外食チェーンの裏側…行ってはいけない！？
立ち食いそばの正体
週プレNews
2016年2月9日 06時00分 (2016年2月9日 11時03分 更新)
立ち食い・セルフ式そばチェーンの御三家といえば、
「名代 富士そば」「小諸そば」「ゆで太郎」。
最もコスパの高いのは…？
[拡大写真]
それなりにうまくて安くてたらふく食べられる！
ワンコインを払ってお釣りがくる、
大手外食チェーンの激安メニューはいつの時代も庶民の味方だ。
「でも、よく言われることですが、
安さにはそれなりの理由があります。
その本当の意味をわかっていますか？」
そう話すのは、
『激安食品が３０年後の日本を滅ぼす！』（辰巳出版）の著者で
食品安全教育研究所の河岸宏和氏。
これまで養鶏場、食肉処理場、ハム・ソーセージ工場、
コンビニ向け惣菜工場、食品スーパーの厨房衛生管理…と、
あらゆる現場で品質管理業務を担ってきた、
“食品業界を知り尽くす男”と評される人物である。
外食チェーンの安さの理由…ですか？
「例えば、某牛丼チェーンの冷凍パック豚肉を
チンしてバイト君が丼に盛っただけの豚丼、
某回転寿司チェーンの寿司ロボットで成型したシャリの上に
パックから取り出した切り身を乗せただけの寿司ネタ、
某ファミレスチェーンのリン酸塩で
肉の分量がカサ増しされたハンバーグ…。
外食チェーンの安価な“ワケありメニュー”を挙げれば
キリがないですけど、そういうことです」
そして、河岸氏は今の外食業界をこうぶった斬る。
「激安食品は流通チェーンや外食チェーンが
私利私欲に突っ走った結果としてあるもの。
安さを維持するために原材料費や
人件費を削減する努力は否定しません。
ただ最近、度が過ぎないか？と。
スーパーや弁当屋で激安価格で売られていた
ココ壱番屋の“廃棄カツ”然り！
そこにあるのは企業の論理だけで、
お客様においしいものを食べさせてあげよう
というサービス精神を忘れてないか？と思うわけです」
おっしゃるところはわかるけど、
一方では『安けりゃいいじゃん』
『それなりにうまいんだからいいじゃん』
と思う人がたくさんいるのも事実。
「でも、店で働く人たちは
冷凍パックされた加工品を取り扱うだけで、
卵を割ることも焼くこともなく、
野菜をカットすることも
肉をスライスすることもしない。
これじゃあ、１０年働いても、
２０年働いてもなんの技術も身につきません。
盛り付けるだけ、温めるだけの仕事に
やる気は生まれませんから、
手を十分に洗わず厨房に入ったり、
爪が伸びた状態で食材に触れたり、
それを注意すらされることもなく現場の士気は下がるばかり…。
ちょっと大げさかもしれませんけど、
このままいくと、激安食品が
日本を滅ぼすことになるかもしれません」
というわけで、“激安食品が日本を滅ぼす”のを
食い止めるためのシリーズ企画！
居酒屋、焼肉、牛丼…など、外食チェーンごとに
安さの理由をぶっちゃけつつ、
河岸氏が認める、安くてガチでうまい！
ハイコスパチェーンをこっそり紹介する。…
消費者が激安メニューの良し悪しを見極める目と
舌を持つことこそが外食チェーン業界の
底上げにつながる！との願いを込めて…。
第１弾は、立ち食い・セルフ式のそばチェーン。
居酒屋チェーンやファストフードが
大苦戦を強いられる中、比較的、好調を
キープしている業界だが、
定番メニューの相場は、かけそば・３００円、
天ぷらそば・４００円といったところ。
駅ナカ、駅前の一等地に店を構えることが多く、
ランチ時には重宝される。
一方、郊外のロードサイドで出くわすことの多い、
個人経営のそば屋の場合、手打ち麺を売りに、
かけそばは６００円～８００円、
天ぷらそばは１千円超と相場は上がる。
同じメニューでも、チェーン店はなぜ、
個人店の半額で売れるのか？
「個人で運営する多くのそば屋では、
そば粉８割＋小麦粉２割で製麺された『二八そば』や、
そば粉１０割の『十割そば』を提供する店が多いですが、
チェーンの場合、小麦粉８割＋そば粉２割の『逆二八そば』が一般的。
ひどいチェーンになると、そば粉を
１割しか入れていないケースもあります。
通常、そばを打つ時には、つなぎを入れる必要があります。
そば粉にはつながる成分が含まれていないからですね。
このつなぎの成分が入っているのが小麦粉。
そば粉より断然安く、アメリカや中国の輸入品を使えば
さらに原材料費を抑えられる。
安価な輸入小麦粉を使い、その分量を８～９割にして
大量製麺するのは立ち食い・セルフ式そばチェーンの
定番戦略といえます」（河岸氏）
小麦粉９割のそばって…。
「もはや、そばとは言えません。
激安そばの正体は、そば風の茶色いうどんです」
そば風の茶色いうどん…。
なんでそんなそばもどき麺がまかり通っているんだ！？
「そば粉の割合を決めるルールがないからです。
スーパーなど小売店で販売される乾麺の場合、
ＪＡＳ法（商品に品質表示基準に従った表示をすることを
製造業者に義務づける法律）などの法律で
『そば粉は最低でも３割は入れなくてはいけない』と
定められているのですが、外食店には
この法律が適用されないんです」
ただ、そば風の茶色いうどんでも、
店で麺をこねたり、ゆでていれば、
それなりにうまくなるようだが…。
「残念ながら、多くのチェーン店では
店内でこねることはありませんし、
生麺からゆでることはしません。
激安価格を前提にすると、
職人を雇う人件費も生麺からゆでるための時間と
設備もロスと捉えられてしまうためです」
麺をゆでてない？ いやいや、
そんなことはないはず。…
確か、立ち食いそば屋でそばを注文したら、
店員さんが麺を釜ゆでし、
シャッシャッとしっかり湯きりまでしてくれて…。
「激安チェーンでは、あらかじめ
麺工場でゆで上げられた麺を客からの注文後に軽く湯通しし、
つゆをかけて提供します。
店内の厨房で見かけるその場面は、
ゆでているのではなく、湯通ししているだけ。
注文して１、２分で出来上がるけど、
麺工場でゆでてから相当な時間が経っているので、
そばの風味は損なわれていますよ。
逆をいえば、注文して
『今からゆでるので時間がかかります』と言ってくるお店は、
ちゃんと麺をゆでている良心的な店といっていいでしょう」
大量の輸入小麦粉を使ったそば風麺と、
あらかじめ工場で茹でられた湯通し麺。
立ち食い・セルフ式そばの激安の理由は
そこにあったわけだが、チェーンによっては
同じ価格で品質にこだわりを見せているところもある。
「例えば、『ゆで太郎』（かけそば３２０円、
かきあげそば４２０円）は
そんなチェーンのひとつ。工場ではなく
各店舗の店内で粉から製麺し、
『ひきたて』『打ちたて』『ゆでたて』の
“三たて”にこだわっています。
麺に配合するそば粉の割合も５割程度とチェーンの中では
突出して高く、その日の湿度や気温によって
微妙に水加減を変えたりしている。
食べ比べるとわかりますが、
しっかりとしたそばの風味と香りを味わわせてくれますよ。
材料と人にコストをかける分、多くの店が
駅から離れた家賃の低い場所にありますが、
それでも歩いて食べに行こうと思わせてくれるのが
『ゆで太郎』です」
他にも、本格派そばを提供するハイコスパチェーンとして
新鮮な麺と注文を受けてから揚げる天ぷらが評判の
『いわもとＱ』（かけそば・３３０円）、
１０割そばを立ち食いそば価格で食べさせてくれる
『嵯峨谷』（かけそば・２９０円）の名前が河岸氏から挙がった。
安いだけのそばと、安いのにおいしいそばーー。
この違いを念頭に置きつつ、
各チェーンを食べ比べてみるのもいいのでは。
（取材・文／興山英雄）
元の記事を読む
http://wpb.shueisha.co.jp/2016/02/09/60605/
立ち食いそばの正体
週プレNews
2016年2月9日 06時00分 (2016年2月9日 11時03分 更新)
立ち食い・セルフ式そばチェーンの御三家といえば、
「名代 富士そば」「小諸そば」「ゆで太郎」。
最もコスパの高いのは…？
[拡大写真]
それなりにうまくて安くてたらふく食べられる！
ワンコインを払ってお釣りがくる、
大手外食チェーンの激安メニューはいつの時代も庶民の味方だ。
「でも、よく言われることですが、
安さにはそれなりの理由があります。
その本当の意味をわかっていますか？」
そう話すのは、
『激安食品が３０年後の日本を滅ぼす！』（辰巳出版）の著者で
食品安全教育研究所の河岸宏和氏。
これまで養鶏場、食肉処理場、ハム・ソーセージ工場、
コンビニ向け惣菜工場、食品スーパーの厨房衛生管理…と、
あらゆる現場で品質管理業務を担ってきた、
“食品業界を知り尽くす男”と評される人物である。
外食チェーンの安さの理由…ですか？
「例えば、某牛丼チェーンの冷凍パック豚肉を
チンしてバイト君が丼に盛っただけの豚丼、
某回転寿司チェーンの寿司ロボットで成型したシャリの上に
パックから取り出した切り身を乗せただけの寿司ネタ、
某ファミレスチェーンのリン酸塩で
肉の分量がカサ増しされたハンバーグ…。
外食チェーンの安価な“ワケありメニュー”を挙げれば
キリがないですけど、そういうことです」
そして、河岸氏は今の外食業界をこうぶった斬る。
「激安食品は流通チェーンや外食チェーンが
私利私欲に突っ走った結果としてあるもの。
安さを維持するために原材料費や
人件費を削減する努力は否定しません。
ただ最近、度が過ぎないか？と。
スーパーや弁当屋で激安価格で売られていた
ココ壱番屋の“廃棄カツ”然り！
そこにあるのは企業の論理だけで、
お客様においしいものを食べさせてあげよう
というサービス精神を忘れてないか？と思うわけです」
おっしゃるところはわかるけど、
一方では『安けりゃいいじゃん』
『それなりにうまいんだからいいじゃん』
と思う人がたくさんいるのも事実。
「でも、店で働く人たちは
冷凍パックされた加工品を取り扱うだけで、
卵を割ることも焼くこともなく、
野菜をカットすることも
肉をスライスすることもしない。
これじゃあ、１０年働いても、
２０年働いてもなんの技術も身につきません。
盛り付けるだけ、温めるだけの仕事に
やる気は生まれませんから、
手を十分に洗わず厨房に入ったり、
爪が伸びた状態で食材に触れたり、
それを注意すらされることもなく現場の士気は下がるばかり…。
ちょっと大げさかもしれませんけど、
このままいくと、激安食品が
日本を滅ぼすことになるかもしれません」
というわけで、“激安食品が日本を滅ぼす”のを
食い止めるためのシリーズ企画！
居酒屋、焼肉、牛丼…など、外食チェーンごとに
安さの理由をぶっちゃけつつ、
河岸氏が認める、安くてガチでうまい！
ハイコスパチェーンをこっそり紹介する。…
消費者が激安メニューの良し悪しを見極める目と
舌を持つことこそが外食チェーン業界の
底上げにつながる！との願いを込めて…。
第１弾は、立ち食い・セルフ式のそばチェーン。
居酒屋チェーンやファストフードが
大苦戦を強いられる中、比較的、好調を
キープしている業界だが、
定番メニューの相場は、かけそば・３００円、
天ぷらそば・４００円といったところ。
駅ナカ、駅前の一等地に店を構えることが多く、
ランチ時には重宝される。
一方、郊外のロードサイドで出くわすことの多い、
個人経営のそば屋の場合、手打ち麺を売りに、
かけそばは６００円～８００円、
天ぷらそばは１千円超と相場は上がる。
同じメニューでも、チェーン店はなぜ、
個人店の半額で売れるのか？
「個人で運営する多くのそば屋では、
そば粉８割＋小麦粉２割で製麺された『二八そば』や、
そば粉１０割の『十割そば』を提供する店が多いですが、
チェーンの場合、小麦粉８割＋そば粉２割の『逆二八そば』が一般的。
ひどいチェーンになると、そば粉を
１割しか入れていないケースもあります。
通常、そばを打つ時には、つなぎを入れる必要があります。
そば粉にはつながる成分が含まれていないからですね。
このつなぎの成分が入っているのが小麦粉。
そば粉より断然安く、アメリカや中国の輸入品を使えば
さらに原材料費を抑えられる。
安価な輸入小麦粉を使い、その分量を８～９割にして
大量製麺するのは立ち食い・セルフ式そばチェーンの
定番戦略といえます」（河岸氏）
小麦粉９割のそばって…。
「もはや、そばとは言えません。
激安そばの正体は、そば風の茶色いうどんです」
そば風の茶色いうどん…。
なんでそんなそばもどき麺がまかり通っているんだ！？
「そば粉の割合を決めるルールがないからです。
スーパーなど小売店で販売される乾麺の場合、
ＪＡＳ法（商品に品質表示基準に従った表示をすることを
製造業者に義務づける法律）などの法律で
『そば粉は最低でも３割は入れなくてはいけない』と
定められているのですが、外食店には
この法律が適用されないんです」
ただ、そば風の茶色いうどんでも、
店で麺をこねたり、ゆでていれば、
それなりにうまくなるようだが…。
「残念ながら、多くのチェーン店では
店内でこねることはありませんし、
生麺からゆでることはしません。
激安価格を前提にすると、
職人を雇う人件費も生麺からゆでるための時間と
設備もロスと捉えられてしまうためです」
麺をゆでてない？ いやいや、
そんなことはないはず。…
確か、立ち食いそば屋でそばを注文したら、
店員さんが麺を釜ゆでし、
シャッシャッとしっかり湯きりまでしてくれて…。
「激安チェーンでは、あらかじめ
麺工場でゆで上げられた麺を客からの注文後に軽く湯通しし、
つゆをかけて提供します。
店内の厨房で見かけるその場面は、
ゆでているのではなく、湯通ししているだけ。
注文して１、２分で出来上がるけど、
麺工場でゆでてから相当な時間が経っているので、
そばの風味は損なわれていますよ。
逆をいえば、注文して
『今からゆでるので時間がかかります』と言ってくるお店は、
ちゃんと麺をゆでている良心的な店といっていいでしょう」
大量の輸入小麦粉を使ったそば風麺と、
あらかじめ工場で茹でられた湯通し麺。
立ち食い・セルフ式そばの激安の理由は
そこにあったわけだが、チェーンによっては
同じ価格で品質にこだわりを見せているところもある。
「例えば、『ゆで太郎』（かけそば３２０円、
かきあげそば４２０円）は
そんなチェーンのひとつ。工場ではなく
各店舗の店内で粉から製麺し、
『ひきたて』『打ちたて』『ゆでたて』の
“三たて”にこだわっています。
麺に配合するそば粉の割合も５割程度とチェーンの中では
突出して高く、その日の湿度や気温によって
微妙に水加減を変えたりしている。
食べ比べるとわかりますが、
しっかりとしたそばの風味と香りを味わわせてくれますよ。
材料と人にコストをかける分、多くの店が
駅から離れた家賃の低い場所にありますが、
それでも歩いて食べに行こうと思わせてくれるのが
『ゆで太郎』です」
他にも、本格派そばを提供するハイコスパチェーンとして
新鮮な麺と注文を受けてから揚げる天ぷらが評判の
『いわもとＱ』（かけそば・３３０円）、
１０割そばを立ち食いそば価格で食べさせてくれる
『嵯峨谷』（かけそば・２９０円）の名前が河岸氏から挙がった。
安いだけのそばと、安いのにおいしいそばーー。
この違いを念頭に置きつつ、
各チェーンを食べ比べてみるのもいいのでは。
（取材・文／興山英雄）
元の記事を読む
http://wpb.shueisha.co.jp/2016/02/09/60605/
