こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは「交雑牛ブリスケ焼肉用」です。
ブリスケとは肩バラ肉の一部位で、肩バラ肉はブリスケ＋三角バラで構成され、全体で18㌔前後が標準的な大きさになります。
ブリスケの重量は約12㌔、三角バラが6㌔位のバランスで構成されているのが一般的です。
ブリスケは脂が約4割～あり、多いものでは半分が脂というものもあります。
ですから、とても歩留りが悪く単価もその分加味して原価が決まります。
又、かぶり肉は目が粗く、一見霜降りのお肉に見えるのですが、焼肉などには向かず当店では切落しとして提供。
重量がある割には焼肉用として提供できるのが約3割位です。肉質はネック寄りの部分は柔らかく、バラ肉に近い部分は硬めになっていきますので、この部分も切落しとして提供しています。
写真はネックに近い部分のブリスケを焼肉用に手切りした時のものです。
▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
作成者 鳥羽 敏彦
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