土生姜

いつもの鮨屋さんで、今日は、カワハギの握りが出た。
「葱と生姜を乗せているんで、醤油はつけずに、そのままどうぞ。」
と言われて、出てきたのを見て、
「ああ、土生姜ね。」
と僕が答えると、うちの奥さんが
「そう、生姜」
と引き取った。
いや、間違えているよとうちの奥さんのほうを振り向いて、反論。
「地面の中にあって、すりおろして食うのが、土生姜で、何も言わずに、生姜と言えば、茎や葉のほうでしょ。」
ところが、うちの奥さんは、
「葉を食べるのは、関東では谷中生姜くらいだよ。わざわざ、土生姜って言うのは関西だけじゃない。」
と言う。

うちの実家で、ときどき、鰆の焼き魚を近所の割烹料理屋に頼んでいた。
その焼き魚の飾りについていた生姜は、茎の分をしがむように食った。焼いた鰆もめっぽううまかったが、この生姜もうまかった。
あれが「生姜」であると思い込んでいたのだが、ふと、今、あいつの名前を思い出した。「はじかみ」というのが正確な名前であった。
奈良の実家ではみな、あれを生姜と呼んでいた。なんで、そういう言葉を知っているのか...。

とにかく、土生姜は関西弁なのか？
ネットで調べてみると、お鮨屋さんで、ガリになる生姜は、繊維質が少なく食べ易く育てる必要がある。一方、すりおろしたりみじん切りにして食うほうの生姜は、きっちりと繊維が入っていて、十分な辛味があるほうがうまい。後者になるように育てられた生姜を特に土生姜というそうである。前者は新生姜と呼ぶらしい。
ちなみに、ガリと紅生姜は、また異なるものらしい。紅生姜は、焼きそばについていたり、九州ラーメンや冷やし中華についてくる。これはこれでうまいものである。

土生姜が一番うまいと思うのは、夏の終わりに焼き鱧を、生姜醤油で食うとき。これは、今のところ、東京では入手不可能なので、ずっと食べていない。