キュウリのＱちゃん漬け ～作る気にさせた７本＠216円～

最近はＴｉｋＴｏｋ（ティックトック）動画などで、簡単おつまみの紹介パターンを見掛けることが多い。ダイコン餅・キュウリのＱちゃん漬け・エノキ茸のなめ茸などがそれで、いずれも見た感じは超美味しく仕上がっている。ワシのブログでも、この３種はご紹介しているが、それぞれが美味しかった。





市販に大根餅こそないが、キュウリのＱちゃん漬け・エノキ茸のなめ茸は、自分で作ったほうが断然コスパがよい。メーカーさんのお値段の予算で、４～５倍の量を作ることが出来るので、これから暖かくなって、キュウリの露地物が出まわると、お値段も安く手にはいるのでお薦めする。先日は７本が216円の販売もあって、時期到来と早速キュウリのＱちゃん漬けを作ってみた。





キュウリは塩で水分を抜くこと。続いて漬け汁を混ぜ合わせて沸騰させて火を止めてから、生キュウリの刻んだもの・生姜・ニンジンも放り込んで、漬け汁ごと冷ますことで、お味を沁み込ませていくパターンだ。キュウリ自身に火を入れないことで、ポリポリと食感を残すのも大事なポイントとなる。



■キュウリのＱちゃん漬けの材料
・キュウリ：７本
・塩：適量 ※塩ずりして数時間水を抜く
・生姜：２欠程度 ※千切りにする
・ニンジン：1/2本 ※千切りにする
☆これ以降は漬け汁
・醤油：150㏄
・砂糖：大匙1.5
・味醂：80㏄
・酢：80㏄
・鷹の爪：適量
・昆布：適量

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タケノコ肉絲 ～意外と牛肉とよくあうタケノコの食べ納め～

先日道の駅でタケノコを販売していたオバサンは、スコップで掘ること３分で１本採れる驚異のスピードを自慢されていた。侮れないオバサンから「タケノコ」を買ったときに、ふと気が付いたのは、瀬田川畔の国有林の竹やぶへ、今年に限って自分でタケノコ掘りに行かなかったことを。



掘る道具には素早く掘り起こすことが出来る鉄棒がある。狙いは地下茎の付け根で、完全な形で掘り起こすのは超難しい。それに対して、スコップは周囲から掘り起こして、完全な形でタケノコを掘り起こせる確率が高いが、時間が掛かって大変なのに、何かコツがあるんだろうと来年は調べてみよう。



一緒に炊く食材には、サヤエンドウ・椎茸・コンニャクなど比較的アッサリ系のものが選ばれることが多い。しかし牛丼に使うような、コッテリ牛肉も非常に良く合うと思うので、牛肉・タケノコ・玉ネギを炒めて、途中追加でサヤエンドウ・トウモロコシも加えて仕上げると、青椒肉絲ならぬ「タケノコ肉絲」って感じに。





最後の大とりを飾るのは「タケノコご飯」が最もふさわしい気がしたので、竹輪・お揚げ・タケノコを混ぜて炊飯してみた。いまや絶好調に生い茂る葉山椒を十数枚採取して、それぞれのお茶碗に乗っけてみると、良い感じになったので目論見は成功した。厚めに切ったタケノコも超柔らかい。

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季節の〆ご飯 ～タケノコご飯は別格 若竹煮も添えて～

先日からご紹介している筍料理のトリは、旬の風味がたっぷり味わえる魅力のタケノコご飯だが、ここ数日は筍の話題で持ち切りとなってしまったがご容赦願いたい。この種の主役がはっきり決まっている炊き込みご飯では、筍は大きく切って色彩を賑わすニンジン・お揚げさんは小さく切るのが基本となる。





しかし具材よりも、なんと言ってもお出汁がシッカリしていることが大事で、ご飯には４割程度のもち米を混ぜることもあるが、おこわ的で粋な筍ご飯となるだろう。今回は穂先の部分も積極的に使うことにするが、ワシは何度も言うが根っこの部分を柔らかく炊いてあるのが好みなので多めに。


▲水煮にした筍は分類してジップロック

▲ワカメはザルに入れて煮込むと応用が利く

▲ものはついでと若竹煮を作ってみる

筍の本体は水煮の状態で、分類してジップロックしてあるし、素材が豊富にあるので、久々に若竹煮を作ってみる。ワカメはザルに入れて煮込むと応用が利くのでお試しあれ。もうひとつオコゲの存在を忘れてはならないが、わざとオコゲをこさえるよりも、偶然に出来たオコゲに軍配が挙がる。


▲▼あと一回くらいは筍ご飯をつくれそう

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筍のメンマ ～後輩の掘った筍で、今季一番メニュー～

皆さんのブログで、季節のお野菜「筍」が食卓を賑わすようになってきて、徐々に焦りが出だしたところに、後輩が朝掘りの筍を自らが掘って届けてくれた。この後輩は、以前ワシがサラリーマンをしていた頃に、新卒として入社してきた男性で、年齢から言うと息子とそんなに変わらない年齢だった。





お仕事を教えるにあたって、ワシは友人のように新人を扱うので、ごく稀にタメ口でお喋りしてくる人種もいるくらいだ。しかし、そう言う時でもワシは咎めはしないで、同じように笑い飛ばしてやるし、筍の彼にお仕事を説明する時にも、一瞬「おとうさんはな‥‥‥」と言いそうになって慌てて黙ったこともあった。トータル10数人以上も新人を育てたが、皆お友達のような言葉遣いをするので、管理職から注意されることもしばしばで。（笑）





想い出話はこのくらいにして、米糠もビニール袋一杯付けてくれていたので、早速40センチのお鍋で下茹でにとりかかった。そして何を思ったか、筍のメンマが潜在意識の中にあったので、これはきっとくりんママさん家のブログで「メンマも作りたいな」と読ませてもらったからだと思う。盛り付けはパセリの微塵切りを乗っけてみたら、アッと言う間になくなって家族からアンコールの声が掛かった。





■筍のメンマ
・ごま油：小匙１
・筍：中１本程度 ※穂先以外の部分
・酒：１カップ
・味覇（ウェイパー） ：小匙１
・砂糖：大匙１半
・醤油：大匙１半
・オイスターソース
・紹興酒：ひとまわし
・白ゴマ：適量 ※ワシの量は少なすぎたかも
・ごま油：小匙１ ※こちらは香り付け
※我が家は自重したが鷹の爪・唐辛子・豆板醤・コチュジャンなどをお好みで。

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山城の筍 初物 ～中旬頃には後輩からの地元産を期待～

関西で有名な筍ブランドは、京都の長岡京・南京都の山城が有名で、ワシがデザイナー現役の頃にはモデルさん・カメラマン・スタイリストなどを伴って、竹林を舞台にロケハン・撮影をよく繰り返したものだ。もちろん持ち主さんには許可を貰って、立ち位置なども打ち合わせて、筍の発育に悪影響が出ないように神経は尖らせていた。





頻繁に通ったお陰で、竹林の守りをする人は地道な作業の繰り返しで、土を掘り返しては埋めて、またまた掘り返しては埋めて‥‥‥素人が見ていたら何が最終目的なのかよく判らずにいた。しかし、収穫時期ともなると、作業をしておられた人は、何処から筍が頭を出すか把握しておられるようで、言えることは我が子のような扱いで土壌がふわふわだったのも記憶に残っている。





今回は、自慢の白子と呼ばれる筍を頂いたので、早速に米糠での下茹でを超特急でおこなって、鍋ごと冷やして柔らかくアク抜きできるまで糠まみれにして冷ます。冷めたら大雑把に皮を剥き、流水に浸せばアトはじっくり。昆布ベースのお出汁で煮込んで、かつお出汁でさらに深みを出して削り節を放り込む田舎スタイルの土佐煮で。そう言えば車両のナビから「本日はインゲンの日です」と聞こえたので青い色彩に。初物ゆえに筍ご飯も炊いてみた。

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みむろ杉 ～びわ湖のホンモロコ煮付けで、奈良の地酒～

奈良の地酒「みむろ杉」は、今では色んなタイプのものが販売されるようになった。なかでも紺ラベルの「みむろ杉」は、今西酒造さんが引き継いだ時から作り始めたお酒で、広く一般に好まれている。いっぽう漢字で書く「三諸杉」は、創業当時からあって地元奈良のみで流通するお酒となっている。



熟成したタイプの「三諸杉」は、ふくよかな味わいが特徴となっており、紺ラベルよりも辛口で香りも華やかでジューシーな銘酒と言える。肴は近江びわ湖産のホンモロコの煮付けで、この淡水魚はびわ湖固有種であり、春になれば湖岸の水草などに産卵しに来るところを、釣り名人達が狙って竿がズラリと並ぶ。



ホンモロコはクセの少ない淡水魚で、ツウの間ではモテモテの人気を誇っている。今西酒造さんの、みむろ杉と三諸杉でホンモロコの煮付けを戴くと、この世の幸せの７分処まで手中に収めた感じだ。先日はワカサギをご紹介したが、地元ではホンモロコ側に根強い人気がある。



そうそう、昨日は久々にメルカリの出品物が購入されアラームが鳴り響いた。ゆっくり相撲を見ていたのに雪の中、コンビニまでメルカリ発送に出向き、出品物が売れたのは２年ぶりのことで、要領も忘れているし、ルールも多少変わっていて無茶苦茶あせったので、お相手には不慣れな様子を正直に伝えた。

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菜の花の胡麻和え ～今日から弥生、空を見渡し春の予感～

三寒四温を繰り返し、ひと雨ごとの暖たたかさ･････などと言うが、近江の滋賀に住むとこの時期にだけ遭遇する景色がある。弥生の空を見渡せば、比良山系の山々が白いものを被り、関西の母なるびわ湖においては一気に水位を戻している。そして淡水魚を一網打尽にする魞（えり）という罠が仕掛けられているのが見え、その手前には足元まで菜の花が咲き乱れる光景が広がる。





普通なら風流と決め込む景色だが、魞漁ではワカサギを始めとする、コイ・フナ・川エビ・モロコなどが獲れるので、ワカサギの天ぷらと決めこめるし、菜の花はゴマ和えにすると栄養のバランスが良いらしい。相乗効果的にはヨーグルトを混ぜ合わせると抜群となる。







一応のおことわりをしておくが、菜の花は咲く直前のつぼみ状態のものをスーパーで買い求めたので悪しからず。近江の景色は、守山のなぎさ公園脇の道路から撮影したもので、この菜の花が咲き乱れる光景に、モンシロチョウが飛び交うシーンが追加されるのは、もう少し先のこと‥‥‥。

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おでん定食（かす汁付き） ～加賀鳶大吟醸の酒粕を使用～

先日から寒のもどりが寒波となって、むかしの人は花冷えやなたね梅雨と表現したが、それを考えれば少し時期が早そうだ。日本列島を寒波が覆っている実態を、粋な言い方もあったもんで、こう言う表現は実に奇麗なものだ。身震いして帰ってくると、アツアツの「おでん」や「かす汁」が戴ければ、身体の内からあっためてくれポカポカしてＨＯＴする。





小さい頃は、ご近所の造り酒屋 角谷酒造さんの特大の酒樽や仕込みのタンクでよく遊んだものだ。しかし、お勝手には酒屋さんの長男・次男の顔を噛んだ武勇伝を持つ、真っ黒の秋田犬が陣取っており、極めて出入りが難しかった。お家の人に押えてもらう必要があったが、ワシにはどうもこの吉方に黒い悪魔を置くのは如何なものかと案じていた。



子供の頃にはかす汁用に酒の粕を、貰いに行くのもひと苦労で、表玄関の大きな入り口から用件を伝えた。しかし表玄関は鬼門の北東を向いており、実に悪いことばかりをため込む家の構造になっている。結果的に長男さんは事故死で、次男さんは気がふれる難病で死に至ったようだ。



本日ご紹介は、金沢の銘酒「加賀鳶」の大吟醸酒粕を使ってかす汁を作っていく。福光屋さんから純米大吟醸の酒粕（450g・700円）が販売されている上ものは、契約栽培・特別栽培された山田錦100%使用で、香り高い純米大吟醸酒を搾った酒粕ゆえに、添加物・調味料・保存料は含まれない。栄養素たっぷりの極上酒粕は、化粧品としても人気があるようで、現在在庫はあるようだが、数量限定販売・完売が常で送料＠1100円がネックとなるのでグループ買いなどが必要かも。

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わかさぎ天ぷら ～旬の小魚をカラッと揚げて～

冬のびわ湖の風物詩として、公魚と書いて「わかさぎ」と言う小魚が旬を迎えた。イメージでは、湖の氷上にアイスドリルなるもので直径15センチの穴をあけ、糸を垂らす穴釣りが思い浮かぶ。しかしびわ湖は氷結しないので、回遊しては湖岸にぶち当たって、湖岸沿いを群れで泳ぐところを狙うのがポイントだ。





そこへ釣り糸を垂らすが、猛者はデカイ石鯛を掬うような網を差し出すパターンもあるようだ。一般的にわかさぎは、成長期を海で過ごして河川を溯上して、冬～春にかけて産卵するようだ。関西・関東では２月頃で、東北から北海道にかけては３月～６月となっている。





わかさぎはクセの無い白身なので、天ぷら・から揚げに向いているようだ。早速塩水で洗ってシッカリ水を切って、わかさぎの天ぷらに仕上げていく。この揚げたてをオツマミに純米吟醸が進むくんで、〆ご飯には丼シャリに市販の天丼のタレを満遍なくぶっ掛けて、小さいサイズのワカサギを乗っけ「わかさぎ天丼」のでき上がり。

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吊るし柿 ～郷土奈良では「吊るし柿」と呼んでいた～

今年こそと手配した特大の渋柿は、郷土奈良産の「江戸柿」でＴ字型の軸がついている。夜な夜な仕込みで皮を剥き、Ｔ字型の軸を紐に挟んで吊るすのに先立って、殺菌のためにお鍋で沸騰させた熱湯にトプンと数秒浸けては取り出して、６～７個連なった柿を物干しに吊るしていく。





暗がりでやったので、こちゃんと整理するのは翌朝の仕事で、殺菌のために100均のスプレーに焼酎甲類を注いで、吊るした江戸柿に噴霧していく。風が強く鼻から霧状の焼酎を吸い込んだら普通に酔いがまわりそうだ。今年は２～３日に一回は、カビの防止に焼酎スプレーしていこうと決めた。これを実行していくと白いカビははえない。





このまま順調に行くと、暮れには出来上がる予定だ。しかし完全に出来切っていない状態を、半熟と表現して良いのかどうか知るところではないが、完成前の吊るし柿が若々しくあんぽ柿のようで特に美味しい。一般的には干し柿と呼ぶそうだが、ワシの郷里奈良では「吊るし柿」と呼んでいた。暗がりで吊るした柿を整理と思ったが一旦吊るしたものはさわり難し。

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ハロウィンかぼちゃ ～栄養の宝庫は廊下に転がる～

今年のハロウィンで、地元渋谷が反旗を翻した理由には、大した経済効果も見込めぬうえに、町中荒らしてまわる若者たちに、堪忍袋の緒が切れたようだ。「渋谷に来ないで」宣言まで飛び出したのは、仮装行列ばかりでなく羽目を外し過ぎた民衆にも問題があるようだ。サッカーのサポーターが海外で見せるマナーの1/10でも持ち合わせていれば、こういう結果にはならなかっただろう。



煮ものに最適で和的なお野菜と言えば、カボチャの煮付けが一番人気で、安土桃山時代にアメリカ大陸からカンボジアを経由して伝わったお野菜だから、カンボジア→カンボチャ→カボチャと訛ったようだ。更にこの時期はハロウィンでモテモテのお野菜だ。





欧米のハロウィンかぼちゃ🎃はお飾りだが、この時期のかぼちゃは免疫強化に優れていて、ビタミンＡに体内で代わるβカロチンが豊富な優良野菜となっている。食べ方としては、収穫して早々に新鮮なものを食べるのではなく、日の当たらない風通しのよい廊下にでも転がしておくと、常温保存で追熟して甘みが増し更に美味しくなる。



純粋に旬のお野菜であるカボチャで健康維持がに繋がるので、美味しさとで一石二鳥は願ってもない。ホクホクしたカボチャを仕上げるには、比較的に薄っぺらく切って、600Ｗレンチン90秒からマヨ和えやバター醤油和えでも美味しいが、昔からの田舎的な煮ものも捨てがたい。自然な甘みを引き出すと煮物は薄味も良いし、濃い味付けも田舎のオバアを思い出して懐かしい。

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奈良の甘い柿 ～郷土は奈良の刀根早生（とねわせ）～

郷土の奈良には、日本最古の道「山の辺の道」があり、奈良の特産物である柿畑が山々の斜面をオレンジに染めている。正岡子規の「柿くへば鐘が鳴るなり法隆寺」の俳句は、奈良では幼稚園の子供でも知っている。ある年に台風で大きな被害を受け壊滅状態になった柿農家さんだが、その荒れ果てた地から柿の芽が吹いたので、生産者の利根氏が希望の芽と考え、その木を接ぎ木して育てたら「刀根早生（とねわせ）」という品種が生まれたそうだ。





刀根早生は種がない渋柿だが、渋抜きの追熟技術が進んでいる昨今では、二酸化炭素で一気に処理することで、他の柿よりも糖度で上まわり、超甘くジューシーな柿が出来上がったそうだ。形は四角ばって見た目も美しく、果肉は超軟らかでお箸で真っ二つに割れてしまうくらい柔らかい秀作だった。



柿は栄養価が高く「柿が色づくと医者が青くなる」と言われるほどビタミンＣを始め、カロテン・食物繊維などの健康的な成分が含まれている。 免疫力の向上・美肌効果・腸内環境の改善・二日酔いの予防などにも優れている。抗酸化作用で、動脈硬化を防ぎ生活習慣病の予防にも役立つようだ。



高価な果物となる刀根早生柿は、立派な形で詰め合わせになってデパートとかで売られるが、その検品作業は考えているよりも厳しい。微妙な傷や虫が付ける欠損などは総てハネられることになる。そんな厳しい検品作業に友人が携わっており、僅かな傷・歪な形の柿を、ご厚意で頂いたのでご紹介した。

▼これが正規の売り物11個～14個＠11,000円

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ブラックベリー ～栄養素に優れている野生の味～

瀬田川畔をモンちゃん散歩していると、この時期にプツプツと赤や黒の果実が小粒ながら色付き始めた。腰から背丈くらいの位置にあるので衛生面は、そんなに悪くないだろう。実が真っ赤なものは熟してはおらず、酸っぱくて食べられたものじゃない。黒々としているブツに行ってみると、甘酸っぱい野生の味でプチプチとタネの食感が残るのがなんとも大自然の味わいだ。







いま流行りのグーグル画像検索で調べてみると、ブラックベリーというバラ科の植物だそうだ。どうりで採取しようとすると、チクチクと相当痛い棘が邪魔をするはずだ。毎日10個くらいが熟しているので、行く都度採って帰っては洗って冷凍庫に追加していくこと約２週間。これもジャムを作るという大義のためにコツコツと子リスのように蓄えたものだった。冷凍すると色が赤に逆戻りのようなところがある。

ブラックベリーは、木いちごの仲間でポリフェノールが含まれていて、抗酸化作用の働きで高いアンチエイジング効果を持った成分を含むのが魅力の果実だ。老化の原因となるものを抑える効能があり、メルヘンチックに言えば若返りの秘薬と言うイメージになる。その他、美白効果・視力改善・眼精疲労回復・白内障や緑内障の予防に効果があるというので、意外と優れものの果実であることは間違いない。しかし効能は置いといて、ジャムにしてもプチプチの存在感は粘り強く残っていた。

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切り干し大根 ～大根が旬を迎えたので手づくりに挑戦～

先日から瑞々しい大根を探していたところ、近所の農家さんが軒先で売られていた。いまが旬と言うだけあって、山積みにされた大根は新鮮そのものだ。売りものの「大根＠100円」のほかにも、二股に分かれた色っぽい大根などもあって見ているだけで面白いし、スーパーではお目にかかれない変わり種かも。





ここぞと大根だけを買って、まずは先っぽの辛い部分をおろして、炊きたてご飯に乗っけて食べるのがワシの好みときている。小さな頃から診て頂いたお医者が「お粥と大根おろしが健康に一番」と、口癖のように仰っていたのが、ワシの潜在的な常識なので、まずはおろし汁を一気飲みする。







切り干し大根を、ニンジン・ブナシメジ・京揚げなどと一緒に煮込んで行く。薄味の鰹出汁で炊いたので、味変で煮汁を絞って酢のものに変更しても相応に馴染んでいた。今回は煮ものに切り干し大根の戻し汁も使ってみようと、切り干し大根を出来るだけ奇麗に干してやってみると、戻し汁効果は顕著に出るのが食の凄いところかも。





侍ジャパンがスペイン無敵艦隊を撃破し、決勝トーナメントに駒を進めた。逆転ゴールの興奮さめやらぬ朝の時間帯に書いているが、ワイドショーは得点シーン・アシストシーン・ＶＡＲ判定を繰り返し放送している。日本サッカー「侍ジャパン」がこんな快挙を達成してくれたのは素直に喜べるし、俄かファンのワシでさえも飛びっきり嬉しいのがスポーツの良いところだろう。

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ブラックベリーは野生の味 ～意外と栄養素に優れていて～

瀬田川沿いを散歩していると、先日からプツプツとした実が色づいてきた。少し高い位置にあるので、衛生面はそんなに悪くないだろうと恐る恐る食べてみれば、真っ赤なものは酸っぱくて食べられたものじゃないが、真っ黒いものは甘酸っぱい野生の味で、プチプチとした食感がなんとも不思議で魅力的な感じだ。





調べてみるとブラックベリーというバラ科の植物だそうだ。そう言えば、果実をもいで採取しようとすると、チクチクと相当痛い棘が邪魔をする感じで「甘い果実には棘がある」ってイメージだろうか？ ジャムやスイーツのトッピングに使うと絶好の働きをしてくれるとあるが、量としてはそんなにたくさんあるわけでもないので、奇麗に洗って氷で冷やして食べてみた。





ブラックベリーは、木いちごの仲間でポリフェノールが含まれていて、抗酸化作用の働きで高いアンチエイジング効果を持った成分を含むようだ。老化の原因となる活性酸素の働きを抑える効能があり、簡単に言えば若返りの秘薬ってことになる。美白効果・視力改善・眼精疲労の回復・白内障や緑内障の予防に効果があるようなので、つまみ食い程度のものでも身体に良さそうだ。

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