キハダマグロ

お魚をごそっともらった。
そろそろマグロの季節という事で、キハダマグロのブロックもヒトカタマリ。
冷凍されていないマグロはやはりひと味違います。

鉄火丼にしろとの事だったので、”ぶつ切り”と”漬け”を仕込んだ。



アチコーコーのご飯との相性はやはり絶妙。


端っこの部分等を集めてユッケもこしらえてみた。



このマグロおそらく今まで食べたキハダマグロでは一番美味しかったような気がする。
特に脂がある訳ではないのだけれど、身の旨味が抜群だ。

沖縄の刺身屋で売られている物は少し水分が多すぎて良くない。
真水に触れさせない事と冷蔵庫で寝かす時にキッチンペーパーでしっかり水気を取ってあげる事が重要なのではないかと思っている。

勿論船上での処理が迅速である事が重要で、暴れる前に締める事が肝になる。
暴れている間に身はどんどんダメになっていくらしい。

今回の様に大きい物（２０キロ～３０キロ）になると氷に漬けても冷えるまでに時間がかかるので、締めた後すぐに、内蔵とエラを取り除いてしまう。
内側からも冷える様にして、なるべく早く身の温度を下げてしまうのが良いようだ。
手間をかけてきっちり処理された石垣の生キハダマグロ絶品です。

脂だけが旨味ではないのだという事が良く分かる今回のキハダ三昧でした。




カンパチ白子もとろりとクリーミーでビールがすすみました。