豚と筍とほうれん草の生姜焼き ～先日の冷凍タケノコ使用～

何年か以前に、タケノコは冷凍保存できるのか？ と、疑問に思い自分なりの実験で可能だと証明してみせた。持て余すほどタケノコの量が多いと冷凍にして保存しておくことをお薦めする。先日に仕込んだ冷凍タケノコを使っていくが、フレッシュなお味はそのまま封じ込められている。



タケノコを細かく切り揃え、袋タイプのタッパーに並べ真空処理して‥‥‥とは言っても、ストローで空気を吸いだして、なんちゃって真空にするだけ。水煮の状態で細かく切った冷凍タケノコと、土佐煮に仕上げたものと二種類を仕込んでいたが、今回は水煮のほうで進める予定も、土佐煮の方は自然解凍してかつ節を塗すだけで一品になる。





タケノコ以外の食材には、豚肉・ほうれん草を準備して、計３種類の食材を生姜焼きに仕上げる。オーソドックスな生姜焼きと比べると、イメージが大きく変わる「豚と筍とほうれん草の生姜焼き」だが、生姜焼きの味付けをすることで、ご飯のお惣菜寄りになるのが、食べた人に喜んでもらえる理由だろう。

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明日のブログ更新は午後15:00の予定です。

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麻辣ホルモン春雨 ～ホルモンの土手煮感覚で春雨料理～

朝からほろ酔い気分のオジサンがうろつく街、大阪新世界あたりも９割以上のお店が自粛されているようで、大阪の台所に喩えられる黒門市場においても、シャッターを下ろしているお店が多い。ワシがこよなく愛している新世界名物ホルモンの土手煮を売るジャンジャン横町も、この騒動でひっそりしているのがＴＶに映し出された。





大阪浪速の味、ホルモンの土手煮をインスパイアして、ワシの中で仕上げていく「麻辣ホルモン春雨」をご紹介。生ホルモンミックスは一旦下茹でするが、湯搔き過ぎて縮こまるのはＮＧで、断じて縮ませてはいけない。ザッと余計な脂と汚れを取り除く程度に考えると良いだろう。コンニャクを手で千切って放り込むと、食感が変わって料理に幅が出るのでお試しあれ。



下茹でを一旦冷まし、白く固まった脂分は取り除くとアッサリ感が出てくる。簡単に言うと、白味噌と八丁味噌のあわせ味噌で、唐辛子とラー油で全体のお味を引き締めているホルモンの土手煮。これを牛ブイヨンで伸ばし創味シャンタンでお味を整えベースは完成する。緑豆春雨をお鍋に放り込んで、餡をかけたら「麻辣ホルモン春雨」の出来上がり。鷹の爪もピリ辛刺激を提供してくれ、よい仕事をこなしてくれる。

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生姜餡かけ季節のスープ ～ゆば・豆腐・もみじ麩で季節を表現～

生姜と言えば、直感で豚の生姜焼きを連想するのが人情であるが、実のところ生姜は豚とのコンビだけに留まらず、あらゆる食材にアクセントを持たせ柔らかくする漢方の効果を持っている。たとえば生姜と餡かけというのも身体を温める組み合わせだが、その具材に少々インパクトに欠ける、ゆば・豆腐・もみじ麩を食材に選び、総合すれば「生姜餡かけ季節のスープ」が出来上がるのでご紹介。



陽が落ちると、身体の芯が冷えるような感触があるので、生姜餡かけ効果で温まるのも良いことだし、主役の「生姜焼き」の友としても生姜スープは美味しい。いつもより多めの生姜を豚ロース薄切り肉に絡め、毎度のことのように書くが、決して焼きすぎないように柔らかく仕上げる。







先日に調達できた新米をふっくら炊いて、その上に生姜まみれのジャンクな生姜焼きを乗っけるだけで、自他ともに認めるご飯に一番よく合うお惣菜ランキングナンバーワンが、何よりのご馳走で時折りすする生姜の餡かけスープが美味しさを増幅させてくれた。

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素麺チーズのパリパリ焼き ～夏場に余った素麺でおつまみ作り～

夏場に素麺のストックをしたが、朝晩涼しい秋は急にやってくる‥‥‥ってなもんで、余っている乾麺を使うとか、食べ残した素麺を使うとかで、ビールに合う美味しいおつまみが出来りゃ～それに越したことはないと思い、最高のビールの友「素麺チーズのパリパリ焼き」をご紹介。





素麺を湯掻いて、流水でシッカリと洗って滑りを取り水気を切る。ポリ袋に、素麺・おろしニンニク・マヨネーズを入れて全体に揉み込んでタネを作っておく。フライパンにオリーブオイルを入れて熱し、ピザ用チーズをひとつまみのせ、上に揉み込んだタネを一口大乗っけて大きさを決める。



さらに、上から黒コショウを振り掛け、ピザ用チーズをひとつまみ乗っけて素麺をチーズでサンドする格好に。弱火でチーズがカリカリになるまで５～７分焼いたら、裏返してフライ返しで形を整えながら、再びカリカリになるまで焼くと立派なビールのおつまみの出来上がり。




■素麺チーズのパリパリ焼き（10枚程度）
・素麺：１束（約100g）
・おろしニンニク：小匙1/2
・マヨネーズ：大匙１
・ピザ用チーズ：80g
・オリーブオイル：大匙１
・黒コショウ：お好みに応じて適量

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蒸し豚野菜たっぷり ～仕上がると野菜のかさが減りまくり～

ここ最近は大型台風のお陰で涼しい日もあるが、この夏は毎日暑い日が続いて、８月初旬になって熱中症で緊急搬送された人たちが１万8078人にものぼったそうだ。もちろんお昼の厳しい直射日光を避けることも大事だが、基本的には丈夫な身体を作りあげて夏バテ防止をはかりたいものだ。



夏場にはビタミン豊富な「豚肉」で、パワーとスタミナを強化するのが一番だときく。夏野菜の、お茄子・パプリカ・にんじん・しめじ・舞茸などに、豚の旨みと脂が染み渡るように、野菜を覆うように蒸し焼きにする。味付けは、日本酒と創味シャンタンと塩コショウのみ。





溶き卵で食べるのがワシ流であるが、最近の三元豚は味わいがあるので、塩コショウだけでも美味しいし、豚肉で野菜を包んで食べるのも一興だ。なにはともあれ、基礎体力の底上げが課題となっているので、どデカにんにくも焼いて放り込んだが、ノーマルニンニクと比較すれば違いが判るしシンプルに美味しい。


▲中央がノーマルにんにくで周囲はどデカにんにくひと欠けづつにバラした　▼焼いてほくほくにした

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いろどり野菜の回鍋肉 ～地味なホイコウロウにカラフル野菜を～

ワシの若い頃は、気取った名前もなく確か野菜炒めと呼んでいたような記憶があるが、ここ最近は「回鍋肉（ホイコウロウ）」などと、どこから入って来た名前なのか‥‥‥きっと本場中国の名前だろうが、切っ掛けは味の素クックドゥの簡単調味料から浸透したんだろう。各種スパイスを野菜炒めに追加することで、市民権を得た料理かも知れない。





通常は豚バラ肉でつくる「回鍋肉」も、ワシの経験上牛肉を使用した方がコクが出て美味しくなる。お肉はどの部位でも良いと思うが、牛カタ肉（切り落とし）を使って作っていく。牛肉とキャベツをいかに美味しく炒めるかと言うことになる。



お野菜類は思い切って油通しし、中華風にエキスを封じ込める作戦に出た方が良さそうだ。アトはお肉が硬くならないようにニンニク風味で炒めると、素早く油通ししたお野菜を入れて、あわせ調味料で仕上げると水溶き片栗粉でとろみをつけて完璧だ。




■いろどり野菜の回鍋肉の材料（２～３人前）
・オリーブ油：大さじ１
・ニンニク：１欠 ※微塵切り
・牛肉スライス：150g ※切り落としなどでも可だし、豚バラ肉でもＯＫ。
・キャベツ：小さいもの約1/4個
・ニンジン：1/2本
・トマト：1/2個
・ピーマン：２～３個
・玉ネギ：1/2個

■調味料 ※☆印はあわせ調味料にまとめておくと便利。
☆醤油：大匙１
☆甜麺醤（テンメンジャン）：大匙１
☆酒：：大匙２
☆砂糖：小匙２
☆豆板醤：小匙１～２
☆オイスターソース：大匙１
☆おろしニンニク：チューブ１㎝
・水溶き片栗粉：大匙１

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マーボ豆腐丼 ～イタリアン風 vs 白マーボ風～

ここ最近のワシの凝りようったら半端ない「マーボ豆腐」であるが、コツコツと色々試してブログにアップしている。その都度オマケと言うか必ずついてくる〆のご飯ものの一品「マーボ豆腐丼」があり、白いご飯にマーボ豆腐を乗っけるように掛けるだけの〆飯がクセになりつつある。


▲赤のマーボ豆腐丼はマイルドなピリ辛　▼白のマーボ豆腐丼は本格的な辛み


きのうご紹介したマーボ豆腐は、仕上げの段階で一瞬にしてイタリアン風にしてしまおうという目論みだった。トマトピューレをカップ１杯投入し「イタリアン麻婆豆腐」にすれば、麻婆豆腐の時にダイレクトに襲い掛かってきた辛みは、トマトの酸味で和らげられ妙に美味しい。例外なく白ご飯にかける。


▲▼赤のマーボ豆腐丼は白い兎の丼鉢に入れて


暫く以前にご紹介した「白マーボ豆腐」は、真っ赤なコチュジャン・豆板醤を控えめにして、白唐辛子で辛みを調整したもので、お味としては遜色ない麻婆豆腐だ。しかし、白ご飯に乗っけるシチュエーションなので、赤い麻婆が見映えの良さは上だが、味的には白も上出来であった。


▲▼白のマーボ豆腐丼はミニ丼で仕上げたが、２杯食べたら同じこと

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イタリアン麻婆豆腐 ～ひとつの工程でイタリアン風に～

以前から試してみたかった麻婆豆腐がある。最終的な仕上げにトマトピューレをたっぷり投入し、イタリアンのような雰囲気を出そうというもので、題して「イタリアン麻婆豆腐」とした。いつものようにクセのない25円豆腐で作るのはお約束。



ごま油を熱したフライパンで、ニンニクすりおろし・刻み赤唐辛子ををザッ！と炒め、豚のひき肉を放り込みなおも炒めると、中華風のお野菜（インゲン・キクラゲ・タケノコ・ニンジン）を刻んで放り込みさらに炒める。日本酒・創味シャンタン・鶏がら顆粒スープと、コチュジャン・豆板醤を溶かしたあわせ調味料を投入して攪拌。


▲ここまでは普通の麻婆豆腐を作る過程と同じで、仕上げの段階にトマトピューレを投入するだけ

さいの目に切った豆腐を放り込み馴染むまで煮込む。トマトピューレを追加し韓国粉唐辛子でお好みの辛さまで調整すると、仕上げにオイスターソースとラー油を適量、細かく刻んだニラ少々を追加する。トマトの酸味がきいて実にまろやかな仕上がりだ。花椒（ほわじゃお）もあれば欲しいところかも。



■イタリアン麻婆豆腐の材料（使う順に書き起こしてみた）
・ごま油
・ニンニクすりおろし
・刻み赤唐辛子
・豚のひき肉
・中華風のお野菜：キクラゲ・インゲン・タケノコ・ニンジンなど
☆日本酒：１カップ ※あわせ調味料として☆印を混ぜておく。
☆創味シャンタン：大匙１
☆鶏がら顆粒スープ：小匙２
☆コチュジャン：大匙１
☆豆板醤：：大匙２
・25円豆腐：２丁
・トマトピューレ：１カップ
・韓国粉唐辛子：大匙２程度 ※お好みで使わなくてもよい。
・ニラ：細かく刻む
・オイスターソース：大匙２
・ラー油：少々

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麻婆糸コン ～しらたきは、関西で糸コンニャクと呼び～

最近では「しらたき」と言う呼び名も浸透してきた関西だが、暫く以前は糸のようなコンニャクを略して「糸コン」と呼ばれていた。折りしも先日から、春雨を麻婆味で仕上げた「マーボ春雨」を自作で一から作っていたが、春雨と糸コンとを比較すると、見た目や形状はそんなに変わらないし、糸コンは紛れもなくダイエット食なのだ。





ならば、あっても良いではないか「麻婆糸コン」。と、言うことで早速に業務用の比較的細いタイプのものを買ってきて、湯がいて石灰質を落とし下ごしらえ完了。ここからのレシピは、マーボ春雨の春雨を糸コンにすり替えるだけで、誰が見ても完璧なダイエット食「麻婆糸コン」が出来あがるはずだ。



出来あがった感じは、スープ多めのタイプに仕上げることにした。お味や見た目の違和感はまるでないが、コンニャクは世界からも注目を集めるようになってマンナンと呼ばれているが、ワシ自身食べ続けると飽きが直ぐにやって来るってことを忘れていた。限定で一皿なら良いお惣菜になる。




■マーボ糸コンの材料（使う順に書き起こしてみた）
・ごま油
・ニンニクすりおろし
・刻み赤唐辛子
・豚のひき肉
・中華風の野菜類：キクラゲ・インゲン・ニンジン・タケノコなど
☆日本酒：１カップ 注：☆印は合わせ調味料として混ぜておく
☆砂糖：大匙２
☆醤油：小匙２
☆創味シャンタン：大匙１
☆鶏がら顆粒スープ：小匙２
☆コチュジャン：大匙１
☆豆板醤：：大匙１
☆オイスターソース：大匙２
・糸コンニャク：１キロ
・韓国粉一味：大匙１

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麻婆春雨オリジナル ～チャプチェ風にスープを飛ばす～

先日の更新でご紹介した、永谷園の麻婆春雨は世間一般的にも押しも押されもせぬ、即席お惣菜の地位を築いた。ここまで知名度があがると、逆に自分なりに「オリジナル麻婆春雨」を作ってみるのも良いものだと、柔らかい緑豆春雨を使用して、スープを飛ばし気味のチャプチェ風に仕上げてみた。





作り方としては永谷園の逆を行くような、中華鍋でスープから仕上げて、戻した緑豆春雨を投入して、旨み充分のスープを吸い込ませて水分を飛ばすのが概ねの順序だ。下に使う順番に材料を記載したので、これだけでピンときて解りやすいと思うが、逆に混乱する人もおられるような気もしないではない。☆印は合わせ調味料として混ぜておくと便利でスムーズに調理ができる。







チャプチェとなれば葛切りタイプの春雨を使うので、ご飯に乗っけるには硬い食感が障害となるのだが、緑豆春雨で作ると軟らかいので、ご飯に乗っけて食べるのにはちょうど良い頃合いで家族受けする。ワシは芋焼酎のハイボールを強炭酸注入のうえ飲むのだが、スープがなくお味が沁み込んでいるだけに肴にも最適な気がした。





■麻婆春雨オリジナルの材料（使う順に書き起こしてみた）
・ごま油
・ニンニクすりおろし
・刻み赤唐辛子
・豚のひき肉
・中華風の野菜類：キクラゲ・インゲン・ニンジン・タケノコなど
☆日本酒：1/2カップ 注：☆印は合わせ調味料として混ぜておく
☆砂糖：大匙２
☆醤油：小匙２
☆創味シャンタン：大匙１
☆鶏がら顆粒スープ：小匙２
☆コチュジャン：大匙１
☆豆板醤：：大匙２
☆オイスターソース：大匙２
・緑豆春雨：ガバッと２つかみ湯がいて水を切って投入
・韓国粉一味：大匙２
・ニラ：細かく刻んで散らしてから馴染ます程度

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白マーボ豆腐 ～白コショウで白く辛くと心掛けたが豆板醤で赤く～

豆腐にも色々あれど、そのまま冷奴で戴いても舌触りから濃厚な味まで楽しめる男前豆腐の製品や、ワシの近所のドラッグストアで販売の25円豆腐は、スーパーのものよりも豆の味が辛うじて残る感じが気にいっている。豆腐もさまざまなのがあってピンキリ状態だが、用途によって使い分けるってのはどうだろう。



以前からあっためていた、白コショウで辛味を仕上げる「白マーボ豆腐」を作る。ごま油でニンニクすりおろし・刻み赤唐辛子・刻み生姜ををザッ！と炒め、豚のひき肉を放り込む。お野菜にはキノコ類を刻んでみた、キクラゲ・ブナシメジ・エノキ茸を刻んで放り込んで炒め、クセの少ない25円豆腐の主役の一品を‥‥‥コチュジャン・豆板醤を少なめにして、白コショウで辛みをだした。



日本酒・創味シャンタン・鶏がら顆粒スープと、コチュジャン・豆板醤を控えめに溶かした併せ調味料を投入し、さいの目に切った豆腐を放り込み馴染むまで。白コショウでお好みの辛さまで調整すると、仕上げにオイスターソースとラー油を適量、細かく刻んだニラ少々。花椒（ほわじゃお）もあれば欲しいところだ。



お味は一見プロのような味も、創味シャンタンのお陰で味に深みがついたようだ。辛さはワシの中では中辛程度も、もちろん後日に引きずるような辛さではないのは確かで、当初入れた刻み赤唐辛子や豆板醤やラー油とかで僅かに赤味が差したのが、白マーボ豆腐とまでは胸を張れなくなったが、ノーマルなものと比べると確かに白い。



■白マーボ豆腐の材料（使う順に書き起こしてみた）
・ごま油
・ニンニクすりおろし
・刻み赤唐辛子
・豚のひき肉
・中華風のキノコ類：キクラゲ・ブナシメジ・エノキ茸など
☆日本酒：１カップ 注：☆印は合わせ調味料として混ぜておく
☆創味シャンタン：大匙１
☆鶏がら顆粒スープ：小匙２
☆コチュジャン：大匙1/2
☆豆板醤：：大匙１
☆砂糖：大匙２
☆醤油：小匙１
・25円豆腐：２丁
・白コショウ
・ニラ：細かく刻む
・オイスターソース：大匙２

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京のおばんざい丼 ～菜っぱの炊いたんを丼に～

古都京都には歴史に名を刻むような、数多の旧家や老舗の商家があり、日常的に食べられていたお惣菜を京ことばで「おばんざい」と呼んでいた歴史がある。余談ではあるが、生粋の京都人に「前の戦争は？」と聞くと、口を揃えて「応仁の乱」と返答されるくらい京都中心の考え方で一本筋が通っている。





第二次大戦のときは、文化財保護で空襲を受けなかったのが戦争じゃない理由で、鳥羽伏見の戦いは洛中以外での出来事だと無関係だそうだ。お話が逸れたが、このように京都の市街地（洛中ありきの洛南・洛西・洛北・洛東）から、老舗の料理人などが滋賀県に流れてきて「おばんざい処」として飲食店を構えているケースも多々ある。





おばんざいの内容は、切り干し大根・ひじき・おから・旬菜などの炊いたもの‥‥‥つまり煮付けて保存のきくお惣菜を指すようだ。京都では煮込むことを「炊いた」といい、炊いたもの→炊いたんとなったようで、メジャーな「おばんざい」は、旬菜である小松菜・しろ菜（ハクサイが巻かないように作った品種）と、お揚げさんを炊いた定番おばんざいを「京のおばんざい丼」にして全卵を割り入れた‥‥‥子供の頃から好きだったものだ。

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菜の花の辛子和え膳 ～菜の花が主役も物足りず鯖を味噌煮～

先日に「土手の土筆（つくし）は日差しまかせ」みたいな調理をご紹介するInstagramをアップした。そんな内容やった？ と、同時に菜の花も以前に調理して、インスタにアップしただけなのに、本家のブログでもご紹介した気になっていた。と言うことで忘れていたので今更ながらのアップとなったが、インスタはブログの予告的な扱いで利用しているが、ここにきて頻繁に勘違いをするようになってきた‥‥‥大丈夫？自分！


▲菜の花の辛子和え・鯖の味噌煮・ねずみ大根の糠漬けなど「菜の花御膳」


菜の花畑は、そのど真ん中に自分の身を置くだけで、季節感たっぷりの花の香りが気分を落ち着かせてくれる。とは言うものの、菜の花畑から蕾の穂先を持ち帰ることはＮＧで、スーパーに並んでいる菜の花の蕾で、なるだけ開いていないブツを選んでお浸しにして和辛子をたして「菜の花の辛子和え」に調理する。


▲びわ湖なぎさ公園の菜の花畑


春を感じられる絶好の一品になりはしたが、さすがに菜の花の辛子和えだけでご飯を食べるのは寂しすぎる。鯖のフィーレ真空パックが冷凍庫にあったのを確認済みなので、田舎味噌と白味噌をブレンドして、味醂と生姜をきかせて煮込んで、お膳内に並べてみた。ねずみ大根の糠漬けも付けたら「菜の花御膳」のようなものが完成。


▲菜の花のヨーグルトポン酢和え　▼瀬田川沿いの梅がやっと咲き出した‥‥毎年遅咲きではあるのだが（03/22撮影）

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椎茸のベーコン詰めチーズ焼き ～肉厚ナマ椎茸で嬉しい茸～

原木に菌を埋め込んで栽培した「肉厚シイタケ」は、低カロリーは勿論のこと、ミネラル・食物繊維が豊富なため、ヘルシー効果・コレステロールの吸収など、抜群の効果を期待できる。この優秀な食材の持ち味を、出来るだけ美味しく楽しむために「椎茸のベーコン詰めチーズ焼き」を作ってみた。





生椎茸の収穫したては、軸もふっくらと食感も良い感じで美味しい。椎茸の軸とベーコンを同じくらいの大きさに細かく刻んで、椎茸の傘の裏に詰め込んで、ピザ用チーズを乗っけオーブントースターで焼くだけで、ジューシー椎茸のチーズ焼きの完成。



アッサリ椎茸の旨みだけが残り、チーズで濃厚な芳ばしいお味になったので、お酒はボルドーの赤ワイン。ナマ椎茸は、普通に振り塩をして焼いただけでも、沸いて出る旨みをそっくり戴ければ、立派なおつまみになることを書き添えておきたい。

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ホイコウロウ（回鍋肉） ～三元豚の旨みとキャベツのシャキシャキ感～

料理名こそややこしいが、ひとつのフライパンで最後まで仕上げられる、作り手には有り難い中華料理「ホイコウロウ（回鍋肉）」がある。旨み充分の三元豚の美味しさを引きだし、キャベツのシャキシャキ感が同時に味わえるお料理に仕上げていく。気が向けば、玉ネギやピーマンなども追加して、付け合わせにはトマトも色彩的に映えるかと。





フライパンにごま油を入れて弱火で熱し豆板醤を炒める。馴染んだら、ニンニク・生姜を加えて炒め、香りが漂い始めたら中火に変え、ひと口大に切った三元豚を放り込んで焼く。肉の色が変わったら別皿にとり置き、水を軽く切ったキャベツを加え、強火に変えて手早く炒め、★合わせ調味料を加えて混ぜれば出来あがり。



■ホイコウロウ（回鍋肉・２人前）の材料使う順
・ごま油：少々
・豆板醤：小匙１
・ニンニクの微塵切り：１片
・生姜の微塵切り…１かけ分
・豚バラ薄切り肉：200g ※一口大に切り塩コショウで下味をつける
・玉ネギ・ピーマン：少々
・キャベツ：1/4個（約250g）※大きめの一口大に切り水に晒すとシャキシャキ感が出る
★以下合わせ調味料
・酒…大匙２
・味噌・砂糖・醤油・オイスターソース：各小匙１
・塩・粗挽き黒コショウ・ごま油：各適量

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■大晦日31日のブログ更新はお昼12時に、元旦１日の更新は年が明けた瞬間におこないます。

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