佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

千葉県佐倉市の精肉専門店鳥羽ミート
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縦バラ肉で作る徳用カルビ

2023年06月24日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「縦バラ肉で作る徳用カルビ」です。
夏場の焼肉用の需要は旺盛で冬場に使用する薄切り用の部位も焼肉用に使うことが多くなります。
その中でも牛バラ肉は焼肉用に適していて、焼肉屋さんだけでなく小売店も使う頻度がアップ。

本日は通常うす切り用として提供している”縦バラ肉”を細分割して焼肉用で一部提供。

縦バラ肉は外バラ肉のメイン部分で、残りはインサイドスカート・カッパ・バラ山となります。
肉質は柔らかで、サシも充分に入りバラ肉の旨味を充分味わえる部位です。

脂肪も適度にトリミングしますが、赤身系とは違いどちらかというと”脂っぽい”お肉になります。

網焼きが一番ですが、フライパンでも脂を引かず焼き出る脂汁がお肉に回らないように焼くのがコツです。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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宮崎牛A-5サーロイン

2023年06月22日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「宮崎牛A-5サーロイン」です。

サーロインはご存知の通り背中から腰に掛けての部位で牛肉の中でもヒレ肉に次いで高級部位になります。

当店の黒毛和牛商品は九州産（宮崎牛・佐賀牛）を中心に提供・販売していますが、なかでも“宮崎牛A-5”は常に品質が安定しています。
宮崎牛の扱いはバラ肉を除いてパーツ対応になりますが扱っています。

サーロインはステーキに限らず焼肉・すき焼き・しゃぶしゃぶ・ローストビーフとあらゆる料理用途に十分に適した部位となります。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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交雑牛カイノミ

2023年06月21日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

夏至の本日。早いもので今年も半年が過ぎようとしています。

本日紹介するのは「交雑牛カイノミ」です。

カイノミは中バラ肉の腰に掛けての部分のお肉になり、サーロイン・ヒレ肉と分割された一部です。

カイノミの表面が見える断面はヒレ肉との境で分割されたところになり、肉質は運動量が少ない部位でとても柔らかい部位になります。

上質のものになると乾きがあり、サシも三角バラや肩ロースのザブトンにも怠らない位細かくサシが入り、且つ、赤身系のお肉ですので、脂のしつこさもなく味わうことができる部位になります。

用途は主に焼肉用が向いていますが、厚切りのステーキ用としても十分に美味しさを堪能できる部位です。
写真のカイノミは肉厚で乾きがあり、霜降り状態も申し分なく良質なお肉です。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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バラ山（リブフィンガー）なかおちカルビ焼肉用

2023年06月19日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「バラ山（リブフィンガー）なかおちカルビ焼肉用」です。

バラ山とは牛肉のバラ骨とバラ骨の間にある良質のお肉と脂肪が重なり合った部分のことです。
ゲタカルビとも呼ばれてますが業界では通称バラ山と呼んでいます。

肉質は柔らかく、上質のものはサシも十分入り、深い味わいもあります。

お肉の旨みも濃厚で焼肉には欠かせない部位でもあります。
こってりしたお肉が好みの方にとっては、中落ちカルビは最高の部位でしょう。
難点は他の部位よりも一般的に日持ちが悪いです。（変色が早い）

バラ山の価値を引き出すには「そ切り」で包丁を引きながら切るのがコツです。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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黒毛和牛友三角で作るサイコロステーキ

2023年06月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日は”県民の日（千葉県）”となります。
又、今年は千葉県が制定150周年に当たる年となり県内でのイベント・行事も盛んにおこなわれることでしょう。

本日ご紹介するのは「黒毛和牛友三角で作るサイコロステーキ」です。

友三角（ともさんかく）はもも肉の中の芯玉という部位の一部です。

もも肉は赤身系のお肉というイメージがありますが、もも肉の中でもサシが入りやすい部位が友三角・イチボ共にその一つとなります。

当店の”黒毛和牛サイコロステーキ”はメインでミスジ肉を提供していますが、友三角も同様にサイコロステーキ用をメインで提供。

整形前の友三角は新玉に付いてくる脂を一身に集め、約半分が脂で歩留まりが悪いのも特徴の一つです。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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うわみすじの焼肉用作どり

2023年06月14日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

焼肉用が売れ筋上位になり、特に黒毛和牛赤身系の焼肉用が先に無くなっていきます。

本日ご紹介するのは「うわみすじの焼肉用作どり」です。

通常、当店は“うわみすじ”は赤身切落しとして商品化してますが、初夏から夏場にかけて焼肉商材の需要が多く、うわみすじも焼肉用に整形して提供。

うわみすじは赤身系のお肉で、肉質はとても柔らかく料理用途を問いません。難点は肉としての厚みが薄くスジがとても多い部位になります。

焼肉用に作どりする場合はスジをきれいに除去した後に形を整える為一部をカットして、切落しに使用します。

＜真心をお肉に乗せて＞

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飲食店様向けスキンパックが好調

2023年06月11日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

飲食店様向けスキンパックが好調です。
塊肉を購入されて、厨房内で整形・カットするよりも色いろな面でメリットがあります。
勿論、独自で処理するのが職人さんの基本ですが、そこにはメリット・デメリットが存在しています。
メリットは板前さんがオーダーが入ってからカットする（寿司屋さんのように・・・）ことで、鮮度感や量も調整できます。
方や、デメリットもあり、無駄が出やすいことや鮮度が落ちていく等ロスとの闘いが日常ではないでしょうか・・・

【スキンパック＋アルコール凍結】の利点は
１、ロスががない
２，鮮度はチルドと変わらない（ドリップが出ない）
３，長期保存も可能
又、包装もフィルム包装のみでＳＤＧｓにも貢献

若干お値段的には上がりますが、皆さんはどちらを選ぶでしょう・・・・・・。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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スライスの時には目に沿って直角にカットすることが重要

2023年06月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのはすき焼き用牛肉部位外もも肉の本体【ナカニク】です。
外ももは分割するとナカニク・しきんぼう・ハバキの３つの部位から構成されています。

ナカニクは外もも肉の中で一番重量構成の大きい塊になり、用途としてはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切りが適している部位になります。
部位的にはイチボから続く部位となります。
厳密に言いますと、ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されていますが、当店では薄切りに主に使いますので分割せずにスライスしていきます。

スライスの時に重要なのは、イチボから続くお肉ですので、分割された断面に合わせてカットしていきますと縦目となり硬い食感になり、又サシも流れた状態になります。

スライスの時には目に沿って直角にカットすることが重要で、そうすることによってサシもきれいに出てくるのです。
又、食感もすき焼き・しゃぶしゃぶなどでは美味しく召し上がれる部位になります。
牛肉の部位の中では下位の部類に評価されている部位ですが、上質のものはサシもきめ細かく入り濃厚な味わいが堪能できる部位です

＜真心をお肉に乗せて＞

▼肉の目に直角にスライスの写真がこちら

▼イチボの面に合わせた場合でタンクに入れるとこうなります

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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米国産バラ肉（ナーベル）うす切り

2023年06月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

これだけ円安になると輸入肉も仕入れコストの上昇に歯止めが利かない状態になってます。

通例では為替の影響はさほどではなかったのですが、さすがに昨年の平均レートより20％以上も円安にぶれますと仕入れ価格に敏感に反映されてきます。
また、飼料の高騰や中国が日本国内業者より高く買い求めておりそれに引きつられている側面もあります。

日本国内でももはや輸入牛・豚肉は大切な食材の一つであり、今後も値段の上昇が懸念されるところです。

本日ご紹介するのは「米国産バラ肉（ナーベル）うす切り」です。
黒毛和牛・交雑牛をメインに販売・提供していますが、一部輸入牛も取り扱い販売。

当店で扱っているナーベル（国産でいうと縦バラ肉になります）はロンググレインのものを多く扱っています。
理由は穀物飼育を長期間することにより肉質が日本料理当等にも向いた肉質になるからです。

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交雑牛肩バラ肉（ブリスケ）大角切り煮込み用

2023年06月08日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

今週末以降台風の通過が予想され荒れ模様の天気が続きそうです。
作り置きが出来る煮込み用はいかがでしょうか・・・

本日ご紹介するのは「交雑牛肩バラ肉（ブリスケ）大角切り煮込み用」です。

当店の角切り煮込み用はネックを使った角切りと肩バラ肉を使った大角切り煮込み用と2種類の角切りを提供しています。

バラ肉の角切りは煮込むと断面が貝柱のように橋でもほぐれて、且つ、脂と肉汁がカレーやシチューのルーに馴染み、深いコクのある味わいになります。

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年間通じて人気の黒毛和牛ミスジ肉サイコロステーキ

2023年06月07日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「年間通じて人気の黒毛和牛ミスジ肉サイコロステーキ」です。

年間通じてすき焼き用薄切り・極薄切りのしゃぶしゃぶ用・ステーキ用各種・切落し・煮込み用肉と常に陳列・提供しています。
季節によって需要の増減があることは当然ですが、シーズン問わず好評なのが”黒毛和牛ミスジのサイコロステーキ”です。

ミスジ肉は名前の通りスジが多く入り込んでおり肉自体はサシも多く柔らかいのですが、このスジが邪魔をしてます。
サイコロステーキは幾つかの部位で提供してますが、ミスジのサイコロが一番好評です。

＜真心をお肉に乗せて＞

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牛角切り肉

2023年06月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

大雨をもたらした低気圧が過ぎ去り、夏の空となりました。
夏になると“カレー”を召し上がる方が多くなるようで、牛肉に限りませんが、角切り肉や煮込み用のすね肉などの需要が多くなってます。

本日ご紹介するのは「牛角切り肉」です。

当店の牛角切り（煮込み用）は主にネックの俗称「紐（ヒモ）」という部分を提供しています。
特徴は鶏肉でいえば、「せせり」の部分で、とれる量があまりにもとれないため非常に希少部位になります。
スジが多いのですが、太いスジを取り除いてあげればやわらかで脂肪もなく内臓肉のハラミやめがねに近い食感です。

大鍋で大量に作るカレーは一段と美味しい。

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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6月に販売予定の松阪牛入荷

2023年06月01日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「6月に販売予定の松阪牛入荷」です。
暫く松阪牛に関する投稿がありませんでしたが、コンスタントに入出荷が行われています。

今回の松阪牛はA－5の“はつひら715　号”という牛名号。

今回の松阪牛はと畜日が令和05年5月19日のA-5規格です。
加工日が5月24日で品質保持期限が令和5年7月9日になります。

今回もももセットのみで半身となります。

ももセットはステーキ・すき焼き・焼肉・切落し・しゃぶしゃぶ用と全ての商品作りが出来て、且つ赤身系で人気も高くなっています。
生産者：【松阪牛肥育農家】藤原　武久　様
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加工所：株式会社マルヨシ商事様(芝浦市場)
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卸業者：東和食品様
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販売店：鳥羽ミート

＜真心をお肉に乗せて＞

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート
作成者鳥羽　敏彦

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