【5/16（日）天地返し１】 気温23.5℃ 醤油温度23℃
5/13の仕込みから3日目。
一度目の「天地返し」の日です。
天地返しとは・・・
もろみを、一層一層を削るようにして、空の樽に移し替えていきます。
底に溜まった塩をゆっくり溶かすように、上下を返す作業のことです。
その際、もろみに住む微生物に空気を送ることで、醸造を促進させます。
けせら畑の松岡さんの説明を聞きながら、実際の作業を見せて頂きます。
丁寧に、丁寧に。。
実際に、交代で天地返しをしてみます。
丁寧に、ゆっくりと。
樽の中から大部分を移し終えたら、最後のほうは鍋の底で受けるようにしながら、やさしく次の樽へ移していきます。
大豆を手荒く扱うと、粒が潰れて雑味が出てしまうそうです。
とても丁寧な作業が続きます。
全部を移し終えたら、縁を綺麗に拭いて、今日の作業は完了です。
本日参加の皆さま。
お疲れさまでした!(^^)!
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【5/21（日）天地返し２】 気温26℃ 醤油温度25℃
この日の「天地返し」は、なばな店主の都合により、夜７時からの開催となりました_(._.)_
※毎月恒例の、地域食堂「まあるい食卓」⇒「竹パウダーコンポスト講習会」を経ての天地返し(^^ゞ
すっかり暗くなりましたが、新しい参加者さんもあり、ちびっこの参加もあり。
賑やかな会となりました!(^^)!
もろみの色が、仕込み開始時の緑色から、だんだんと醤油色に近づいているようです。
香りも濃くなってきました。
毎月の記録です。
この日には、「塩が溶けてた。濁りが薄くなった。小さな泡がぷくぷく。カビ臭さが薄くなった。」等、記されました。
本日ご参加の皆さまと。樽を囲んでパチリ。
お疲れさまでした～
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【5/28（日）天地返し３】 気温26℃ 醤油温度24℃
今回からは、けせら畑の松岡さん抜きで、自分たちで天地返しを行うことになります。
どきどき。。
これまでの作業を思い出しながら、丁寧に丁寧に。
途中で気温と水温を記録し忘れていたことに気づき、慌てる場面も(^^ゞ
何とか無事に終えました。
※追記
↑の写真を見た松岡さんより、コメント頂きました。
「だいぶ水分が麹に含まれて来ましたね。
僕の天地返しの癖か、樽中央部分に移し替え過ぎなのか、樽の淵の方に水分が多く、中央に麹の山が出来ていることに気が付きました。
次回の天地返しで、そんなところも少し留意してやってみて下さい。」
ミルフィーユの層を一枚ずつはがすようなイメージで。
次回からも、心して行ってみたいと思います。
今回も、しみじみと焼きおにぎりを頂きました。
本日ご参加の皆さま、お疲れさまでした。
現場監督（サブロー）も、お疲れさまでした。
★次回の「天地返し」は、6/4（日）の午前10時～です。
見学自由です。
お気軽にご参加くださいね＾＾
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【6/4（日）天地返し４】 気温23℃ 醤油温度23℃
この日は、新しいメンバーのみさちゃんが、奈良から参加してくれました
👏
皆さんのお味見の感想は、「旨み、塩気が強くなった」というもの。
麹カビの緑色は、表面近くの大豆に所々見える程度です。カビが軽いから表面に近く浮き上がるのでしょうか？
本日参加の皆さんと。
お疲れさまでした~(^^♪
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【6/11（日）天地返し５】 気温27℃ 醤油温度24℃
仕込みから約一カ月が経ち、麹黴の匂いからだんだんと醤油らしい香りに変化してきました。
まさに、生きものですね。
次回からはいよいよ、樽を外に出して天日に当てて、温度を上げて発酵を促していきます。
もろみの様子がどんどん変わっていくようで、とても楽しみです(^_-)-☆
★次回の記事は、コチラをご覧ください。
