ハロハロを日本でも売ろうかと思い調べたら、今頃知ったのと言われそうだが、日本人が持ち込んだ説が有る事に驚いた。戦前世界中に移住した日本人がフィリピンにも入り、豆の生産を始め特に小豆の生産が拡大した。タガログでMONGOと言い正確には小豆と似た種類の様だが砂糖やシロップと一緒に保存した。そしてそれをかき氷に乗せたのが日本人だ。当時他の豆GARBANZOS（ひよこ豆）やKIDNEY BEANS（いんげん豆）も一緒に入れたのだ。戦後日本の敗戦で日本人が引き揚げ「かき氷KAKIGORI」が廃れたのだ。しかしその後フィリピンン人の手によってHALOHALOとして蘇った様だ。名残りで今でもHALOHALOにはMONGO、GARBANZOS、KIDNEYBEANSが入る。その他タピオカとかUBEのアイスクリーム等入り楽しい。ちなみにHALOHALOとはガラス容器の底に沈んだ豆やタピオカなどと、かき氷の上の乗せたアイスクリームやフルーツや寒天などを上下逆転して混ぜ合わせる事を意味しているそうだ。
バボイベリーレチョンは皮付きバラ豚肉を使用する。肉を特性香辛料入りソースにマリネし
てほぼ1日半冷蔵庫で寝かせる。これがすべてを決めると言っても過言ではない。大事な下味処理だ。これを丸めてオーブンするのだが、タコ糸で縛るところは手作業で大変。皆さんに特性ソースの効果を味わって頂きたいので香辛料も無駄無く巻きたいで、糸で縛るのは手が痛い。丁寧な手間は全てお客様の為。
我々の店が入るイムスターミナルモール上階にバンドの入ったグリルがOPENした。一昨夜はOPENINGイベントで芸能人ゲストと多数来店したらしい。ここは共存共栄でモールに飲食のお客様が増えるのは大歓迎。現在我々もバンド店には無いメニューやサービスを充実させる準備中。日本酒や焼酎も置こうかと意見もある。
方やモールの一階にはイムスパレンケに有ったの雑貨店が進出。ウチの店長にもちっと安いとエエなあとリクエストが有り、かなり安いメニューを投入予定。
ところで安いメニューを既に提供しているモリノ店ではメラミン食器を使っているし、イムス店にも入れる予定。おかずやごはん等をシンプルに盛り付けられるし、耐久性も問題無し。しかし最大の理由は安い料理とその他の料理との差別化であえてメラミン食器を使うのだ。日本で買ってフィリピンに送っている。しかし日本のメラミン食器は安全性に優れていて種類も多い、しかも100円SHOPで売っているのだ。なんと言う国だここは。スゲエぞ日本。
ロンガニーサ作りは豚肉のミンチが最初の仕事。ウチでは電動ミンサーでミンチする。タガログ語ではGinilingと言う。ミンチの時「脂」の配合が重要で脂の少ない豚肉の場合は脂だけを1:6程度で加える。脂が無いと旨味が少ない。Ginilingが終わると特性スパイスを混ぜ味を寝かせ馴染ませる。ケーシング作業の後タコ糸でロンガニーサを縛っていくが、これが細かい作業で女性の小さい手で結んでもらうのが良く、男の手だと中々上手くいかない。
料理で注意する点はこの糸を解かず繋がった状態でフライパンで料理してもらわないと全部バラバラになりぐじゃぐじゃになる事も多い。挙句の果てにはスイートとビガンを一緒に痛めて味がぐじゃぐじゃになる人まで。フィリピン人なら料理方法皆知ってると思いきや、結構糸切り調理等でぐじゃぐじゃになる人が多い。販売時には料理時のアドバイスを行うのを忘れない。
ソーセージ作り、ロンガニーサのケーシング作業は中々根気が居る。我々が使っているケーシングは天然ものだが人工も存在する。例えばシャウエッセンの様な市販のソーセージの皮は人工だ。天然は主に羊の腸が多い。我々が使うのは既に念入りに洗浄された綺麗なケーシング。ロンガニーサにはいくつか種類が有り、ビガンはニンニクを多用するロンガニーサ、スイートは脂と甘み成分で焼いた後にカラメル状のソース絡む特徴が有る。
さてフィリピンのロンガニーサはまさにスペインの世界制覇の名残りなのだ。今では世界中のスペイン語圏でそれぞれの特徴を出して作られている。スペインは勿論、プエルトリコ、ドミニカ共和国、エルサルバドル、メキシコ、チリ、アルゼンチン、ウルグアイ等の国で人気が有り、日本ではメキシコのチョリソーが馴染みが深い。でも元を正せばスペイン発祥。スペインでは、longanizaは長く薄い皮で作られて数種類の黒胡椒やパプリカやナツメグなどのさまざまなスパイスが入って作られる。そして同じくスペインの統治下にあったフィリピンではロンガニーサとして親しまれている。
