酢豚のお話し ～パイナップルを最初に使った人は？～

酢豚の好き嫌いを、大きく左右する分岐点は、パイナップルをいれるかどうかでも決定する。日本では、気にする人が特に多いとか言うが、実はワシも苦手にしている。パイナップルには、お肉を柔らかくする効果があるとしても、個人的には勘弁して欲しい。ルーツを辿ってみると、諸説が浮かび上がってきたが、国内が発祥という説はまず切り捨てて良いだろう。





本場の中華料理では、酢豚にパイナップルを入れることが多いようで、起源は中国の清時代に遡るようだ。清王朝は、訪れた欧米人に中華料理には高級感があるとアピールするために、パイナップルを選んで使いだされたとある。今も昔もプライドを必要以上に気にするのはよいが、当時のパイナップルのお値段を、今の物価に換算すると一個が約＠90万円だったと文献が残っている。





さてワシの酢豚づくりは、いつもならスピード調理と題して、肉団子の冷凍を「豚部分」として、彩り野菜を使って作っていく。しかし、現在は豚ロースの塊りがあって、それぞれ用途に分けてすぐに使えるよう、王道はスライスの豚カツ用・1/3に切り分けるひと口かつ用・半端肉も利用する酢豚用に分類した冷凍豚ロース肉で、まず豚の天ぷらを揚げるところからスタートする。

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激辛麻婆豆腐 vs 甘口麻婆春雨 ～紛らわしい同時進行～

中華の四川風のジャンルとなる、麻婆豆腐と麻婆春雨は共にワシの好みだが、家族で激辛四川を食べられるのはワシと末っ娘だけで、孫はもちろん大抵は激辛が苦手ときている。そんな背景があって同時に調理するために２つのフライパンで作り始めたものの、ややこしくて激辛はどっちだ的な、スパイスを入れ間違えないように注意注意。





豚ひき肉を、ニンニクと一緒に胡麻油で炒めて、生姜・味覇（ウェイパー） までは左右共に同じ作業だが、挽肉がカリッとし出した辺りから、違う作業が待っている。左の最終目標は「激辛麻婆豆腐」で、右の最終目標は「甘口麻婆春雨」と自分の頭に言い聞かせてドンドン進めていく。麻婆豆腐はアバウトに手で崩してみるのをやりたかったんだ。





ちょっと待て！ 左の激辛四川風には、当然に豆板醤・コチュジャン・豆鼓がはいって、鷹の爪も山椒も入れるのがポイントだが、右の甘口にはなんだっけ？ 進めていくうちにコンガラガッテどっちに何を入れたかあやふやな記憶となった。最終的にお味見をすると、どうやら右にコチュジャンを大匙一杯混入させたようだ。しかし甘みのあるコチュジャンだけに、大した辛さにはならずウケは良かったようだ。

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スタミナちゃんぽん ～天理２店舗のノウハウを盛り込んだ～

生まれ育った郷土では、子供の頃から存在して親しんだ天理の名物ジャンルがある。ラーメン・チャンポン・餃子などがそうで、頭に「天理の‥‥‥」と付けると店名を言わずとも、一例をあげると「天理のチャンポン」と聞くと、何処のお店へ行くのか判った我々の小中高生の時代であった。


▲オリジナルで作ったスタミナちゃんぽん

▲旭川藤原製麺さんの中細縮れ麺は北海道小麦使用

天理のラーメンこと「スタミナラーメン彩華」は、開店時間を間違えて行ったときには、お店の中へ入れてくれたものだから、仕込みをシゲシゲと眺めていた。ついつい興味に勝てず質問をすると、白菜をニンニクで炒めて白出汁で伸ばしたニンニクスープを、小皿でお味見させてくれた。


▲天理のラーメンことスタミナラーメン彩華

店長らしき人が言う「この時点では刺々しいお味やけど、白菜を入れてあることをするとマイルドになるよ」と、質問に答えてくれたばかりか、途上のお味を見せるような手の内を教えてくれたのにはビックリで。マイルドになったスープもお味見させてくれた。


▲天理のチャンポンこと東来軒のチャンポン

上記のノウハウを踏まえつつ、天理のチャンポン餡かけ麺の技も加えてみたら、ここに自分独自な「スタミナちゃんぽん」が出来あがった。スープには餡を掛けてから、溶き卵でかき玉系のものにして、別鍋から八宝菜系のとろみ中華を追加した。麺は北海道小麦の旭川藤原製麺さんの、中細やや縮れの麺をお取り寄せ。


▲天理の名物２つを合体させたスタミナちゃんぽん

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鶏レバニラ炒め ～ワンちゃんの、おこぼれで家中華～

ここ最近、我が家のモンちゃんに元気がない。鶏のレバーを白出汁（無塩）で煮込んで、塩・醤油などの味付けは無しで、ドッグフードに刻んで混ぜてやると、心なしか食べるスピードも速くて「美味しかった？」と尋ねると、ベロで口一周なめるのが美味しかった時の返事で、それを幾度となく繰り返した。





大量に買ってきたので、人間用にも「鶏レバニラ炒め」を作ることにした。鶏レバー・ニラの双方を炒めて、醤油ベースの中華風にお味を決めてみた。中華鍋を振るのに、先日から痛み出した腱鞘炎でモタモタしたので、ニラがくたぁ～となってしまって失敗の巻きとなったが、ご飯と共に食べるケースでは、むしろクタクタの方が合うかも。





パワフルなランチを食って元気100倍モンちゃんマン。お陰でワシとモンちゃんは、お天道さんが真上の暖かいうちに、瀬田川沿いの散歩コースへ。ワンちゃんが14歳にもなると、体調も気にして調整してやらないといけないようだ。最近始めたTikTok動画には、奇妙で可愛いワンちゃんやニャンコがいっぱいで、長時間見入ってしまい反省。最後にご紹介はお母さんが子供をかばうシーンだが無性に「愛」を感じた。

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ぶつ切り青椒肉 ～ピーマンと豚肉のオイスター炒め～

中華料理に青椒肉絲と言うのがある。誰もが知るお料理だが、ピーマン・豚肉を美味しく炒めたもので、青椒＝ピーマン・肉＝豚肉・絲＝細切りのことを意味する。日本ではいつしか牛肉が一般的となっているが、本場の中華料理では豚肉を使うのが普通だそうだ。



本来の青椒肉絲のように細切りの「絲」をすれば、白ご飯に乗っけて食べるのには良いが、オツマミならばぶつ切りの方が味わえるという観点からこのようにした。今回は、ぶつ切りのピーマンと豚肉で進めていくので、名付けて「ぶつ切り青椒肉（チンジャオロー）」の提案となる。



豚肉を食べやすい大きさに切って、塩麴とスパイスで下味を付けておく。これをピーマンと共に順序良く炒めていく。仕上げには、紹興酒・味覇（ウェイパー）・オイスターソースの合わせ調味料で味付けをして、迷ったが水溶き片栗粉でとろみをつけず、青椒肉絲のぶつ切り仕様を新提案。

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中華丼の温玉のっけ ～高校時代にリピートしたメニュー～

大阪の広告代理店に就職してからは、シビ辛に目覚め花椒のきいた麻婆豆腐丼に鞍替えした。しかし高校時代に入り浸った中華屋さんでは、丼しゃりに八宝菜をぶっ掛けた中華丼が大好きだった。何かというと中華丼を注文して、バイクを買うために始めたバイトの報酬を大半持って行かれたイメージが残っている。



そんな頃の中華丼を思い出して、チャッチャと作ってみたが、普通は使わない食材から「生麩」と「温玉」をチョイスしてみた。半熟の温玉を割って乗っけるのはワシの得意技で、柔らかいゆで卵の殻を剥いていると、結果的に割れてしまったハプニングから生まれた技であった。


▲▼得意技「温玉のっけ」の方が美味しそう


この半熟卵の技名を「温玉のっけ」としているが、意外と八宝菜にも半熟卵は合うものだ。中華出汁に動物性の味覇（ウェイパー）を使い、豚肉と海老からも良質な旨みが抽出されているので最高に美味しい。半分ほど食べてから、味変にコショーとウスターソースを使うと、コロッとお味が変化する。

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麻婆豆腐が食べたくなって ～なんでラーメン屋さん～

急にどうしても麻婆豆腐が食べたいとなって、駅前の石山飯店に行ってみると、大きな宴会場を抱えていたお店が、真っ二つに分割して改装していた。この辺りでは一番真面目な麻婆豆腐が、ハイ消えたぁ～ってことで、近場ならラーメン屋さんの桃李路（とうりみち）へ行ってみた。花椒（ほわじゃお）の量に不満が残るのはシビレが弱いし辛みが足りないので足してみた。



お外でアルバイトちゃんに、スプレーで手の消毒をしてもらうシステムで、相変わらず感染症にはすごく気を遣っているお店だ。食券からお目当ての醤油ラーメンの麻婆豆腐セット＠1250円が消えていた。探してみるとセット内容が変わって、ステルスじゃない値上げをしているではないか。



一番の売れ筋、無化調（化学調味料不使用）の「醤油ラーメン＠1000円★３弱」に麻婆豆腐＠500を付けるとセット合計1500円に。こいつはラーメン屋さんのお値段を超越しているが、今回はモノが麻婆豆腐だけに許したが、こんなことなら自分で作りゃ～良かった。



醤油ラーメンは、相変わらず化学調味料の変な甘みも無いので美味しい。チャーシューも二種使っていて、肩ロースが野性的で美味しい。よくよく比べてみるために昨年のセットと画像で見比べた。しかし、小皿削減・白ご飯不味し・醤油出汁に濁り・値上がりなどで今回は★1.5弱‥‥‥石山飯店の改装休業が痛い！



▲最近のは小皿が消滅し、スープが濁り麻婆の量が減っている


▲昨年のはスープに濁りが無いし盛り付けも丁寧

余談であるが、中国漢時代の司馬遷が「李広」の優れた人格を例えたことば「桃李もの言わざれども下自ら蹊を成す」は、桃（モモ）や李（スモモ）は何も言わないが、花や実を慕って人が多く集まるので、その下には自然と道が出来る喩え。ラーメン屋さんの立場であれば「美味しいラーメンのもとには自然と人が集まる」と言う桃李路でありたいとか‥‥‥。初心に戻って頑張って！

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中華丼 ～煮汁に溶け込むお野菜の栄養素を餡かけに

旨みが出て柔らかくなってきた白菜が、旬を迎えたのでさっそく八宝菜を作ってみた。途中から路線変更で、お惣菜・ご飯と順に食べるのが面倒になり、白ご飯の上から八宝菜をぶっ掛けるような作戦は、チョイとお味を濃いめにして「中華丼」のタネに仕上げることにした。





八つの野菜はまるで宝のよう‥‥‥略して「八宝菜」とはネーミングもかなり良い響きだ。白菜・ニンジン・玉ネギ・インゲン・エノキ茸・ブナシメジ・タケノコの水煮・シイタケなどのお野菜に、動物性のものは豚バラ肉・エビ・うずら卵などを炒めて、味覇・鶏ガラスープ顆粒・オイスターソースなどで味付け。



野菜の数を、改めて数えてみると確かに八つ？ だったら八宝菜だわぁ～！ との考えは真っ当そうだが、一菜足りなくとも一菜オーバーしようとも八宝菜に変わりはない。八宝とは、大事なお野菜を多種使っているという意味で、きっちり八種にする必要もないということだ。

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青椒ポーク玉子 ～牛ロースの代役はＳＰＡＭポーク缶～

中華料理の青椒肉絲（チンジャオロースー）は、ピーマン・牛肉などを細切りにして炒めた料理のことを指すが、本場の中国では牛肉ではなくて豚肉を使うのが一般的のようだ。だったらＳＰＡＭポーク缶も豚肉だと言うことで、細切りを意味する「絲」と言う字が料理名にあるが、今回は豪快に歯応えを求めて大きく切ってみた。





じゃが芋やニンジンを使わず、玉子を焼いて混ぜ込んでみたので「青椒ポーク玉子」みたいな沖縄系料理となった。ピーマンはシャキシャキ感を味わうために、縦切りにすることをお薦めする。本家青椒肉絲よりも豪快に切って、火力を最大にして時間勝負で油を多めに速攻で炒めるのがポイント。調味料は前もって合わせておくとスムーズに完成する。



最低限度の色彩は、３色はいって一応は様になっているが、豪快に刻んだものが白ご飯に合わせ難く、一切れ一切れがビールのオツマミって言う感じで、出来上がりを眺めてみれば、モヤシくらいは火を止める前にシャカシャカとやってみるのもアリかも。



■青椒ポーク玉子の材料
・サラダ油：大匙１
・ニンニク：１欠 ※すりおろす
・卵：２個
・ＳＰＡＭポーク缶：150g
・ピーマン：３個
・オイスターソース：大匙１
・醤油：小匙１
・砂糖：小匙半
・酒：少々
・塩・コショー：適量

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蒸し鶏の辛味噌和え ～その実体はよだれ鶏のアレンジ～

中華の四川料理に「よだれ鶏」と言うのがある。しっとりと茹でた鶏むね肉と新鮮野菜に、ピリ辛味噌ダレをぶっ掛けたものだが、この料理のことを思い出すと、よだれが出るほど美味しいことからネーミングされたらしい。





中国では「美味しい」を表わす誉め言葉でも、日本人の作法として食事の間合いで「よだれ」は、禁句と言って良いくらい下品な言葉ととる人も少なくはない。ワシは日本語中華の料理名は「蒸し鶏の辛味噌和え」が正解かと思う。



今回は、鶏むね肉を蒸し鶏に仕上げて、近頃は徐々に価格が安定してきたキュウリと盛り合わせてみた。辛味噌ダレは、豆板醤・コチュジャン・醤油・酢・花椒（ほわじゃお）など、パンチの効いた香辛料を混ぜ合わせたタレをぶっ掛け、多少ゴツくなった白髪ネギと三つ葉を乗っけたら出来上がり。

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麻婆豆腐 ～甘口は、唐辛子・豆板醤を控えめに～

人それぞれの好みが交錯しつつ試されるメニューが、陳麻婆豆腐となっている。昔は面倒なんで丸美屋・永谷園などインスタントの、人畜無害のものを使って作っていたが、そんな簡単な手段であっても辛口・中辛・甘口などに分類してあって、皆が楽しめる麻婆豆腐って何処にあるんだろうと考えた。


▲▼ワシが作る麻婆豆腐にはインゲンがはいる


一般的な麻婆豆腐のつくり方を見れば、絶対にはずせないものが食材・調味料の中にある。必須で使うのは、ごま油・ニンニク・豚挽肉・酒・豆鼓・豆腐と言ったところだろう。ただしこれだけでは、アクセントのピリ辛が少々劣るし、普通に豆腐と挽肉のうま煮って感じになるが、インスタントとよく似たお味となる。



上記の麻婆豆腐の食材から、消去法で消した中華の調味料・食材がある。念のために消去した食材を追記しておくと、実山椒・五香粉・鷹の爪・ニラ・コチュジャン・豆板醤・唐辛子って感じになる。さらなる深い味付けをしようと思う時には、追記した中からご自分のお好きなものを復活させると良いだろう。

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辛口マーボー豆腐 ～お味は本格的に、激辛はＮＧで～

奈良の実家から、京都まで電車通勤していた頃、仕事では残業が当たり前になっているブラックな企業で働いていた。そんななかでも稀に20時頃に仕事が終われることがあって、京都駅に辿り着くも、昼食から既に８時間は経過している状態で、今はないかも知れないが京都八条口の近鉄名店街に中華料理屋さんがあった。





いつもオーダーを決めるのに、迷ったふりをするが「マーボー豆腐丼」を食べると決めていたし、大好きなマーボー豆腐系のお料理を食べて帰るのが、数少ない幸せの一つだった。中華の他店ではこの年代にマーボー豆腐の丼がなかったと記憶している。ワシがお味を決める時には、知らず知らずこのお店の味に近付けている。





給料日後には少し贅沢に、近鉄特急に乗って車内販売のアイスクリームを食べるのが、明日への活力になっていたこともある。このアイスクリームは当時＠300円で、スジャータの極小サイズだったのにも拘らず、ここで食べるのがステイタスで、有森風に言うと「自分へのご褒美」だったような気がしている。今日は当時を偲んで近鉄名店街の激辛ではない「辛口マーボー豆腐」のご紹介とした。





▲京都駅から見た祇園祭り山鉾の配置図

▲京都らしいセブンイレブンのつくり

▲京都烏丸御池の「GYOZA OHSHO」はバル形式

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シャキシャキ青椒肉絲 ～切る方向を慎重に繊維を残す～

大人になれば、中華料理の定番「青椒肉絲（チンジャオロースー）」も、子供の頃は大嫌いなピーマン料理。細切り牛肉との相性を活かし、シャキシャキに炒めたものが美味しい。関東の方は豚肉を使われることが多いと聞くが、料理名にも牛肉を指す肉絲とはいっているので、今回は忠実に牛肉で調理していく。





いざシャカシャカ炒めて作ってみると、ピーマンがクタクタになったり、肉が縮んでかちんこちんに硬くなったりすることがある。これは繊維に逆らって食材を切っているからで、走る繊維を優先して残すように切ることで、ザッと炒めるとシャキシャキ青椒肉絲が出来上がる。



牛肉の細切りは、酒・醤油・砂糖を混ぜたものに浸けて下味を付けておく。食材はあらかじめ、多めの熱した油で油通しと言って、野菜・牛肉の細切りを潜らせることで、下ごしらえ完了となる。それぞれの食材には火を通し過ぎないよう要注意で、牛肉は８割程度・ピーマンなどお野菜は６割程度まで火が通るとＯＫ。



以上の食材は、いったん取り出し準備完了。仕上げの「炒（チャー）」では、お肉・野菜を混ぜ合わせるイメージで、決して火を通すことを目的としない。味付けも速攻で澄ますことがポイントで、前もってオイスターソース・醤油・鶏がらスープ・味覇を混ぜておくのが良いだろう。仕上げに黒コショウで引き締めて、水溶き片栗粉小匙１程度で軽る～く。

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肉ニラ玉炒め ～今年も出会えなかった一番ニラ～

ニラの収穫は一つの株から３～４回は収穫し、その中でも最初に採れる伝説の一番ニラは軸の太さが極太で、２番ニラ～３番ニラと徐々に細くなっていくと以前にもご紹介した。お値段は変わりないが、お味と香りと食感においては大違いだと聞いたので、買い物のたびに探していたが今年も出会えなかった。





しかしニラの想い出は、独身時代の街中華などでレバニラ炒めのレバー抜きと注文を通していた。そのうちに大将が、レバーの代わりに「牛肉をサービスしておいたよ」とか「玉子をサービス」とか気を遣ってくれるようになった。以来そのお店では、新メニューとして「肉ニラ炒め」や「ニラ玉炒め」が出来てワシの好みに寄せたメニューの方が、よく出るようになったそうだ。



レバニラ炒めのレバーは、カスカスしていて美味しさを感じなかったので、街中華のエピソードがあるのだが‥‥‥生レバー・鶏レバーなら喜んで食べる男が、火が入った牛レバーが苦手なんて片腹痛い言い分だ。しかし現在でも牛レバーは抜きで、牛肉切り落とし・卵の双方を使っての「肉ニラ玉炒め」のご紹介。

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パラパラ炒飯にミニラーメン ～卵かけご飯を焼くイメージ～

炒飯の焼き具合には、さまざまな好みや調理のしかたがあり、パラパラと仕上げるのが最高のように仰る人達があまりにも多い。ワシ自身の好みは、少々しっとり感があってソフトに仕上げるくらいに好感を持っている。今回は食べる人の好みに合わせて炒飯を焼いてみる。





炒飯の作り方にはパラパラ信者が存在し、その中でも安易な作り方のひとつに、卵かけご飯を焼くイメージで、米粒を卵でコーティングし、パラパラ感を生じさせると言うものだ。今回はこのイメージで作ってみるが、ワシ自身の好みではお薦めできない。



更なる炒飯の作り方には強火信者の存在もあり、中華鍋に強火を当てたままで、鍋振りを繰り返し水分を飛ばしていく手法で、これはハッキリ言って家庭では絶望的となる。お鍋を振る時点で火から外れているのが致命的で、鍋をチンチンに熱くしておいたとしても、食材をいれる度に鍋肌温度が下がるところに問題があるからだ。



ウインナーソーセージを食材の筆頭に、刻みネギ・ミックスベジタブルで焼いて、ご飯を投入してからは火力を中火に調整し一人前ずつ調理する。木ベラを使ってコマメに手前から向こう側へ押すように混ぜると、対流のようなご飯の流れになり結果的に均等に火がはいる。それなりに仕上げるコツはあるもので、お約束の目玉焼きを乗っけミニラーメンを付けると「パラパラ炒飯セット」のでき上がり。

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