アップルパイ ～切り分けるのが超難題で崩れ散る～

ヨーロッパの民は、アメリカ大陸への移民と言えば聞こえは良いが、移民という名の「侵略」と表現したほうが良いかも‥‥‥。ワシが思うに、ウクライナもアメリカ大陸先住民のインディアンも、同じ境遇のように感じるが皆さんはどうだろう？



さて一方、新天地では酸っぱめのアメリカ原産の林檎ジョナサンが多く採れたようだ。このジョナサンからの品種改良で、紅玉が生まれるのはまだまだ先のこと。移民の人は、ヨーロッパの代表的なデザートであるアップルパイを仕方なくジョナサンで作り始めた。



それが嵌まって、今までと違ったアメリカン独自のアップルパイが出来あがった。最高の素材であったのは確かだが、更に美味しくするために、シナモン・ナツメグで香りを強くして、パイ生地にはバターをふんだんに使うとバランスがとれたようだ。これが日本のアップルパイの元祖となる。



かくしてスパイス的に、ド派手なアメリカ流アップルパイのレシピが出来あがったと聞く。一方基礎となっている、英国製アップルパイは、真逆のスパイス控えめのシンプルバージョンで、林檎の持ち味を楽しむための、和の世界で言う京料理的存在だったようだ。しかし切り分けることの難しさよ‥‥‥パイが崩れ散った。（泣）

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ラスク・ブロークン ～奇麗なラスクより大雑把な散切り～

我が家のパン事情は、期限切れを迎える直前に「手づくりラスク」に変身する。つくるのは簡単で、パンをスライスしてオーブンで焼いて、フライパンでバターを溶かせて、水分が抜けるくらいカリカリに焼き上がったパンを、バターに投入後グラニュー糖を絡めてキャラメル化するまで。


▲ラスク・ブロークンことラスクの散切り

▲フランスパンで、由緒正しい作り方をしたラスク

オーブンだけで仕上げる作り方もあって、ワシの場合はフランスパンの時にはこちらのやり方で進めていくが、今回は「散切りラスク」のご紹介。食パンをサイコロ状に切って、こちらは当初からお鍋やフライパンで焼いて、溶かしバターを作ってパンを投入する。





グラニュー糖と絡めて、さらにグラニュー糖を多めに入れて、パンに絡めてキャラメル化するまでシツコク調理すること。得てして美味しいものには、半端な仕上げのものもあって、マロングラッセの半端モン‥‥‥正式名にはマロングラッセ・ブロークンと言うのだが、それのラスク版だと考えてみよう。

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アップルパイ手づくり ～貴重な紅玉は酸っぱい～

今日は酸っぱい系の林檎の「紅玉」が手にはいった。林檎ケーキづくりは先日ご紹介したので、今回はアメリカの国民的スイーツの「アップルパイ」をご紹介。スイーツ用には、アメリカ原産のジョナサンこと「紅玉」みたいに、酸味が適度にある林檎がアップルパイづくりの好条件となる。





乱暴に言うと酸っぱい林檎は、熱を加えると旨みが増す方程式は、アメリカ林檎≒アップルパイとなるようだ。米国での言い回しに「アップルパイのようなアメリカ人」みたいな言葉があるが、日本語訳すると「絵に描いたようなアメリカ人」と、ワシが翻訳した。アメリカ人も口にする慣用句だが、アップルパイは登場してくるわけで。







お皿にパイ生地をセットして、穴をあけまくって煮崩れ気味の紅玉のコンポートを詰めていく。パイ生地を短冊に切って、格子状に編み込むように置いて、周囲から処理して焼いていく。そうそうシナモンをきかせてと付け加えておこう。



現在の我が国における林檎の輸入元は、中国約48％・アメリカ28％・ＮＺランド９％・チリ６％・フランス３％の順で、国産は僅か３％と林檎消費国の割には、極端に少ない生産量となっている。ここんとこ凝っているアールグレイに、たっぷりのグラニュー糖を入れてレモンを搾る‥‥‥まるで既製品の午後の紅茶みたい。

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林檎タルト ～瑞々しい林檎で粛々とつくる～

よくよく考えれば、アップルパイは何度となく作っているが、林檎を使ったタルトは、一度も作ったことが無かった。しかし洋ナシ・イチジク・黄桃・白桃などでは、何度となく作っている。要領はいつも通りだから慣れたものだが、初めての食材なので粛々と進めていった。





いつもどおり、重石にアルミで出来たタルトストーンを使って、クッキーのお皿を焼いていく。カスタードクリームと林檎のコンポートを混ぜてクッキーの上に乗っけていった。盛り付けの仕上げに、ナマ林檎のスライスを扇が開くかのように、同じ幅のものを同じ間隔で並べていく。





林檎スライスは、余裕をもって多めに切ってあるので、余ったものはモンちゃんがお腹の中へ片付けた。林檎の断面を見て頂くと判ると思うが、かなり瑞々しい雰囲気が溢れ出ているようだ。クッキー地が余れば、こういうオーソドックスな「始めてクッキー焼きました」的なクッキーでアールグレイを愉しんだ。

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シフォンケーキ ～美味しくないと思っていたが～

シフォンケーキは、ワシの経験から美味しくないものだと評価済みだった。それは以前に雇用してもらっていた会社の、事務の女性が焼いてきたものを、一切れ戴いたときの印象が強かったからだ。口の中の水分を全部持っていかれる‥‥‥この感覚がシフォンケーキなら好きになれない。



カサカサ・パラパラ・食感が悪く、大きく切られたワシの負担分を、食べ切れるかどうか微妙だった。皆は口々に「上手に焼いている」とか「美味しい」と聞こえてきたのは気遣いからか？ そんな評価と裏腹にワシは完全に持て余していた。その日からシフォンケーキは不味いものだと決め込んで、どなたに進められても丁重にお断りしていた。



苺のシロップ漬け・生クリーム・ハーブなどを盛ったのはワシであるが、今回は、ワシのケーキ作りの師匠である、相方の作で「シフォンケーキ」が焼きあげられた。ケーキのシフォンとは、絹の織物という意味でシルクのような柔らかいスポンジケーキのことで、シットリふわふわ（新しい感想）超美味しい。ポイントはメレンゲと植物製のサラダオイルにあって、発祥は20世紀前半のアメリカだと聞いた。

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キャラメル林檎ケーキ ～炊飯器で作るのは究極にむずかしい～

自分ちにオーブンが無いと、ケーキは焼けるものも焼けないとか、ケーキ作りにもトライ出来ないと聞いたことは多々ある。なかには炊飯器でもケーキが焼けてしまう‥‥‥なんて仰る方もおられるようだが、炊飯器で奇麗に焼けるのはシフォンケーキで、その他のケーキは究極にむずかしく、挑戦したところ諸事情から二度目は無い気がする。





炊飯器の底へ溶かしバターを塗り込んで、シナモンをきかせて作った煮林檎の煮汁を入れて、グラニュー糖と共に煮林檎を綺麗に並べていく。並べた林檎が崩れないように注意しながら、ケーキ生地を流し込んで加熱35分程度で、中のようすを見てふっくらしていなければ再度焼きを追加するが、ふっくらしていれば出来上がり。



口の中に広がる林檎のジューシーな酸味と、キャラメリーゼ効果の香ばしさと甘みが出ると、林檎ケーキの焼きは炊飯器であるからして、多少崩れても気にしないことで大成功だと思えば良い。シナモンが香る大人の林檎ケーキをご紹介したが、紅茶アールグレイと合わせると相性が良い。

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生チョコタルト ～あわせる紅茶はダージリン～

久々のスイーツご紹介は「生チョコタルト」で、コーヒーよりも紅茶がよく合う気がする。チョコのソフトな食感がクセになるような感じで、苦み走った大人の味が最高に美味しい。ただしお子が食べるとやや甘さに欠けるかも知れない。



チョコレートの安売りを見つけると、ついつい作りたくなるチョコタルトは、今回の場合はタルト生地を焼いたが、溶かしバターで型どおり固めていく方法だと、焼くこともなく仕上がるのでお気軽に作れるのがミソ。友人にあげるときに、18cm丸形なら半分の半分の半分８分割にするのが適量と伝えておいた。



しかし実際食べたのは、集まる人たちが少人数だったため、６分割にして全員に行き渡ったそうだが、食べだすと徐々にシツコクなって、少し多くて食べるのに持て余したそうだ。だ・か・ら‥‥‥試食して８分割がベストだと伝えておいたのに。もう少し食べたいのと、チョットこれ多いよと思うのでは、どちらが美味しいか？と言うのも考慮した量だったのに。





■生チョコタルト（18センチ丸形）
◇タルト生地
・クッキー：150g
・バター：60g
◇生チョコ
・チョコレート：200g
・生クリーム：150ml
・ココアパウダー：適量
※チョコのカカオ含有率は好みに応じて

林檎🍎パイ ～アールグレイで香り豊かに～

青森は林檎の街「弘前」では、巨大な林檎パイを作ってギネス認定を果たそうとしているようだ。その記録は、直径２メートルの馬鹿デカイ「林檎🍎パイ」だった。他のジャンルでも、巻き寿司の重量はインドで1360キロ、超長い巻き寿司はロシアで2521ｍの記録がギネス認定されている。



ワシの意見を言うと、奇麗な創作イメージが残る、適度な大きさの林檎パイが見た目の豪華さを演出するのであって、お寿司はひと口で食べられるところに食文化がある。長い巻き寿司は切れば良いが、デカイ巻き寿司など潰しがきかないばかりか、食べる段階になれば正体不明の食べものになってしまいそうだ。ジャンボ餃子の大きさ勝負なんて愚の骨頂なことをしているお店もあるようだが。





今回は四角い形の林檎パイを仕上げたが、いつものように林檎のコンポートをパイ生地で包んで焼くが、底の部分にカスタードクリームも入れてお味に華やかさを仕込んでみた。しかし、巻き寿司のギネス記録認定が、なんでインド・ロシアなんだろう。林檎パイの記録認定が弘前だったので痛み分けかも知れない。

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アップルパイ ～コンポートにシナモンをきかせて～

海外には面白い慣用句があって「アップルパイ作りが上手な嫁を貰うのは一生の不覚」と言うようだ。アップルパイが美味しいと、食べ過ぎて病気になると言うのが事の真相らしいが、それならアップルパイごと嫁をいじった一種のオノロケのように聞こえる。





初めてアップルパイを食べたのは、すっかり大人になってからで、それもロッテリアだと記憶している。春巻きを大きくしたかのような風体は、片一方から齧り付くと林檎のコンポートの旨みとシナモンが心地よく香り、同時に美味しい林檎がお尻側からぶちゅ～と床に半分以上落っこちかけた‥‥‥。


▼カットするとコンポートがボロンと飛び出てきた


しかも口の中には、マグマのように熱い林檎が残っていて、冷却水が欲しくとも真っ先にやることは、床に落っこちるのを阻止しようと、左手で受けに行ったのが更に手の平の火傷を誘った。そんなエピソードを思い出しつつ紅玉林檎のコンポートにはシナモンをきかせた。インドネシアのボゴール地方産の紅茶は、酸味を感じるなめらかなお味でアップルパイには最高に合う。

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アップルパイ ～シナモンをきかせて、余りはヨーグルト～

日本のアップルパイはアメリカから伝わったもので、この伝達経路が違うと、時代が時代だけに長い期間を経て、大きな違いとなってやってくるのが欧州の食べものとなる。簡単に言えば伝言ゲームのようなもので、リンゴの原産地に近い古代エジプトや中近東から英国に伝わったのが起源とある。


▼コンポートはリンゴの甘みと相談して砂糖を調節


英国レシピは、リンゴの砂糖煮をパイ生地に流し込むタイプで、英国からアメリカへ持ち込まれたアップルパイのレシピは簡略化されたレシピへの変化があり、ナマの林檎をパイ生地の上に盛って焼くタイプに変化したそうだ。今では良いとこ取りしているレシピが王道となっているのは、事実ワシもコンポートに仕上げてから、シナモンをきかせてパイ生地で包んで焼いている。


▲コンポートにシナモンを振り掛けた

▲ヨーグルトに乗っけてもコンポートは活躍

パスタのナポリタンも、イタリアから直であれば「スパゲッティ・アッラ・ナポリターナ」と呼ばれるトマトソース味だったが、アメリカ経由だと手間が省かれてケチャップ味となっている。それをグローバルにまとめた日本のコックさんが、ナポリタンと命名して安易なケチャップ味で大衆化したようだ。

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ミモザケーキ ～黄桃・カスタードクリーム・生クリームの競演～

市販品のケーキスポンジを、クラッシュさせれば黄色い細やかなスポンジになる。その繊細なイメージを、ミモザの花に見立てた、お洒落なケーキのご紹介。どこやらのケーキ屋さんでは、キャベツ畑とネーミングして販売しているのを商品ケースのガラス越しに見たことがある。


▲半球体のミモザケーキ

▲お花のミモザ、本当は競馬のミモザ賞しか知らなかった

スポンジを三枚にスライスしてから、ラップを敷いたボウルにスポンジの１枚を敷いて、シロップを刷毛で塗り終えれば生クリームをゴムベラで塗っていく。カスタードクリームに刻んだ黄桃を混ぜ込み、二枚目のスポンジを乗っけ平らにしていく。ケーキの断面を見て参考にして頂きたい。



お皿などにひっくり返し、半球体のケーキに、生クリームをなだらかに塗り込んでいく。三枚目のスポンジは、細かくクラッシュさせたものを満遍なく丸ぁ～るく附着させて、新芽を表現した爽やかな香りのレモンバームを乗っけるとミモザケーキのできあがり。



■カスタードクリームを作る
・牛乳：200ml
・グラニュー糖：30g
・薄力粉：15g
・卵黄：２個分
※耐熱ボウルに卵黄・グラニュー糖を加え白っぽくなるまで泡立て混ぜ合わす。薄力粉をふるい入れ混ぜ合わせます。
※鍋に牛乳を入れ中火にかけ沸騰直前まで温める。
※耐熱ボールに温めた牛乳を入れ混ぜ合わす。濾したものを鍋に入れ、耐熱性のゴムベラで、弱火で加熱しながら混ぜあわす。
※とろみがついたら火からおろし、バットに移し落としラップをし、粗熱が取れたら冷蔵庫で30分ほど寝かす。



■生クリームを作る
・生クリーム：200ml
・グラニュー糖：10g
※ボウルに生クリーム、グラニュー糖を加え８分程度ハンドミキサーで泡だてる。
※カスタードクリームに生クリームの半量を入れ混ぜ合わす。

◇ケーキのスポンジ（６号）：１個
◇黄桃：好きなだけ缶詰一個
◇シロップ
・黄桃缶詰のシロップを流用。

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芋けんぴ ～高知の歴史あるお菓子は紀貫之が命名～

土佐日記を書いたのは紀貫之で、枕草子は清少納言。これは社会のテストに必ずと言ってよいほど出題されるが、その文豪の紀貫之が高知からお芋のお菓子をお土産にした時に、身体に良いお菓子だということで「健肥」と記した説が有力だそうで、それが後世まで「芋けんぴ」と呼ばれるようになった理由だそうだ。





と言うことで、芋けんぴは土佐（高知県）で生まれたお菓子で、現在に至っても高知の方々は芋けんぴが大好きで人気のようだ。芋だけを揚げると少々柔らかいイメージがあるが、熱湯で溶かした砂糖でコーティングするので、パリポリと食感も心地よく仕上がるのが普通。





作る気がない方は、コンビニ・大手ドラッグストアでも売っているので買うことができる。自分で作ろうと思う方は、さつま芋を細長く切って、じゃが芋でフライドポテトを作るような形にカットしてよく洗うのが第一段階。水分を切って180℃の油で揚げて、途中から140℃でカリッとするまで。砂糖蜜でコーティングすれば、お菓子の「芋けんぴ」の出来上がり。


▲左上のさつま芋が鬼滅の刃の「伊之助（いのすけ）」に似ている

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リンゴの風味 ～風味はケーキとティーからの香りが決め手～

先日から時々ご紹介してるアップルケーキだが、徐々にリンゴの量を増やしていく方向で焼いている。生地をシットリさせるのと、熟した香り豊かなリンゴの甘みを持ち味から感じられるようグラニュー糖はやや控えてみた。基本をマスターすれば、バターをココナッツＯＩＬに変えるアレンジもアリかも。





今回はケーキ主役ではなくて、リンゴの剥いた皮の廃物利用をしてアップルティーと共に楽しんでいく。リンゴの皮担当のモンちゃんが、不服そうな表情をチラリとしたように感じた。ボウルに奇麗に洗ったリンゴを剥いた皮を浸して、お任せ温めレンチン。充分に香りが出たのを確認してから、紅茶ティーパックＩＮ蒸らすこと２分。





思い切ってのざくざくリンゴが、香り・食感豊かなアップルケーキとなり、栄養素が凝縮して含まれるリンゴの皮から抽出したエキスと香りを、Brosaさんに頂いたインドネシアのボゴール地方産の紅茶（BOGOL Highland TEA）とのコラボで仕上げたアップルティー‥‥‥。お茶に詳しいビオラさんだったらどうすんの？ を勝手に意識してのティータイムとなった。 ※下線部のブログ友達はクリックするとリンクします。

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林檎ケーキ ～品種はそれぞれの魅力を持っている～

皆さんもご存じの、弘前のダンス＆ボーカルグループ「りんご娘」は、青森の情報発信・農業活性化を目的として結成されたユニットだった。メンバー全員がリンゴの品種名で活動する異色のグループで、現在はリーダーの王林を始めとして、とき・ジョナゴールド・彩香のメンバー４人（敬称略）。



りんご娘は、それぞれ独特な魅力や特徴を持っていて、王林さんは持ち前の天然トークでバズッたが‥‥‥お話が脱線しているので本題へ。さて、お菓子作りのリンゴの品種となれば、特徴はがらりと変わり「紅玉」が最高の仕上がりを期待できる。しかし作るその都度揃うかと言うとそうでもなく、代用のリンゴを探すこともしばしば。





紅玉にそん色ない代用となれば、長野生まれのシナノドルチェで、甘みと酸味のバランスが良く果汁多いので、コンポートにするなら煮崩れに注意。青森生まれのサンつがるは紅玉とゴールデンデリシャスの交配品種で、甘口で酸味は少なめなのが特徴で、かなりの甘みが期待できる。



外出すれば感染症予防に気を遣い、交通量が多いので周囲にも気を遣い、お買い物をすれば円安で価格が高騰して思うように食材が揃わない。こんなイライラにはホッコリする時間も大事なのかも。ティータイムに、香り豊かなアールグレイを用意すると、何故かそんな気持ちが落ち着く。

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あま納豆 ～お豆はお世話になった人への贈りもの～

京都でのお仕事で、きもの着付け学校へ派遣されて撮影・広告作りをしていた時期があった。当時の院長先生は、和服というか襟合わせ・帯結び・裾さばきなど、ピシッと寸分の着崩れもなく着こなされていた。当時小粋な33歳の奇麗な女性で、ワシは22歳の新人極まりない頃なので、遥か彼方の尊敬している大先輩だった。



ある日高熱が出て、院長室で暫く横にならせてもらった。とっても優しい院長に看病して頂き、みるみる回復したのは今でも忘れられない体験だった。今から考えれば10歳の差なんてそんなに絶望的な障害でもなかったかも知れないが、お互い少しも色気など意識しない師弟のようなお友達となり、それ以降は「ねえさん」と呼ぶような流れに。



その後ワシの結婚式で、ねえさんは着付けを一手に引き受けてくれ、花嫁衣装・お色直し・親戚の留袖の着せ付けなど、10人以上もの面倒をみて頂いてお世話になった。先日に〇十年ぶりに会食させていただき、まだまだ実際のお歳よりお若く見えたのは、現在も現役バリバリのキャリウーマンで活躍されているからで、ますます尊敬の念を強くした。



ねえさんはあま納豆が大好きで、京都はお豆文化で高級な白花豆を始め、あずき・くろ豆・えんどう豆・いんげん豆・きんとき豆など詰め合わせのものや、高級な栗・さつま芋タイプなどを、世話になったときにはプレゼントした。金銭は受け取ってもらえないとは言え、豆屋さんで買ったような子供騙しで良かったのかと、今でも時々思い出しながらあま納豆を手づくりしている。


■手づくり白花豆のあま納豆
・白花豆：200g
・水（浸す用）：適量
・水（ゆで用）：適量
・グラニュー糖：500g
・水（砂糖ゆで用）：400ml
・塩：小匙1/2
・グラニュー糖（まぶす用）：大匙２


▲お豆の老舗で販売の各種あま納豆

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