佐倉 鳥羽ミート お肉のブログ

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米国産アウトサイドスカート（日本語：ハラミ）

2020年07月15日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは米国産アウトサイドスカート（日本語：ハラミ）です。

国産の「ハラミ肉」は焼肉屋さんでもビックリするようなお値段で、和牛霜降り肉と同額かそれ以上の単価で提供されているのが現状です。

ハラミ肉は正式には”内臓肉”の一部で正肉ではありません。その為、流通ルートが牛正肉と異なり流れています。

一方、輸入ハラミ肉は大手パッカーさんが販売しています。

当店で扱っている輸入牛は米国産とオーストラリア産とがありますが、お取引先であるエスフーズ様はオーストラリア産と米国産の両方を扱っており、今回もエスフーズ様からの納品です。

断面が薄いため”そ切り”しての提供。

　▲そ切りで断面を大きく　　　▼整形後のアウトサイドスカート

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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オリジナルハムギフト

2020年07月14日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「オリジナルハムギフト」です。

お中元商戦もピークを迎えています。
例年は大手ハムメーカー様のハムギフトと肉ギフトで対応していましたが、今年は「鳥羽ミートオリジナルハムギフト」も加えてのお中元商戦。

本日は大口のご注文を頂き発送の準備です。

内容はロースハム（500g入り）・ベーコン（500g入り）とオリジナルウィンナー4種類（粗挽きポーク・チョリソー・レモンウィンナー・チーズ入りウィンナー）です。

店内で箱詰め調整いたしますので、ご予算に合わせてお作りすることが出来ます。

ご利用お待ちしております。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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リピーターのお客様も増えつつある段階のオリジナルロースハム

2020年07月13日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「リピータが増えつつある段階のオリジナルロースハム」です。

コロナ禍で販売開始が遅れた「オリジナルプレミアムハムソーセージ」ですが、徐々にリピーターのお客様も増えつつある段階を迎えています。

当店のオリジナルロースハムは原木のままベーコンと同じように燻製を掛けて仕上げています。

又、ハムというと”まるい”形をイメージすると思いますが、何もせず漬込み、スモークをしたものです。
ロース肉の形を残しながら”昔ながらの味”にこだわり作りました。

ハムステーキとしても喜ばれています。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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お肉とお肉が重ならないように密を避ける工夫

2020年07月12日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

よくお肉を購入されてからご家庭で料理を作ろうとしたときに表面はきれいな肉色だけど、裏返したら黒かったってことあると思います。
要因はいくつかあると思います。

酸化（空気に触れて発色する）出来ない状態の部分、パック商品でいえばトレーに触れている部分は十分発色が出来ないため黒ずんで見えてしまうということです。

又、肉と肉とが重なり合った部分も同様に発色できず色の違いが判ると思います。
この二つのケースの場合はしばらく経つと元の色に戻ることができます。

当店は対面販売中心のお店ですのでバットに肉芝を乗せて、その上に盛付けします。

盛付けはなるべくお肉とお肉が重ならないように密を避ける工夫をし、微妙な隙間からお肉が酸化できるようにしています。
肉芝は裏側の変色を防ぐため重要で、裏側の空気に触れる部分を最大限可能にします。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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柑橘ドレッシングロースハムサラダ

2020年07月11日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

湿度が高く蒸し暑い日が続いています。これが終わると梅雨明け・猛暑日が続くのでしょう・・・。

本日は柑橘ドレッシングロースハムサラダのご紹介です。

当店でも何種類かのサラダ類を販売していますが、野菜の高騰時にはお求めになるお客様が多くなります。

柑橘ドレッシングはメーカーさんのものを使用しておりますが、特徴はグレープフルーツ・アロエ・オレンジ・ゆずの粒々感と鮮やかな色合いが楽しいフルーティーなドレッシングです。

野菜はサニーレタス・パプリカ・水菜・キュウリ・タマネギを使いロースハムと混ぜます。食欲減退気味の方にも好適な一つ。柑橘の甘酸っぱさが野菜とマッチングしとてもフルーティーな味わいです。

　▲完成品　　▼ハムもたくさん入っています

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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鹿児島県産A-5もも肉部位友三角（ともさんかく）です

2020年07月10日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは鹿児島県産A-5もも肉部位友三角（ともさんかく）です。

九州産をメインに扱っていますが、鹿児島県産はあまり入荷していません。
今回「鹿児島牛」ではありませんが、黒毛和牛A-5の鹿児島県産もも肉が入荷。

友三角（ともさんかく）はもも肉の中の芯玉という部位の一部です。

もも肉は赤身系のお肉というイメージがありますが、もも肉の中でもサシが入りやすい部位があり友三角もイチボと共にその一つとなります。

しんたまは内モモの下にある丸い肉のかたまりで、細分割すると、芯々・かめのこう・友三角・芯々かぶりと分割することができます。

一般的には友三角を分割して、残りを一つの塊肉（マルといいます）として流通しているものが通常ですが、当店では、それぞれの特徴を活かして、4分割してそれぞれ肉質にあった用途として提供しています。

友三角は良質な牛肉ほどサシが入り、用途としては焼肉・厚切りのサイコロステーキ等が適している部位になります。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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なかおちカルビ焼肉用の中バラ肉の歩留り

2020年07月09日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日のご紹介するのは「なかおちカルビ焼肉用の中バラ肉の歩留り」です。

夏場になり焼肉用の需要が旺盛になるのは例年通りで、中でも人気の「なかおちカルビ」は売れ筋No.1です。

通常なかおちカルビはリブフィンガー（バラ山）が最適なのですが、中バラ肉も同様です。

中バラ肉は3種類の肉の繊維で構成されています。
バラ山・カイノミ・残りの部位（名前が出てきません）になります。

バラ山・カイノミを分割すると残りは脂が殆どで整形すると三分の一程度がお肉ということになります。（脂が多すぎて涙が出るときもあります）

当店では脂身を極力除去してなかおちカルビとして提供。

▲整形後に手切りでカット　　　▼整形前の中バラ肉

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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マーブリング１２松阪牛芯々ステーキ

2020年07月08日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「マーブリング１２松阪牛芯々ステーキ」です。

マーブリングとは”霜降り（サシ）の入り具合を数値化したものです”
マーブリング１２はサシの入り具合が最上級になります。

松阪牛は雌牛のみ出荷されています。
雌牛はサシがきめ細かく入り、特にもも肉にはしっかりとサシが入りにくいのが通常です。
今回入荷の松阪牛は肥育日数が長く、その分サシがしっかり入っているのではと推測。

もも肉の一部である芯玉は内モモの下にある丸い塊肉で、細分割すると、芯々・かめのこう・友三角・芯々かぶりと分割することができます。
当店では、それぞれの特徴を活かして、4分割してそれぞれ肉質にあった用途として提供しています。

芯々は用途としてはステーキ・焼肉・ローストビーフなどが適している部位になります。もちろん、うすぎりでも十分赤身系の中でも肉質が柔らかで、程よいサシのあるものは色々な用途に使ます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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俗に鬼スジとよばれているスジ

2020年07月07日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

七夕の本日、当地域は強風とどんよりした雲で今夜は？？？？
九州地方では豪雨被害が多発しており”お見舞い申し上げます”

本日ご紹介するのは「俗に鬼スジとよばれているスジ」です。

牛スジの需要は多く年間を通じて毎日完売状態です。
以前にも書きましたが、この鬼スジは硬く当地域では需要がない為いつも廃棄してましたが、ここ数か月電話で鬼スジのご注文があり提供しています。

最初はワンちゃんに骨の代わりに与えるのかと思っていたのですが、お客様に尋ねたところ「少し茹でて千切りにして食べる」とのことで、酒のつまみにいいと仰ってました。

一般的な牛スジは肩肉やもも肉の関節ごとで、運動量の多い部分にあります。
こちらは、煮込んだり、洋食のスープストック（デミグラソース）のベースなどに使われていたり、家庭でもカレーやシチューなどにも利用されて、料理にスジを足すと旨味が増したり、コクが出たりして、隠し味ともなります。

写真は肩ロースの整形時に出たスジで左がいわゆる肉スジで真ん中の黄色いものが鬼スジです。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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美味しいカレーは素材から！牛角切り肉煮込み用

2020年07月06日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛角切り肉煮込み用」です。

当店の牛肉角切り（煮込み用）は主にネックの「紐（ヒモ）」という部分を提供しています。

特徴は鶏肉でいえば、「せせり」の部分で、とれる量があまりにもとれないため非常に希少部位になります。

スジが多いのですが、太いスジを取り除いてあげればやわらかで脂肪もなく内臓肉のハラミやめがねに近い食感です。
美味しいカレーは素材から！

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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牛肉の分割について

2020年07月05日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは「牛肉の分割について」です。

一般的に牛肉は枝肉状態から4分割（肩・ロース・バラ・もも）にされるのが普通になります。（ロース・バラはバンドソーで骨のついたままの状態で分割）

肩肉は肩ロース・うで肉・肩バラ・前すねで構成
ロース肉はリブロース・サーロイン・ヒレ肉で構成
バラ肉はカット方法によりますが（関西・焼肉屋さん仕様は胴切りの場合が多い）中バラ・外バラ肉となります。
もも肉は内もも・シンタマ・ランイチ・外もも肉・友すねで構成されます。

当店では更に部位ごとに細分割して納品していただいております.。
理由は鮮度維持と最適な用途での提供が一番と考えているからです。

一つの部位でも硬めの場所もあれば、スジの多い場所もあり一つの部位でも様々な要素を含んで構成されています。
又、すき焼き等薄切りに好適な場所や焼肉に好適な部位等一つの部位の中でも様々でその特徴を活かして提供することがお客様に喜んでいただけるものと確信。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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松阪牛外もも肉（ナカニク）すき焼き用

2020年07月04日 | 牛肉

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

6月中旬に入荷した松阪牛A-5の牛名号“なみ号”も残りわずかとなりました。
肉の旬を迎えている今月の松阪牛。

本日ご紹介するのは「松阪牛外もも肉（ナカニク）すき焼き用」です。

ナカニクは外もも肉の中で一番重量構成の大きい塊になり、用途としてはすき焼きやしゃぶしゃぶ用の薄切りが適している部位になります。
部位的にはイチボから続く部位となります。

厳密に言いますと、ナカニクは更に二種類の肉繊維によって構成されていますが、当店では薄切りに主に使いますので分割せずにスライスしていきます。

スライスの時に重要なのは、イチボから続くお肉ですので、分割された断面に合わせてカットしていきますと縦目となり硬い食感になり、又サシも流れた状態になります。

▲発色完了のナカニクすき焼き用

▲さすがマーブリング１２です　　　▼整形前のナカニク（そともも）

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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揚げ物は何故茶色なんだろうか・・・

2020年07月03日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

お肉屋さんのお惣菜定番品といえばコロッケ・メンチカツがすぐ頭に浮かぶのでは。

メーカーさんのコロッケも含めコロッケは数種類提供しています。

特に手作りのコロッケ・メンチカツは好評で午前中でほぼ完売の毎日です。
お総菜売り場を見ると当然ですが、揚げ物類は全て色が茶色一色。

先日素朴な疑問「揚げ物は何故茶色なんだろうか・・・」が浮かび挑戦してみることに。

結果から申しますが、失敗作かも・・・・・。

衣は生パン粉を使用し、そこに竹炭パウダーを混ぜて”黒い衣”にしてフライヤーに・・・
味は通常のコロッケと変わりませんが、ちょっと見た目がイマイチで・・・
商品化は難しい？また挑戦します！

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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こてっちゃんコク味噌味

2020年07月02日 | お肉日記

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。

本日ご紹介するのは”こてっちゃんコク味噌味”です。
牛（米国・豪州産）のホルモンで作られている”こてっちゃん”は超ロングセラーとなりっており、誰でも簡単に作れる一品で召し上がった方も多いのでは。

エスフーズ様のこてっちゃんシリーズの代名詞といって過言ではありません。

特徴は
原料に米国・豪州産牛もつを使用し、風味豊かな赤味噌に、にんにく、しょうが、トマトなど野菜の旨みを加え、ごま油でコク深く香り良く仕上げました。

加熱味付してありますので、フライパンなどでそのままサッと炒めるだけで、お召し上がりいただけます。
また、お好みの野菜と炒めても美味しくお召し上がりいただけます。

▲千葉県佐倉市臼井肉の鳥羽ミート

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