著（ちょ）し、そこには茶（団茶）の品種や製法・飲み方（茶道）などが書かれています。
唐（618～907）の時代ごろからお茶を飲む習慣が定着して、都市部では宋（960～1127）の時代ごろからは茶館（茶坊、茶楼、茶邸とも）の普及があり茶館ではお茶うけに、当初ナッツや干した果物などの点心の提供をしていたことから、お茶を飲む習慣と共に、点心を食べる習慣の飲茶が定着したということになります。
日本では、七世紀にすでに茶の渡来があり栄西（ようさい／えいさい1141～1215）が二度、宋に渡って禅宗を学び、禅院で飲茶が盛んに行われているのを見聞きしています。
点心そのものも既に1200年頃に日本に伝来していたようですが、近年まで中国の点心を添えた飲茶としての点心ではなかったようです。室町時代に武家社会を中心に茶の湯（茶道）が発達し茶道とともに、茶席で菓子を供するようになり主に木の実、昆布、海苔、アワビ、松茸の煮物、焼き栗、フノキヤ（小麦粉を練って焼いて味噌を付けたもの）などで、料理の一つとして「茶の肴」とも呼ばれていたようです。その後の安土桃山時代に入るとポルトガル、スペインなどの南蛮貿易でカステラ、金平糖など砂糖が多く使われるようになり、やがて、江戸時代になると和菓子の普及がみられています。
広東スタイルの点心は、日本では既に百年近くの歴史を築き、広東人が日本各地の中華料理店で焼売を作って販売していたものの、当時はまだ、茶楼で飲茶としての点心を食べるという習慣はなかったようです。香港スタイルの飲茶は、1970 年代後半なってからですが飲茶は、日を追うごとに盛んになり普及しています。
その、お茶受けの点心は主に4種類に分類し鹹点心（しぇんてんしん）・甜点心（てんてんしん）・小吃（しゃおちー）・果子（ぐぉず）としています。
１）鹹点心（しぇんてんしん）： 甘くない塩気のある点心のことです。小麦粉主体の皮で肉、野菜、魚介類の餡を包み、茹、蒸、揚と色々な方法で調理しています。
小籠包や肉まん、餃子（肉餃子・エビ蒸し餃子）やシュウマイ、肉まん、春巻き、ワンタン大根餅などがあります。
主に小麦の皮で餡を包んだものが多く、調理法は茹、蒸、揚と様々です。

２）甜点心（てんてんしん）： 甘味のある点心で饅頭、ごま団子やマーラーカオ（中国風蒸しカステラ・マレーシア風カステラ）、モモ饅頭、月餅、マンゴウプリン、杏仁豆腐などが属します。「マーラー」はマレーシア、「カオ」はケーキやカステラを意味します。
エッグタルト（蛋撻）は、ポルトガル伝来ですが中華の定番として提供しています。
杏仁豆腐は、生クリームの入った濃厚な杏仁豆腐に、枸杞（くこ）が、アクセントになります。
中華料理のコースで、デザートとして食べられているのが甜点心に当たります。

３）小吃（しゃおちー）：小皿に盛り付けて提供される料理であり普段はメインとして大皿で提供する料理が、小皿に盛られ間食（軽食）とし食べられる場合は点心としています。エビチリや酢豚など、点心には分類されなさそうな料理でも、提供の仕方によって点心と呼ばれることがあります。チャーハン、お粥、麺類も供しています。さらに小分けして主に飲茶で提供している鹹点心、甜点心も小吃の類といえます。おもに外で屋台などで出され軽食・おやつとしています。

４）果子（ぐぉず）：果物やナッツなど、そのまま食べられる点心です。手を加えていない果物やナッツ（スイカ・カボチャ・ひまわりの種など）も提供されますが、ドライフルーツや飴、シロップをからめた果物、ナッツなども果子に分類し、おやつの時間や小腹が空いたときに食べられています。
大きく以上の4種類に分類です。

粽子（ツォン：ちまき）は、中に蒸したおこわに豆、栗、ナツメ、豚肉、鶏肉が入っていています。以前は北部は甘いものが多く甘いチマキ、南部は塩味のチマキが主流でした。チマキは甘辛(鹹点心・甜点心)両方のものが作られていたようです。他にも現在では厳格な四種類とはなっていないといえましょう。

お茶を飲みながら点心を楽しむ習慣のことが飲茶です。主に盛んなのが、広東省と香港、マカオ、日本で喫茶店がありますが少し似ているような気もします。

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