こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
本日ご紹介するのは牛肉部位ブリスケの小割り真空です。
ブリスケは肩バラ肉の一部で、肩バラ＝ブリスケ+三角バラとなります。肩バラの中でも重量構成は多く、且つ余分な脂も多いため歩留まり率はかなり悪くなります。
ブリスケを細分割すると、ブリスケ本体とかぶり肉になります。当店では使い道が異なるため別々に真空したものを仕入れしています。
何故、別々にするかと申しますと、ブリスケ本体とかぶり肉は肉の流れる目が逆であるからです。
小割せずにスライスをしていくとかぶり肉は逆目になり、本来硬い肉質のところが一層硬くなって噛みちぎるのも容易ではありません。
肉の柔らかさは食感＝噛んだ時の歯ごたえです。お肉は目に対して直角にカットしてあげることで容易に噛むことが出来ると思います.
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▲千葉県 佐倉市 臼井 肉の鳥羽ミート
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