メキシコ人の糖尿病
メキシコでは、成人約872万人の糖尿病患者がおり、世界で6番目に多く、有病率は11.8％とエジプト、ドイツに次いで3番目に高いです。また、毎年7万人が糖尿病で死亡しており、メキシコ人の最大の死因となっています。
国際糖尿病連合（IDF）の 13 年の推計データによると、 メキシコの糖尿病患者数（成人）は約 872 万人で、世 界で 6 番目に多い（表 3）。 有病率（人口に占める患 者数）はより深刻だ。 糖尿病患者数の上位 10 カ国の うち、メキシコの有病率は 11.8％とエジプト、ドイツ に次いで 3 番目に高い。
国連食糧農業機関による統計でメキシコは成人の肥満率が約 33%で 2 位のア メリカ(31.8%)を上回って世界一の肥満大国になってしまったとか。
世界保健機関（WHO）の2020年のデータによると、メキシコ人の平均寿命は男性73.1歳、女性78.9歳、平均76.0歳です。長生きの国とは言えないかもしれませんが、メキシコを訪れると健康的な食材や料理が多いことに気づきます。
冷えたご飯と短鎖脂肪酸
冷やしたご飯には、でんぷんの一種である「レジスタントスターチ」が含まれており、腸内細菌がレジスタントスターチをエサにして「短鎖脂肪酸」を作り出します。短鎖脂肪酸には、腸の健康に大きく関わり、脂肪の蓄積予防や粘膜を強化して免疫力をアップさせる効果があるといわれています。
冷やご飯と合わせてからだに良い菌（善玉菌）も摂取すると、さらに嬉しい効果も。 善玉菌は『レジスタントスターチ』をエサにして「短鎖脂肪酸」という酸を作り出すのですが、この「短鎖脂肪酸」は腸の健康に大きく関わり、脂肪の蓄積予防にも貢献するといわれています。
日々の暮らしに腸活（腸内環境を整える活動）を取り入れて、善玉菌と「短鎖脂肪酸」いっぱいの腸内環境に整え、太りにくい体質を目指しましょう！
レジスタントスターチは時間をかけて冷めていく間に増えていきます。
そのため冷凍より冷蔵保存がおすすめです
（※常温の場合は雑菌が繁殖しやすいため長時間常温保存は控えましょう）。
食べる際にレンジなどで温め直すとレジスタントスターチ量は少し減ってしまいますが、
炊きたてご飯よりは多く含まれています。
冷やご飯に温かい汁物をかけた場合のレジスタントスターチ量は変わりませんので、
カレーやお茶漬けをして食べるのも良いかもしれません。
（江戸時代はご飯と呼ぶのは「朝ご飯」だけだったそうです。“だから体脂肪が少なかった”）
「冷や飯を食う」とは、冷遇されるという意味なのに、健康にいいというのです。2004年に科学雑誌ネーチャーにも載りましたが、正確には、冷や飯を食べれば健康になるというのではなくて、温かいご飯が冷えて「冷や飯」になるとでんぷんの状態が変化し、消化しやすいでんぷんから「難消化性でんぷん」という消化しにくいものに変わり、そのでんぷんの腸内での働きによって脂肪がよく燃えるという研究です。
日本人は昔、温かい米は朝しか食べなかったそうで、江戸時代でもご飯というのは「朝ごはん」だけ、昼は「昼めし」と言って冷えた残りを食べ、夜になるとそのまた残りをお茶漬けにして食べ、これも「夜めし」と呼んでいた（真夏はどうしていたんでしょうね、冷蔵庫はなかったと思うのですが）。
ともあれ、こうして「冷や飯」を食べていたから日本人は体脂肪が少なかった。
レジスタントスターチと腸内細菌
レジスタントスターチは、大腸に運ばれると腸内細菌である善玉菌のエサとなり、発酵して善玉菌を増やします。善玉菌はレジスタントスターチをエサとして分解し、酢酸、プロピオン酸、酪酸などの「短鎖脂肪酸」という物質を作ります。短鎖脂肪酸は腸壁細胞のエネルギー源となり、腸内血流を増やし、pHを低下させるなどの働きがあります
通常の加齢に伴う多くの病気と無縁でいられるのは、酪酸の増加のおかげで腸内環境が悪化せずにすんでいるからでは？
レジスタントスターチ
オリーブオイルで調理した野菜料理や焼き菓子などを冷蔵すると、レジスタントスターチが約2倍に増加する可能性があります。これは、DHC（ディーエイチシー）と東京海洋大学の松田寛子特任助教による共同研究で明らかになったもので、他の調理方法と比べて増加が顕著です。
ただし、牛乳には日本人の不足しがちな栄養素を豊富に含むため、定期的に飲むのもおすすめです。胃腸が弱かったり、乳糖不耐症だったりする方は、一度に飲む量を減らす、温めて飲む、空腹で飲まないなどの工夫をするとよいでしょう
牛乳に含まれる乳糖も気になります。 消化不良を引き起こし、下痢などの症状の出る人が少なくありません。 発がん性についても問題視されています。 2021年の日本の研究では、2万6千人の日本人男性を20年近く追跡調査した結果、牛乳などの乳製品の摂取量が多いと前立腺がんの発症リスクが増加するとされました。
レジスタントスターチは、摂取するとすぐにブドウ糖（エネルギーとして燃焼されるか、脂肪として蓄積される）に分解されるわけではなく、ほとんどそのままの状態で小腸を通過する。これに含まれる糖分子はしっかり結合しているのでヒトの酵素では分解できず、だからレジスタント（抵抗力）の名がつけられた。
そのため、レジスタントスターチを大量に食べても、血糖値やインスリン値が上がることはない。これは2型糖尿病や肥満、加齢に伴う炎症を避けるために大事なことだ。また、レジスタントスターチは血糖値を急上昇させないため、通常のデンプンよりも満腹感が長くつづく。
だが、腸内細菌がレジスタントスターチを好むというのが、何より優れた点だろう。レジスタントスターチを摂取すると腸内細菌が増殖し、短鎖脂肪酸である酢酸、プロピオン酸、酪酸を大量に産生する。短鎖脂肪酸はミトコンドリアや腸壁を覆う腸細胞の理想的な燃料となる。
このようにレジスタントスターチは腸内細菌の数を増やし、消化と栄養の吸収を促し、腸内を覆う重要な粘液層を育む腸内細菌を成長させる。
キタバ島と沖縄の人々が、通常の加齢に伴う多くの病気と無縁でいられるのは、酪酸の増加のおかげで腸内環境が悪化せずにすんでいるからでは？
