僕は四川麻婆豆腐が大好きです。（日本式のマーボードーフではなく）
『陳麻婆豆腐』や『四川麻婆豆腐』を謳っている麻婆豆腐を出す店もいろいろ食べ歩いていますし、本場中国で作られている麻婆豆腐の素や、日本製の麻婆豆腐の素などもいろいろ試しています。
しかし、実は自分で調味料を揃えて、一から作ってもおいしい麻婆豆腐が作れます。
以前、中国の本家"陳麻婆豆腐店"のページに紹介されていたレシピ（今はない）等を元に、いろいろ研究しました。
ちなみに、僕は料理人ではないですし、料理の基本も知らないので、まったくの素人の我流の作り方です。
ですので、つっこみは無しで！
でも、いろいろ研究してるとわかるのですが、シェフによってまったく作り方が違ったりするんですよね。
僕は、四川風麻婆豆腐が大好きで、日本でブームになるよりも前から食べてました。（出会いは、並行輸入された本家の陳麻婆豆腐の素でした。今では正式輸入されていて手軽に手に入りますけどね。
ということで、僕がいろいろ調べて研究した四川風麻婆豆腐のレシピを紹介します。
僕が自分で作るときは、このレシピを基本に豆板醤をブレンドしたりと色々とアレンジをしています。
僕が自分で作るときは、このレシピを基本に豆板醤をブレンドしたりと色々とアレンジをしています。
めんどくさい人は、『陳麻婆豆腐調料（陳麻婆豆腐の素）』を使って作っても、手軽においしくできますよ。
その代わり、その場合も材料にはこだわったほうが良いです。
食材一つで味は大きく変わります。
==================
☆本場四川の陳麻婆豆腐店の麻婆豆腐を再現してみよう！！(約２人前)☆
☆☆材料☆☆
◆豆腐 ４００g （木綿を使う。豆腐の味は重要で、使う豆腐によっても味が左右される。味の濃い豆腐は麻婆の味を邪魔することもありますので、高ければいいというものでもありません。僕は１丁１００円前後のを使っています。）
◆豆腐 ４００g （木綿を使う。豆腐の味は重要で、使う豆腐によっても味が左右される。味の濃い豆腐は麻婆の味を邪魔することもありますので、高ければいいというものでもありません。僕は１丁１００円前後のを使っています。）
◆国産牛挽肉 １００gお好みで牛豚合挽き肉でも（肉によっても風味がかなりが変わるので、あまり安い肉は避けた方がいい。脂たっぷりの国産和牛のように、あまりいい肉過ぎても味がだいぶ変わります。それはそれで美味しいですが）
ひき肉ではなく、牛肩ロースやもも肉をみじん切りにして使うと通っぽいです。
◆葉にんにく（蒜苗） ３０g（葉ニンニクは白い部分は斜め輪切り、緑の部分は２～３センチに切る）
ただ、葉にんにくは手に入りにくいです。国産は、都内だと１月～２月に限られたスーパーでしか手に入りません。横間は中華街などの野菜屋さんでは中国産が通年販売されていますが、状態はそんなによくないです。
僕は基本的には国産のをまとめ買いして、カットして、冷凍して使っています。
ネットで葉ニンニクが買える店↓
◇ピーシェン豆辧（郫県豆板醤） １５g （メーカーによって多少加減が必要）
個人的には神戸中華街の東栄商行の『老四川 郫県豆板醤
』が、唐辛子が粗挽きなので気に入っている。（ただし砂糖入り）。
』が、唐辛子が粗挽きなので気に入っている。（ただし砂糖入り）。
（四川産粗挽唐辛子）１０g ←好みに応じて増減。※四川の唐辛子はあまり辛くないので、激辛にしたい人は辛口の唐辛子を別途入れましょう。味の邪魔をしない、ジョロキア唐辛子パウダーが一番おすすめ！ でも、朝天辣椒もちゃんと入れてください。朝天辣椒は唐辛子の風味が良く、旨味が出ます。
◇永川豆鼓 ５g （みじん切りにする）
◇漢源花椒面（花椒）好きなだけ。（粉末ではなく、できればホールを食べる時に挽いて、たっぷりかけるのが本場流。）
◆醤油 １０g
◆紹興酒 少量
◆片栗粉 １５g（少量の水で溶いておく）※水に溶かず、ふりかけるだけの片栗粉『とろみちゃん』がおすすめ！
とろみちゃん使用の場合は３、４振りくらいでＯＫ。
◆無塩鶏ダシスープ １００cc
無塩推奨です！ 有塩の中華スープの素などを使う場合は少量（１～２グラム）を50ccくらいのお湯で溶かしておく。
（有塩のダシスープは入れ過ぎると塩っぱいので、加減が必要）
◆菜種油 １００g（多いようですが、これもポイント。本場はけっこうな量を使います。でも、好みで加減を）
◇漢源花椒油 お好みで適量（なくてもいい）ユウキ食品の四川花椒油はおすすめ。
◆にんにく お好みで適量（ガーリックパウダーで代用可。挽肉を炒める時に一緒に炒めたり、完成後の仕上げに入れてもよい）
◇のマークのものはセット通販でまとめて買えます。（ただし、陳麻婆豆腐レシピでは、甜面醤は使いません）
豆板醤は、横浜中華街「源豊行」の「オリジナルピーケン豆板醤」もしくは「麻辣王国」もおすすめ。（量は同じで）
ビーシェン豆板醤は色々メーカーがありますが、メーカーに応じて多少加減が必要。
豆板醤は、横浜中華街「源豊行」の「オリジナルピーケン豆板醤」もしくは「麻辣王国」もおすすめ。（量は同じで）
ビーシェン豆板醤は色々メーカーがありますが、メーカーに応じて多少加減が必要。
☆☆作り方！☆☆
1.豆鼓、ピーシェン豆板醤、四川唐辛子、醤油を一緒に混ぜておく。
2.木綿豆腐をあらかじめ約３センチ幅に切り（ちなみに指でちぎると味がしみこみやすいです。）、塩を少々入れたお湯で軽く茹でてザルで水を切っておく。（茹でると言っても、煮立たせるわけではなく、沸騰しない程度のお湯で温める感じ）
3.軽く空焚きした中華鍋に菜種油（用意した100gの内30g程度）を入れ、牛挽肉をよく炒める。
多めの油でカリカリになるくらいまで"揚げるような感じ"で炒めるといいです。
辛いのが好きな人は、ここで一緒に唐辛子を炒めると良い。（唐辛子は炒めると風味が増すが、炒め過ぎ注意）
4.そこに (1)でつくった材料を入れて軽く炒めながら混ぜる。
5.混ざったら豆腐を加えて、さらにダシスープ、紹興酒を加えて弱火～中火でじっくり煮込む。３～５分かな。
（ここで味見。味が薄いと感じる場合は、豆板醤で調整）
6.豆腐に味がしみてきたら葉ニンニクと残りの菜種油を入れ、一気に強火で煮込む。（花椒油等を追加してもよい）
7.葉ニンニクが少しやわらかくなったら、水溶き片栗粉を入れて軽く混ぜてできあがり。
8.皿に盛り付けた後、挽きたての花椒粉をたっぷりかけて食べる。辛さが足りない場合は七海涼辛子で調節！！
白いご飯と麻婆豆腐を一緒に食べるのは、常識である！！
ご飯にかけて、麻婆豆腐丼にして食っても最高。
☆備考（ポイント）☆
★四川風麻婆豆腐は、豆板醤が命。（郫県豆板醤を使う）
★辛さを調節する場合は『唐辛子』で！ よく勘違いして、辛くする為に『豆板醤』を多めに入れる人がいるが、豆板醤は塩を使っているので、入れすぎるとその分塩っぱくなるのだ。なので、辛味を増強する場合は『粉末唐辛子100%』で調節する事。ただし、唐辛子も入れすぎると、料理に水気がなくなったり唐辛子の味が出過ぎたりするので、辛味付け用には『ジョロキア唐辛子パウダー』がおすすめ。
★甜面醤は、実は本場（陳麻婆豆腐店）のレシピでは使わなかったりする。当然、砂糖も入れない。
★麻婆豆腐は熱々で！！
食べる前に、ラップをして電子レンジで１～２分再加熱すると、熱々になって良い！
僕は猫舌だけど、麻婆豆腐はヌルいと魅力が半減すると思っている。
★肉は、昔はラム肉を使ってたらしいが、今の四川では牛肉が主流らしい。僕の場合は国産牛100%。できれば赤身の牛挽肉が良い。脂身の多い牛挽肉でも良いが、牛脂のダシがでるので麻婆豆腐の味が変わることがある。（それが良い効果になる場合もあるけど）
挽肉ではなく、牛モモ肉の塊をみじん切りにして、カリカリに炒めてから使うと、より本格的。
★豆腐は、お好みで絹ごしでもいいが、本場風にするなら木綿豆腐。 絹ごし豆腐を使うと上品な感じに仕上がる。
★豆腐は値段が高いものを使えばいいってものでもない。旨味がありすぎる（濃い味の）豆腐だと、麻婆豆腐の味を邪魔する場合がある。豆腐料理なだけあって、豆腐の味は麻婆豆腐の味を大きく左右するのだ。
★花椒は挽きたてがおすすめ。粒（ホール）で買って、使う時に挽くのがいいかも。
本場ではかなりの量をかけて食う。 ただし、かけすぎは、麻（シビレ）によって、塩っぱく感じすぎたり、味がわからなくなる可能性があるので、慣れてない人は少量から試すのが良いと思われます。
★葉ニンニク（ニンニクの芽と勘違いしないように）は、基本的に季節もの（スーパーでは真冬でしかみかけない）で手に入りにくいので、ネギで代用してもいいが、本場麻婆豆腐のポイントでもあり、味にも影響を及ぼすので、なるべく葉ニンニクを使おう。
僕は横浜中華街の八百屋（３軒くらいあり、季節問わず売っている事あり）か、冬期にスーパー成城石井やアオキ（江東区豊洲）で調達して、カットして冷凍保存している。
値段は高いが、ネット通販で売っている事もある。
★葉ニンニクは、仕上げの時に入れるのが基本だけど、お好みにより肉を炒める時に一緒に炒めても良い。（生野菜っぽい食感が嫌いな人はこっちのがいいかも）
★ニンニクみじん切り（粉末でも良い）を入れるとさらに風味が増します。個人的には絶対入れる。
入れる場合は挽肉と一緒に炒めるのがいいかも。
粉末ニンニクの場合は仕上げに振りかけてもＯＫ。（ただし、粉末ニンニクは食塩とか余計な物の入っていない100%のものを使用。）
★上記の作り方は化学調味料を使わない作り方です。 ダシスープの具合にもよりますが、コクが足りないという場合は、仕上げに『味の素』を少々加えてもいいでしょう。 化学調味料は『陳麻婆豆腐の素』にも使われていますし、現在の本場四川料理でも当たり前のよう使われているようです。 でも本当は化学調味料は入れないで、食材のウマさを引き出せるのが理想です。 だからこそ食材にはこだわっていただきたい。（豆腐や牛肉が違うだけでも味は大きく変わってきます）。
以上。
これで、本格的な「陳麻婆豆腐」ができます。
僕はプロの料理人でも専門家でもないので、ツッコミは無しで！
でも陳麻婆豆腐調料（陳麻婆豆腐の素）でつくっても手軽でウマかったりするので、材料を揃えたり作ったりするのがめんどくさい人は、「陳麻婆豆腐調料」で作りましょう。
元祖『陳麻婆豆腐店』の製品なので、味は間違いないです。
ただし、「陳麻婆豆腐調料」を使う場合でも、豆腐を下ゆでして作り、材料には「葉ニンニク」と「牛挽肉１００％」は使った方がいいです！ もちろん、豆腐にもこだわって下さい。
油を多めに入れると本格的！！（これでも少ないほうだったりする。体調と相談して！）
お好みで激辛唐辛子を投入して辛くしたりしてもいい。
辛味付けは、手前味噌ですが『七海涼辛子』が断然おすすめです。
====
 | ピーケン豆板醤（四川卑県唐辛子味噌）お徳用 380gX2 |
 | 高知県産有機 冷凍葉にんにく1kg |
| 株式会社アースエイド |
 | 陳麻婆豆腐調料（麻婆豆腐の素） 50g×4p |
| 成都陳麻婆 |
 | 三明物産 香味油 花椒油 120ml 業務用 |
| 三明物産 |
アクセス
トータル
ランキング
