二八蕎麦は喉越しが良くて蕎麦本来の旨味（香りや甘味）も楽しめ、ファンの多いお蕎麦です。二八とは蕎麦粉八割、小麦粉（つなぎ）2割の比率で打ったお蕎麦です。今のところお店ではこの二八蕎麦をベースにしていこうと考えています。
一方、蕎麦粉100％のいわゆる「十割蕎麦」を好まれる人も少なからずおられます。一日限定〇〇食という形でメニューに入れようと計画しています。十割蕎麦はつなぎの小麦が無い分理屈の上では、つながりにくい、切れやすい、打ちにくいということになりますが、製粉技術の向上で大分改善されているようです。
写真は十割蕎麦です。香りのいい旨味のあるお蕎麦に仕上がりました。「一本挽き粉（挽きぐるみ）」（堅い殻を取り除いた蕎麦の身を甘皮も含め全てを細かく石臼で挽いた蕎麦粉）で打ちました。お店に出す際は一本挽きに荒挽き粉を一定比率配合する予定です。これまでの試作では、一本挽き粉9：荒挽き粉1は打てましたが、5：5では商品として出せるレベルではありませんでした。今後試作を重ねて8：2あたりで出せたらと考えています。
蕎麦粉を使った蕎麦屋の定番メニューの「そばがき」です。シンプルな料理ですが蕎麦本来の味をダイレクトに感じられるので人気があります。
お鍋に一定量の蕎麦粉と水を配合し火にかけながら木べらでひたすら掻き回して作ります。徐々にとろみが出てきて固まってくるので力仕事です。焦がさずふっくらと仕上げるのがポイントです。
そばがきは荒挽き粉100％がいいという現段階での判断です。
写真はわさび醤油を添えていますが、いろんな味付けが出来るので試してみようと思います。
（作り方として、蕎麦粉に一定量の熱湯をかけて一気に掻くという方法もあります。この場合は火にかけません）
こんな器（これは問屋さんで見たサンプル）でそばがきを提供したいと思います。