びんトロお刺身 ～冷凍輸入で鮮度を保つ技術～

ビンチョウマグロの腹身の部分を「びんトロ」と呼んで、寿司ネタなれど普通のお寿司屋さんにはないが、回転寿司屋さん発信の最高傑作で、最近では定番中の定番となっている。遠路はるばる欧州から輸入される「ビンチョウマグロ」は、脂がのっている時に捕獲され冷凍された形でやってくる。





チョットまえまでは、品質劣化のない冷凍技術を駆使して、脂がのった部分のみを輸入していた。しかし、ここに来て赤身の部分に出会うことも少なくない。脂身と赤身と言っても、全部が白っぽく凍り付いているが、今回は台湾産の冷凍ビンチョウで、二種の部位がパックされ254円とはお求めやすいお値段なので買い！



上記のルートとは対照的に、豊洲市場には冷凍ではない生ビンチョウマグロが水揚げされていて、こちらはお味もお値段も立派で、料亭・割烹とかに流れて行くらしい。さて、冷凍ビンチョウには慣れているワシは、冷凍冷めやらぬサクサクモードのうちに刺身に切り分けておく。





余談だが上の画像は、スシローの季節限定ネタのアブラボウズの刺身と炙ったにぎり。このアブラボウズは、クエと酷似しているので冷凍輸入している。沖縄の東海上にある南大東島では、インガンダルマと呼んで、生で多く食べると脂がのり過ぎていて、内臓を素通りしてお尻から脂だけが流れ出るそうだ。

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まぐろ大好き ～とろの刺身にはワサビをてんこ盛り～

若い頃はマグロ漁港の紀伊勝浦を始め、静岡の焼津・清水まで一般道をひとっ走りで、美味しいマグロを食べに行ったものだ。夜中に出発すると、朝一に到着してお店が開くのを待つパターンだったが、今では冷凍技術も進歩して、わざわざ現地まで行く理由が無くなり、行ったとしても臨場感だけは愉しめるだろう。



マグロのとろは、脂がのっていて山葵が大量に必要となる。並みの量では辛みが感じられないので、ついつい多く使ってしまうのも本ワサビならではで、チューブのワサビは人工的な刺激の辛みが、どうも好きになれない。焼津まで突っ走る経費があれば、天城産の本ワサビでも買えるって計算だ。



〆ご飯はお決まりの「とろのにぎり」で間違いないだろう。脂のノリが悪い時は、中トロ丼のような雰囲気も大歓迎だが、お肉と違いマグロの脂は歳を重ねても苦にならないし、コレステロールからの悪影響などもなく、むしろ善玉コレステロールを増やす効果があると聞く。

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まぐろの中トロ ～ミナミマグロ（インドマグロ）と黒マグロ～

まぐろと言えど種類は色々あるもので、日本近海でとれる黒マグロは最上級のお味だと誰もが認めるところだ。海水温の高いインド洋では、黒マグロよりやや小ぶりなミナミマグロ（インドマグロ）が漁獲されていて、資源としても激減してきているこのマグロは、近海モノと比べてもお味は劣らない感じで、回転寿司スシローの主力マグロとなっている。





モロッコ・イタリア辺りの地中海で獲れる地中海産冷凍黒マグロは、冷凍技術の進歩で味が落ちることなく日本へ輸入されており、このマグロは無添くら寿司の主力マグロのようだ。インド洋で捕獲された遠洋漁業のミナミマグロと共に、食べた直後でも日本近海のマグロと判別できないほどのランクだ。人気テレビ番組の芸能人格付けチェックとレベルが違うくらい繊細なものだ。





久々の刺身は、ミナミマグロの解凍されたもので、包丁をあてがうだけでウニャッとした感触で、最上級に切りにくいのには困ったものだ。気を遣うお寿司のネタ用に切るのではなく、お刺身だからそんなに切り口を意識することもないだろうと開きなおり、マグロを触ると手がギラギラ脂だらけに‥‥‥このブツには本ワサビたっぷりがお似合いで、〆ご飯の中トロ丼にすれば完璧な逸品となる。

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黒マグロ中とろ丼 ～withコロナで刺身を警戒していた～

思いついたように黒マグロの中とろ部位を、まぐろ丼にしていくのだが、青じそ・卵黄・刻み海苔・ワサビなど、美味しくするアイテムは、必要に応じてケチらず使っていくのがグレードアップへの道かと思う。売り場に並んだ「黒まぐろ」は、美味しそうな色合いを感じて、脂のノリ具合で本ワサビを使うか決めて、醤油は紀州特産の湯浅たまりを使用する。





そう言えばここんとこ、withコロナで各種刺身の生食調理を警戒するあまり、無意識に「お造り」から遠ざかっていたような気がする。マグロ事情と言えば、日本も規定の年間漁獲高に達して、保護団体からはペナルティがある頃かと思う。どういう割り振りかは知らないが、インドネシア・日本・台湾と他国に水をあけて上位国が揃う。



この場合の漁獲高が、少ない諸外国から捕り過ぎだと言われても、何か筋が通ってないと言うか、周囲が海に囲まれた漁業大国の水産資源が一方的に通告を受けても守る必要なんかないような気がする。ノルウェーのように受け流しながら、脱退の道も模索していく方が正解だと思うのだが。産油国に地球規模の観点から掘り過ぎだと通告するようなものだ。

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まぐろ刺身 ～中トロと大トロの間くらいがベストで～

普通免許を取得したのは高校時代だが、稼ぎだして自家用車を買った理由は、まぐろの産地まで車を飛ばして食べに行くのが目的の「まぐろ大好き人間」ならではの浅はかな考えだ。当時の奈良からでは、隣県和歌山の南紀勝浦漁港が近いと思われがちだが、東海静岡の焼津漁港が断然早く行けるので、道路事情や整備とかで大きく変わるもので、自民が推進する公共事業も馬鹿にできない。





まぐろには、大きく分けて脂身と赤身があり、更に分割していくと赤身・中トロ・大トロ・脳天・ほほ肉・カマ・カマトロ・中落ちなどで、中トロに至っては腹なか・腹しも・背かみ・背しもなどと更に分割できるが、ワシの大好物は腹なかの中トロと大トロの分かれ目部分あたりだが、本日は中トロでも上品な「背かみ部位」を選んできたが。



折角の上品な中トロ部位も、本ワサビが無けりゃつまらない「まぐろ」になるが、暮れのお買いもの時に忘れたんだから悪いのは自分のせい？ 脂の乗り具合から本ワサビの量を増減させて、中トロは本ワサビ多めで刺身にして食べるのが一番だが、ご飯に乗っけるのは赤身のヅケあたりがベストかも知れない。今日は本ワサビを諦めて常備のハウス新鮮組ワサビで辛抱せざるを得ない。

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中落ち鉄火 ～中落ちまぐろを鉄火巻きに～

まぐろの解体を生業にされる人は、刀のような包丁で背骨を外す。当然のように背骨には身がびっしりと付着しているので、昔の解体師は隅々まで有効に使おうと、ハマグリの貝殻で骨際の身をこそげ取って「中落ち」と呼んだそうだ。現在はスプーンでする作業となっている。





その背骨が手にはいったので、折角だから自分でスプーン片手に、骨と骨の間をこそげるように掬ってみた。出来るだけ大きく取ろうとするも、意外と千切れた感じで細かくなり逆に思い切りが必要だ。収穫した赤身の中落ちと、マグロの真っ白い脂を包丁の背で叩きながら混ぜ合わせ、刻みネギも一緒に鉄火巻きに仕上げてみた。





最初だけは、盛り付けるのに纏めて巻いた「中落ち鉄火」だが、お酒もまわりだした頃からは家族の、注文が入る都度巻いて「どうや！海苔がパリパリやし」ってなもんで、一体何本巻いたろう‥‥‥鉄火巻きでお腹一杯のはずなのに、〆ご飯に「まぐろ中落ち丼」を作っている事実があったが、まぁ～酔っ払いがすることなんで。

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マグロ中落ち丼 ～中骨やスジからスプーンで掻き落とす～

日本人がもっとも好むクロマグロの調達に危機が迫っている。資源確保の意味合いから国際的な約束に基づいて、ＷＣＰＦＣ（中西部太平洋まぐろ類委員会）で、年間漁獲枠を設定している。その取り決めでは、日本は年内に獲れない漁獲高に達しているので、獲って罰金を払うか輸入に頼るしかないのだ。





近い過去には絶滅危惧種的な、バッファロー・カリフォルニア灰色熊・タスマニアタイガー・日本カワウソなども、毛皮が欲しいだけで絶滅させてきた人類の歴史がある。ワシの見解では、毛皮よりも大切な食物連鎖の中での過剰な保護などは、逆に過ちを犯しているようで余計な愚策だと思う。ただし、ヨコワとか呼ばれる繁殖も出来ないマグロの幼魚は保護すべきだ。





こうなれば骨の際の中落ち部分、硬いスジにへばりつく脂身部分も削ぎ落とし、下の画像のようにカマの裏部分からも、捨てる部分が無くなるようにと綺麗に削ぎ取る。これは手巻き用に作られたねぎとろミックスではないので、赤身部分はシンプル丼「マグロ中落ち丼/小盛り」で、脂がのった部分は「濃厚な刺身」で戴くのが正しい食べ方だ。


▲濃いピンク色が骨際の赤身で、薄いピンク色は筋やカマから削ぎ取った脂身トロ部分

▲カマの部分の裏側は骨と胸ビレと上質なトロなので美味しいところを包丁で削ぎ落とす

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まぐろ刺身 ～塊を切って盛ればけっこうな量で～

マグロは泳ぎ続けないと死ぬ‥‥誰もが知る情報だが、なぜ止まれないのか？ 時速は何kmで泳ぐのか？は、８割方の人がご存じない気がする。口を開けて泳ぐことによって呼吸をしているから止まると窒息死するし、通常は時速約30km～60kmで泳ぐが、瞬間最大速度は160kmにも到達したとあるので海の生物で最速といえる。





一般的な知識はさておき、今年もマグロの年間漁獲量を超過したと聞く。これを上まわって水揚げを続けると‥‥‥って、現在もテレビの番組で漁は映し出されているので、違反罰則の200万を支払うつもりの漁なんだろう。あとは輸入に頼るか、メバチ・キハダ・ビンチョウなどで騙し騙し営業するかの選択肢だが、本マグロは当然高騰する予想だ。ワシには先が見えないので、今のうちに食べることにする。



スーパーで買うよりも量的に有利な卸売市場でのまぐろブロック買いをし、自分で刺身用に切っ付け盛って行く。お店で並んでいる時は「子供たちが集まって食べたら微々たる量だ」と予想していても、実際盛り付けてみると意外とたくさんあって驚く時があるくらいで‥‥‥。これは55型の有機ＥＬテレビを電気屋さんで見た時に、小さく見えたのと同じ理屈だ。

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まぐろ丼/500円 ～小僧寿しのたっぷり中とろフェア26日まで～

まぐろの漁獲量が、減らされたと嘆くまぐろ漁師さんがテレビに映っていた。何でも年間の漁獲割り当てより多く獲ると、罰金の200万を徴収されるとのことで‥‥‥燃料を始め経費の合計は、消費者が思う予想よりも多くかかりそうな漁師業だが、机上の計算で400万のまぐろを釣り上げると差し引き＋200万とはならないの？


▲▼たっぷり中とろ入りまぐろ丼/500円


そんな中、大手のまぐろを扱うチェーン店などは、どこからともなく美味しいまぐろを調達してきている。スシロー・くら寿司・すしざんまいなど大手は、毎週まぐろ関係のフェアを開催しているようで。近所にあるお持ち帰り寿司が「小僧の本気！」と題して、たっぷり本まぐろ中とろフェアが開催されている。


▲本まぐろ中とろ握り/一貫99円（お一人様３貫まで）

ワシは、美味しそうなまぐろには目がないタイプなので、思わず目玉商品の「たっぷり中とろ入りまぐろ丼/500円」と、「本まぐろ中とろ握り/99円（お一人様３貫まで）」の限定モノに目が行ったし、ワシが限定モノに弱いのを見透かされているようで。しかし握りは切っ付けが極薄なのが気になったが味は並の上でお値段的に満足。



こうなりゃ行きがけの駄賃と「たっぷり中とろ手巻き/99円」も３本買ってしまった。お値段の割には上々かと思うし、一番美味しかったのはついでに買った手巻きであったのは嬉しい誤算であった‥‥‥26日まで限りのフェアなのでお急ぎあれ。

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中とろ vs 赤身 ～マグロの好みも色々ありまして～

若い頃からマグロが大好きで、水揚げ漁港まで食べ歩きに行ったものだ。部位にすれば、大とろから中とろ・赤身から希少部位の数々に至るまで楽しめるマグロはご馳走の宝石箱だ。マグロ好きな方はうなずかれると思うが、それぞれ持ち味が違い別々の旨みを味わえるのがマグロの秀でたところだ。





港へ食べに行くと欲しくなるのが生マグロで、一度も冷凍されていない近海モノと言うことになる。実のところ生マグロには少し臭みがあって「生臭い感覚」がもっとも近い感じで、しかも冷凍されていないので、冷凍によって死滅する寄生虫アニサキスで、中毒を起こしかねないリスクも生じるが、それに勝る食感があるのだ。



お話が逸れたが、今回は安全策の冷凍本マグロで「中とろ」と「赤身」を食べ比べ。マグロは大きくジャンル分けして、お腹側に位置する「トロ」と、背側に位置する「赤身」に分けられるが、中道をいく中とろは脂が良い感じにのってとろける舌触りで、一方赤身はマグロ本来の旨みがあり、双方ともに食べだすと箸が止まらない。

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まぐろメガ盛り丼 ～お味は超満足、カマ焼きの量に撃沈！～

大阪黒門市場には、本まぐろ料理を提供する「エン時（えんとき）」がある。昼は本まぐろ・インドまぐろの丼モノを多種扱っておられて、夜はまぐろ・魚介・海鮮料理の居酒屋となるお店なのだが、前々から話題のお店で気になっていたところ、今回はちょうどお昼時に、心斎橋店の近くを通過することになったので寄ってランチにしてみた。


▲まぐろエン時丼メガ盛り/2680円　▼本日一番のお客でカウンターがガラ～ン

▼この左側３種のメニューが売れ筋のようだ


ランチタイムは「特選本まぐろ丼/1380円」や「南鮪大トロ丼/1580円」が人気のようだが、滅多に来れないお店なので、ワシは限定３食「まぐろエン時丼メガ盛り/2680円」に決定した。店名がはいるメニューにハズレ無しの法則を適用した結果、ひと目見ると丼鉢からではなく、お盆からこぼれ落ちそうなくらいのメガ盛り加減。



注文すれば早速とバーナーで炙る芳ばしい香りと音が店内に充満し、５分もしないうちに出来上がって出されてくる‥‥‥手際が実に素晴らしく流石にプロの集団だ。乗っかっているお刺身は、本まぐろの大トロ・中トロ・赤身・脳天炙り・ねぎとろなど、オマケに大トロにぎり寿司２貫が乗っかってボリュウムたっぷり。更に焼き物の「本まぐろカマ焼き」のデカさに驚く。



超お腹が減っていたので「にぎり寿司」からスタートも、醤油が自家製の甘め‥‥とは言っても九州の甘醤油ほどでもないので、山葵とよく合う美味しさなので大歓迎。たまり醤油もあるので乗っかった中トロ刺身を食べると、本まぐろの旨味が口の中ですぅぅぅ～っと溶けるような感覚だ‥‥‥丼シャリは酢飯でも、邪魔にならない程度にほんのり酢の香り程度。


▲本まぐろの中とろ・大とろは言うことなし　▼脳天の炙りは牛肉ホルモンのような感じ


最高だったのは、こんなに脳天炙りが肉々しい質で、脂もほど良い乗りで旨み充分なのには驚いた。お店の人に確かめてないので「脳天」かどうかは不明だが、多分間違いないだろう。本マグロカマ焼きは、始めは美味しかったのだが食べ進むほどに箸が伸びないように‥‥‥ズバリ！ 量の問題だ！ しかし全般に渡って本まぐろの旨味に翻弄され大満足でギリギリ完食！


▲本まぐろのカマ焼きがドッカ～ンと横たわる　▼夜の一品料理もこの他にも多種で気なってきた





■まぐろのエン時（えんとき・心斎橋店）
・まぐろ料理、海鮮料理、居酒屋、海鮮丼
・予約：06-7509-3610
・所在地：大阪府大阪市中央区南船場2-12-4
・最寄りの駅：大阪市営地下鉄 心斎橋駅（御堂筋線）・長堀橋駅（堺筋線）
・営業時間：平日/11:00～14:00、17:00～23:00
・日祝：ランチのみ
・定休日：なし

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まぐろ中落ち丼「まぐろ食堂」 ～那覇ぶらり食べある記（８）～

石垣島の生まぐろを始めとする刺身は、本土からの大量出店なども関係し、随分とレベルアップしたものだが、ここ那覇の事情はまだまだ厳しいものだ。各地の漁港で食べるお魚は、荒っぽい調理だが引き換えに「新鮮」が手にはいることが多いこともあり、思い切って泊港の魚屋さん的な、離島フェリー乗り場とまりん２階にある「まぐろ食堂」さんに寄ってみた。



当日にならないと魚の種類は分からないが、揚げたての魚フライが戴ける「日替わり定食/600円」の目玉商品もあるようだが、今回は見ためもイケそうな「まぐろ中落ち丼/850円」を注文。まぐろの背骨際の骨からねぎとった中落ちは、醤油で味付けされてご飯に良くあうし、たっぷりの刻み海苔・卵黄をトッピングしてあるので濃厚な味となる。しかし、極上のまぐろだったと言い難いのも事実だ。



■まぐろ食堂
・場所：那覇市前島３丁目25-1（とまりん２階）
・営業時間：11:00～15:00（昼）・17:00～21:00（夜）
※日曜日の営業時間：11:00～21:00
・電話：098-863-5475




次回の狙いは、魚市場の中に併設されている「海鮮食堂」に照準を定めた。更に、極上のまぐろであった肥後勝の「まぐろ尽くし三点盛り（とろ炙り・とろ・赤身）」も賑わせにご紹介。

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イイネ

中トロ丼 ～脂の乗った剥き身は、ワサビが決め手～

卸売市場で勤務しているお友達は、気が向いた時には急に訪れて、差し入れを置いていってくれる。今回は、中トロで脂の乗りようが半端ない、形が整わない「剥き身（すきみ）」部分だったので、お腹がすいていたことも手伝って、迷わず「丼」を作って食べることにした。二級品の剥き身でも、味がシッカリしていて、これだけ脂が乗っていると、大トロと名のっても良さそうだ。





上質な脂がたっぷり乗っているマグロは、ワサビが重要な決め手となる。本ワサビなら少々多めに乗せて食べても、そんなに辛味は感じず、旨みだけが残る効果が期待できる。ワシの色んなマグロ知識は、シンプルに好きだったからＳＮＳを始めたという経緯なので、三重勝浦漁港・静岡焼津漁港・静岡清水漁港と、マグロを食べ歩いて質問などで得た知識は他にも色々とあるのだが、後日ご紹介することにする。



マグロ背骨の対の隙間には、ぷるんぷるんのゼリー状からなった「脊髄」がある。食感が何ともいえない珍しい一品で、塩だけパラリと振ってスプーンで戴くと、無臭で大海の風味だけが口一杯に広がった。

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お寿司はええよなぁ～ ～お寿司の起源と、切ればネタの大きさ玉子焼き～

お寿司の最初は、ふな寿司とかのような発酵させた「なれ鮨（なれずし）」が起源で、江戸前にぎり寿司の起源は、「早鮨（はやずし）」と呼ばれた、江戸の「鮨屋台（すしやたい）」から始まったようだ。何せお腹を膨らすのが目的であったため、シャリ部分が握り拳大くらいのデカさがあったので、そう何種類も食べられた代物ではなかったようだ。寿（ことぶき）を、司（つかさど）ると書いての「寿司」は、もちろん当て字であるからして最近になって出来たものだ。





刺身が「まぐろ中トロ」のみあるので、ワシは刺身でお酒を飲んで、ほろ酔い加減で玉子焼きを焼き、家族には「にぎり寿司」で、帰ってくれば直ぐに食べられるようににぎって置くことにした。海苔バンド･･･お寿司屋さんでは、山葵ヌキの場合に「海苔バンド」をすることが多いのだが、今回は玉子焼きにクルリと巻いてみた。

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石垣島 ～晴れのち海人（うみんちゅ）～

はいた～い！
石垣島で迷走していますが、本日は晴れ時々スコールのち曇り一時雨‥‥‥そんな感じで史上最大級の台風14号を迎えるところですが、そんなことにもめげず、明日は石垣島から高速船で10分の竹富島へ渡って、シュノーケリングを予定しています。波の荒さなんて関係無いね～と、行きたいところですが、本日に限っては、要所要所での快晴もあって、恵まれた１日になりました。



石垣島の最北端、平久保崎です。旧日本軍の名言‥‥‥本日天気晴朗ナレドモ波タカシ！そんな心境です。訪問も、応援も出来ませんが、とっておきの一枚を現地からお送りしました。夜は、お馴染み「マグロ居酒屋ひとし」で近海マグロの中トロがメインの「刺身盛り／5000円」です。

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石垣島へ、お仕事20％の遊び60％くらいで来ています。従いまして、更新・コメント・訪問などは暫く通常どおりには出来ないと思いますので悪しからず。また、フィリピンで発生しました台風14号も接近中です。いつも(^_-)-☆ありがとうです。

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